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(2025年)食堂从业人员培训试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据2024年修订的《中华人民共和国食品安全法实施条例》，食堂加工场所内紫外线消毒灯的安装高度应不高于（）

A.1.5米B.2米C.2.5米D.3米

答案：B

2.以下哪种食品原料采购时无需索取动物检疫合格证明？（）

A.冷冻牛肉B.活鱼C.鲜鸡蛋D.分割鸡肉

答案：C

3.食堂使用的食品添加剂应专柜存放，柜门上需标注的关键信息不包括（）

A.“食品添加剂”字样B.使用范围C.最大使用量D.生产日期

答案：D

4.加工操作中，接触直接入口食品的工具、容器应（）

A.每2小时清洗一次B.使用后立即清洗消毒C.每日下班前统一消毒D.与非直接入口食品工具混用

答案：B

5.食品留样的保存温度应为（）

A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃

答案：A

6.从业人员手部清洁时，流动水冲洗时间应不少于（）

A.5秒B.10秒C.20秒D.30秒

答案：C

7.以下关于食品储存的说法，错误的是（）

A.食品与墙壁距离应≥10厘米B.食品与地面距离应≥15厘米C.熟食品应存放在生食品上方D.食品可与清洁剂同柜分层存放

答案：D

8.加工制作现榨果蔬汁时，禁止使用的原料是（）

A.当日采购的新鲜苹果B.冷藏保存24小时的西瓜C.表皮有霉斑的柠檬D.冷冻保存的蓝莓

答案：C

9.食堂发生疑似食源性疾病事件后，应在（）内向属地市场监管部门报告

A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时

答案：B

10.以下哪种情形属于从业人员健康禁忌？（）

A.手部轻微烫伤B.未愈合的甲沟炎C.过敏性鼻炎D.接种流感疫苗后低热

答案：B

11.食品加工区的空气消毒，使用臭氧发生器时的浓度应达到（）

A.5mg/m3B.10mg/m3C.15mg/m3D.20mg/m3

答案：C

12.采购预包装食品时，应重点核对的信息不包括（）

A.食品生产许可证编号B.营养成分表C.生产日期D.保质期

答案：B

13.加工制作凉菜的专用操作间，室内温度应控制在（）以下

A.18℃B.20℃C.22℃D.25℃

答案：D

14.使用含氯消毒液对餐用具消毒时，有效氯浓度应达到（）

A.50-100mg/LB.100-200mg/LC.250-500mg/LD.500-1000mg/L

答案：C

15.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）

A.可以超范围使用但不得超量B.使用时应精确称量并记录C.为提升口感可混合多种添加剂D.未用完的添加剂可下次继续使用

答案：B

16.食品加工中，以下哪种操作符合规范？（）

A.用切过生肉的刀直接切熟肉B.将刚煮熟的米饭立即放入冷藏库C.使用专用容器盛放食品添加剂D.将清洗后的蔬菜直接存放在地面

答案：C

17.从业人员每年应进行（）次健康检查

A.1B.2C.3D.4

答案：A

18.食品原料验收时，发现冷冻食品中心温度高于（）应拒收

A.-5℃B.-8℃C.-12℃D.-18℃

答案：A

19.以下哪种食品属于高风险食品，需重点监控？（）

A.馒头B.凉拌黄瓜C.米饭D.炒土豆丝

答案：B

20.食堂使用的洗涤剂、消毒剂应符合（）

A.食品级标准B.工业级标准C.医用级标准D.普通清洁标准

答案：A

二、判断题（每题1分，共15分）

1.从业人员可以留长指甲，但需佩戴手套操作。（）

答案：×

2.食品加工区的灭蝇灯应安装在食品加工操作区域正上方。（）

答案：×

3.剩饭菜在冷藏条件下存放不超过24小时，食用前彻底加热即可。（）

答案：√

4.食品原料入库时，应遵循“先进后出”原则。（）

答案：×

5.加工制作裱花蛋糕时，奶油应在专用操作间内开封使用。（）

答案：√

6.从业人员手部有伤口时，可用创可贴包裹后继续接触直接入口食品。（）

答案：×

7.食品添加剂的使用记录应保存至少2年。（）

答案：√

8.清洗蔬菜时，应先浸泡30分钟以上再冲洗。（）

答案：×（注：浸泡可能导致农药渗入，应先冲洗后浸泡）

9.食堂可以采购来源不明的散装食用油。（）

答案：×

10.食品加工区的垃圾桶应带盖，且与食品加