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食品生物化学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项前的字母填在题后的括号内）

1.下列哪种糖是人体主要的能量来源？

A.葡萄糖

B.果糖

C.半乳糖

D.蔗糖

2.甘油三酯在体内的主要运输形式是？

A.甘油三酯分子直接运输

B.与蛋白质结合形成乳糜微粒

C.与胆固醇结合形成低密度脂蛋白

D.与磷脂结合形成高密度脂蛋白

3.组成蛋白质的基本单位是？

A.脂肪酸

B.糖苷

C.氨基酸

D.核苷酸

4.下列哪种氨基酸是人体必需氨基酸？

A.甘氨酸

B.赖氨酸

C.脯氨酸

D.天冬氨酸

5.酶促反应与非酶促反应相比，主要特点是？

A.反应速率快

B.温度要求高

C.产物不同

D.不需要活化能

6.下列哪种维生素是脂溶性的？

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素A

D.维生素B12

7.食品中水分存在的主要形式是？

A.水蒸气

B.游离水

C.沸腾水

D.水合水

8.下列哪种过程会导致油脂产生哈喇味？

A.水解

B.酯化

C.氧化

D.合成

9.碳水化合物在食品加工过程中发生美拉德反应，通常涉及？

A.糖与脂类的反应

B.糖与蛋白质的美拉德反应

C.蛋白质与氨基酸的反应

D.糖与维生素的反应

10.下列哪种物质不属于食品中的矿物质？

A.钙

B.铁

C.蛋白质

D.锌

二、填空题（每空1分，共15分）

1.碳水化合物主要由______、______和______三种元素组成。

2.脂肪酸根据其碳链上是否含有______，可分为饱和脂肪酸和______。

3.蛋白质的一级结构是指______的线性排列顺序。

4.酶的活性中心是指______与底物结合并发生催化反应的特定区域。

5.维生素根据其溶解性可分为______维生素和______维生素。

6.食品中水分的迁移主要受______、______和______的影响。

7.蛋白质变性是指蛋白质的______或______发生改变，导致其理化性质和生物活性发生改变。

三、名词解释（每题3分，共15分）

1.糖异生

2.脂肪酸的不饱和度

3.蛋白质的二级结构

4.酶的米氏常数

5.水的活性

四、判断题（每题1分，共10分。请将正确选项“√”填在题后的括号内，错误选项“×”填在括号内）

1.所有单糖都能被人体直接吸收利用。（）

2.植物油中的不饱和脂肪酸含量通常高于动物油。（）

3.蛋白质变性后其一级结构一定会发生改变。（）

4.所有的酶都是蛋白质。（）

5.维生素D属于脂溶性维生素，缺乏时可能导致佝偻病。（）

6.食品风干主要是通过降低食品中的水分活度来实现的。（）

7.酶的作用条件温和，通常在常温、常压下即可高效催化反应。（）

8.蔗糖是由葡萄糖和果糖通过α,β-糖苷键连接而成的二糖。（）

9.水解反应是食品中蛋白质和淀粉分解的主要方式之一。（）

10.矿物质在人体内不能被合成，必须从食物中摄取。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述淀粉在人体内的消化过程。

2.简述影响酶活性的主要因素。

3.简述食品中脂质氧化的途径及其对食品品质的影响。

4.简述水活性对食品质量（如微生物生长、品质稳定性）的影响。

六、综合题（共20分）

1.（10分）某食品公司开发了一种新型植物蛋白饮料，主要原料为大豆。请简述大豆中主要的蛋白质成分，并说明在加工该饮料过程中，可能需要对大豆蛋白质进行哪些处理（如变性、灭酶等），以及这些处理的目的。

2.（10分）解释为什么水果在储存过程中会逐渐变软？从食品生物化学的角度，分析影响水果硬度的主要成分及其变化原因。

试卷答案

一、选择题

1.A

2.B

3.C

4.B

5.A

6.C

7.B

8.C

9.B

10.C

二、填空题

1.碳、氢、氧

2.双键、不饱和脂肪酸

3.氨基酸

4.结合位点

5.脂溶性、水溶性

6.水分活度、温度、水势差

7.空间构象、高级结构

三、名词解释

1.糖异生：指体内由非糖物质（如乳酸、甘油、氨基酸等）转