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茶叶加工技术试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题干后的括号内）

1.下列哪项不是茶叶加工的基本工艺流程组成部分？

A.杀青

B.发酵

C.烘干

D.精制

2.茶叶加工中，杀青的主要目的是什么？

A.提高茶叶香气

B.彻底停止酶的活性

C.去除水分

D.增强茶叶色泽

3.下列哪种茶属于不发酵茶？

A.红茶

B.绿茶

C.乌龙茶

D.黑茶

4.茶叶中的茶多酚在加工过程中会发生哪些变化？（多选）

A.在杀青中部分氧化

B.在发酵中大量氧化

C.在干燥中完全消失

D.对茶叶品质有重要影响

5.揉捻在茶叶加工中的主要作用是什么？

A.杀灭茶树病虫害

B.压榨茶叶汁液，塑造外形

C.促进茶叶充分发酵

D.去除茶叶中多余的水分

6.白茶加工的核心特点是？

A.重揉重晒

B.不炒不揉，自然干燥

C.低温长发酵

D.多次揉捻和干燥

7.红茶加工中，形成红茶特有的色香味的关键环节是？

A.杀青

B.揉捻

C.发酵（氧化）

D.烘干

8.乌龙茶加工中，特有的“做青”工艺是为了形成？

A.红茶特有的香气

B.绿茶特有的滋味

C.乌龙茶特有的“青味”和香气

D.黑茶特有的陈香

9.茶叶烘干的目的主要是？

A.杀菌消毒

B.使茶叶含水量达到适宜标准，便于储存

C.提高茶叶香气

D.去除所有对人体有害的物质

10.下列哪种茶加工过程中会使用“渥堆”工艺？

A.绿茶

B.白茶

C.黑茶

D.黄茶

二、判断题（每题1分，共10分。请将正确的请在题干后括号内打“√”，错误的打“×”）

1.茶叶鲜叶的采摘标准对成茶品质有直接影响。（）

2.所有茶叶都经过发酵过程。（）

3.绿茶加工中，杀青的温度越高越好。（）

4.茶叶加工过程中，水分的控制至关重要。（）

5.茶叶中的咖啡碱含量会随着加工和储存时间的延长而增加。（）

6.红茶干茶色泽要求乌润，茶汤红艳明亮。（）

7.茶叶审评主要是评价茶叶的经济价值。（）

8.茶叶加工厂通常需要建立严格的卫生管理制度。（）

9.不同茶类的加工设备基本相同。（）

10.茶叶包装的主要目的是为了美观。（）

三、名词解释（每题3分，共15分）

1.鲜叶

2.杀青

3.发酵（茶叶加工中的概念）

4.揉捻

5.毛茶

四、简答题（每题5分，共10分）

1.简述绿茶加工的基本流程。

2.简述影响茶叶品质的主要因素有哪些？

五、论述题（10分）

试述茶叶加工中，温度和时间对关键工艺（如杀青、发酵）的影响，并说明如何进行控制。

试卷答案

一、选择题

1.D

解析：精制属于茶叶的再加工过程，而非基础加工流程。

2.B

解析：杀青的核心目的是利用高温破坏鲜叶中酶的活性，停止发酵。

3.B

解析：绿茶属于不发酵茶，加工中酶的活性被彻底抑制。

4.ABD

解析：茶多酚在杀青中部分氧化，在发酵中大量氧化，对品质有重要影响。干燥主要是去除水分，茶多酚不会消失。

5.B

解析：揉捻通过外力作用使茶叶卷曲成特定形状，并挤压汁液溢出，有助于形成滋味和香气。

6.B

解析：白茶加工特点是不炒不揉，依靠萎凋和干燥，让茶自然缓慢变化。

7.C

解析：红茶的品质特征（红汤红叶、浓郁香气）主要形成于发酵（氧化）过程。

8.C

解析：乌龙茶做青是通过摇青和静置交替进行，使茶叶边缘发生氧化，形成其独特的香气和滋味。

9.B

解析：烘干的目的是降低茶叶含水量到安全储存标准（通常5-7%），延长保质期。

10.C

解析：黑茶（如普洱茶）的“渥堆”是利用微生物作用进行快速发酵的关键工艺。

二、判断题

1.√

解析：鲜叶的内在品质（内含物、成熟度等）直接决定了成茶的基础品质。

2.×

解析：绿茶、白茶等属于不发酵茶。

3.×

解析：杀青温度过高易产生焦叶，过低则酶活性未完全抑制，影响品质。

4.√

解析：水分是影响茶叶酶活性、微生物活动、香气挥发、外形固定等的关键因素。

5.×

解析：咖啡碱含量会随加工（如发酵）和储存（如氧化）而有所变化，通常不会持续增加。

6.√

解析：这是对优质红茶的感官要