食堂管理管理办法.docxVIP

一、总则

食堂作为员工日常就餐的重要场所，其管理工作直接关系到员工的身体健康、工作积极性以及单位的整体形象。为规范食堂管理，保障饮食安全与质量，提升服务水平，营造文明、卫生、和谐的就餐环境，特制定本办法。

本办法适用于食堂的日常运营、人员管理、食材采购、膳食制作、卫生安全、服务保障及成本控制等各项工作。食堂管理应遵循“安全第一、营养均衡、服务优质、持续改进”的原则，以满足员工就餐需求为核心目标。

二、人员管理

（一）人员配置与职责

食堂应根据就餐人数合理配置从业人员，包括厨师、帮厨、采购员、库管员及保洁员等。各类人员需明确岗位职责，做到各司其职、协同配合。管理人员需具备相应的管理经验和责任心，统筹协调食堂各项工作。

（二）健康与资质要求

食堂从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。严禁患有传染性疾病或不适宜从事食品行业的人员上岗。从业人员应参加食品安全知识培训，掌握基本的食品卫生操作技能。

（三）行为规范

从业人员应保持良好的个人卫生习惯，上岗前穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴饰物，不留长指甲。工作期间严禁吸烟、随地吐痰，不得从事与工作无关的活动。应注重服务态度，文明用语，耐心解答就餐人员疑问。

三、食材采购与管理

（一）采购渠道

食材采购应选择证照齐全、信誉良好的供应商，建立合格供应商名录，并定期进行评估。优先采购新鲜、优质、无污染的原材料，避免采购过期、变质、来源不明的食品及原料。

（二）采购验收

建立严格的食材验收制度。采购员与库管员共同对到货食材的数量、质量、保质期、检验检疫证明等进行查验，核对无误后方可入库。对不合格的食材应坚决拒收，并做好记录。

（三）储存管理

食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。干货、调料等应密封保存，防止受潮、虫蛀。冷藏、冷冻食品应按规定温度存放，定期清理冰霜，确保食材新鲜。库房应保持干燥、通风、整洁，杜绝鼠患、虫害。

四、膳食制作与供应

（一）菜谱制定

食堂应根据营养需求和季节变化，每周制定并公示菜谱。菜谱应注重荤素搭配、营养均衡，品种力求多样化，兼顾不同口味需求。可定期收集员工对菜谱的意见和建议，适时调整菜品结构。

（二）烹饪加工

严格遵守食品加工操作规程，确保食物烧熟煮透，符合安全食用标准。生熟食品的加工工具、容器应分开使用，避免交叉污染。烹饪过程中应控制油、盐、糖的用量，推广健康的烹饪方式。

（三）供餐服务

按时开餐，保证足量供应。供餐期间，工作人员应维持好就餐秩序，引导员工文明就餐。餐具应洁净、完好，提供充足的餐具消毒设施。根据实际情况，可提供自助或分餐服务。

五、卫生与安全管理

（一）环境卫生

每日对食堂后厨、餐厅、备餐间、库房等区域进行清洁打扫，保持地面、墙面、台面、门窗的干净整洁。厨余垃圾应及时清理，分类存放，日产日清。定期对食堂内外环境进行消杀，防止蚊蝇滋生。

（二）餐具用具消毒

严格执行餐具用具清洗消毒制度。餐具使用前必须经过“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序处理。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。消毒设施设备应定期检查维护，确保正常运转。

（三）消防安全

食堂应配备必要的消防器材，并确保其完好有效。从业人员应掌握基本的消防安全知识和灭火技能。定期检查燃气、电路、排烟系统等设施，消除安全隐患。严禁违规操作和存放易燃易爆物品。

（四）食品安全应急

建立食品安全应急预案，对可能发生的食品安全事故（如食物中毒）制定处置流程。一旦发生疑似食品安全事件，应立即停止供餐，保护现场，及时报告相关部门，并配合调查处理。

六、成本控制与效益

（一）成本核算

建立健全成本核算制度，对食材采购、人工、水电、燃料等各项支出进行详细记录和核算。定期分析成本构成，寻找节约空间，努力降低运营成本。

（二）杜绝浪费

倡导“光盘行动”，通过宣传引导、合理定量、提供小份菜等方式，减少食物浪费。加强食材管理，合理利用边角料，提高食材利用率。

（三）收费与账目管理

若食堂实行收费制度，应制定合理的收费标准并公示。收费方式应便捷透明，账目管理清晰规范，定期进行审计。

七、监督与考核

（一）日常监督

食堂管理人员应加强对日常运营各环节的监督检查，及时发现问题并督促整改。可设立意见箱或开通线上反馈渠道，收集员工对食堂饭菜质量、服务态度、卫生状况等方面的意见和建议。

（二）定期评估

定期组织员工代表对食堂工作进行满意度测评，测评结果作为改进工作和考核食堂管理人员及从业人员的重要依据。对表现优秀的人员给予表彰奖励，对存在问题的及时进行批评教育或岗位调整。

（三）持续改进

根据监督检查结果和员工反馈意见，定期召开食堂管理工作会议，分析存在的问题，制定改进措施，不断提升食堂管理水平和服务质量。

八、附则

本办法由食堂管理部门负责解释。各单位可根据本办法结合自身实际情况