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2025年白酒大曲考试题及答案

一、单项选择题

1.白酒大曲中起主要糖化作用的微生物是（）

A.酵母菌B.根霉菌C.曲霉菌D.乳酸菌

答案：C

2.优质白酒大曲的制曲温度一般控制在（）

A.30℃以下B.30-40℃C.40-50℃D.50℃以上

答案：C

3.大曲的发酵周期通常为（）

A.1-2天B.3-5天C.7-15天D.15-30天

答案：C

4.以下哪种原料不是大曲的常用原料（）

A.小麦B.大麦C.豌豆D.玉米

答案：D

5.大曲在贮存过程中，水分含量会（）

A.增加B.减少C.不变D.先增加后减少

答案：B

6.白酒大曲中赋予酒独特香气的关键成分是（）

A.酒精B.酯类C.酸类D.醛类

答案：B

7.大曲的粉碎度一般要求通过（）筛孔

A.20目B.40目C.60目D.80目

答案：B

8.制曲过程中，通风的主要作用是（）

A.散热B.供氧C.除湿D.以上都是

答案：D

9.优质大曲的断面色泽应为（）

A.白色B.黄色C.棕色D.黑色

答案：B

10.大曲中的微生物主要来源于（）

A.空气B.原料C.水D.以上都是

答案：D

二、多项选择题

1.白酒大曲的主要类型有（）

A.高温大曲B.中温大曲C.低温大曲D.超高温大曲

答案：ABC

2.大曲中常见的微生物有（）

A.细菌B.酵母菌C.霉菌D.放线菌

答案：ABC

3.影响大曲质量的因素有（）

A.原料质量B.制曲工艺C.贮存条件D.酿造设备

答案：ABC

4.大曲在白酒酿造中的作用包括（）

A.糖化B.发酵C.生香D.过滤

答案：ABC

5.优质大曲应具备的特点有（）

A.香气浓郁B.曲香纯正C.断面整齐D.水分适中

答案：ABCD

6.制曲过程中，控制温度的方法有（）

A.通风B.翻曲C.调节湿度D.加热

答案：ABC

7.大曲的贮存时间一般为（）

A.1个月B.3个月C.6个月D.1年以上

答案：BCD

8.以下属于大曲原料预处理的是（）

A.粉碎B.润料C.蒸煮D.糖化

答案：AB

9.在大曲生产中，常用的接种方法有（）

A.自然接种B.纯种接种C.混合接种D.液体接种

答案：ABC

10.大曲的质量检测指标包括（）

A.感官指标B.理化指标C.微生物指标D.价格指标

答案：ABC

三、判断题

1.白酒大曲的糖化力越高越好。（）

答案：×

2.制曲过程中温度越高，大曲质量越好。（）

答案：×

3.大曲中的微生物越多，白酒质量越好。（）

答案：×

4.优质大曲不需要贮存就可用于酿酒。（）

答案：×

5.大曲原料的粉碎度越大越好。（）

答案：×

6.通风量越大，大曲发酵越好。（）

答案：×

7.大曲的断面颜色与质量无关。（）

答案：×

8.制曲用水的水质对大曲质量没有影响。（）

答案：×

9.大曲在酿酒过程中只起到糖化作用。（）

答案：×

10.不同类型的大曲可以混合使用。（）

答案：√

四、简答题

1.简述白酒大曲中微生物的种类及作用。

答：大曲中的微生物主要有细菌、酵母菌和霉菌。细菌能产生有机酸等；酵母菌进行酒精发酵；霉菌主要起糖化作用，将原料中的淀粉分解为可发酵性糖，为后续发酵提供物质基础，共同作用赋予白酒独特风味和品质。

2.说明制曲过程中控制温度的重要性及方法。

答：控制温度很重要，适宜温度利于微生物生长代谢。方法有通风散热，调节通风量控制温度；翻曲可使曲料温度均匀，散发热量；还可通过调节湿度间接影响温度，避免温度过高或过低影响大曲质量。

3.简述大曲原料的选择原则。

答：原料选择原则：一是富含淀粉，为微生物生长和发酵提供充足碳源；二是颗粒饱满、无霉变等杂质，保证原料质量；三是要有一定蛋白质等营养成分，利于微生物生长；四是成本合理，保证经济效益。

4.阐述大曲贮存的意义。

答：大曲贮存可使微生物进一步代谢，使香气成分更丰富协调；酶活性更稳定，利于后续酿酒发酵；还能让大曲中的水分适当挥发，使曲块更坚实，保证大曲质量稳定，从而提升白酒品质。

五、讨论题

1.讨论如何提高白酒大曲的质量稳定性。

答：首先要严格把控原料质量，确保原料稳定。优化制曲工艺参数，如温度、湿度、通风等