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酒店经营指标分析第1页，共21页。第二节酒店经营指标分析第2页，共21页。一、本课程的学习目标了解酒店经营的一些主要盈利、营业及运营性指标掌握对这些指标的综合运用第3页，共21页。本节框架结构酒店经营比率分析的目的和内容酒店经营的盈利能力分析酒店经营的营业分析酒店经营的营运性分析第4页，共21页。二、酒店经营比率分析的目的和内容

1、比率分析的目的酒店经营的各种比率可以帮助经理们监督本酒店的运营业绩，评估其是否成功地达到了各种目标。通过跟踪一些比率，酒店经理就能够十分准确的认识酒店经营的有效性如何。在餐饮部，大多数经理计算食品成本率和人工成本率的目的是为了对占经营成本最大的这两项内容进行控制。在客房部，客房出租率是经理每日关注的一项关键性比率。第5页，共21页。二、酒店经营比率分析的目的和内容

2、比率表达的内容比率分析中所用的各种比率其表示方法是否恰当完全取决于具体的比率以及它所表示的两项相关事实之间重要关系的性质。表达不同比率的各种方式能了解如何运用它们提供的信息。当运用比率时，要密切注意每一种比率是如何表示的。酒店经营的比率一般根据它们所提供的信息类型来划分，主要可分为以下三种：盈利能力比率、营业比率和运营性比率。第6页，共21页。三、酒店经营的盈利能力分析

1、利润率利润率由净利润除以收入总额来确定。它是对管理者创造收入与控制费用进而产生净利的全面衡量尺度。第7页，共21页。三、酒店经营的盈利能力分析

2、经营效率比率经营效率比率也叫经营毛利率，和利润率相比，该比率能更好的衡量管理者的绩效。这一比率是扣除未分配营业费用后的利润除以总收入的结果。第8页，共21页。三、酒店经营的盈利能力分析

3、资产报酬率资产报酬率（ROA）是酒店资产获利能力的总括指标。这一比率是净利润与投资总额即资产总额相比。用利润率与资产周转率相乘也可以求出ROA的值：利润率资产周转率＝ROA第9页，共21页。四、酒店经营的营业分析经营效率有助于管理者分析酒店的经营状况。这些比率反映销售（收入）实际组合，并且尽可能的与销售组合目标相比较。而且，营业比率将费用与收入联系起来有助于实施控制。(1)平均房价平均房价是客房部的关键比率，简称ADR。第10页，共21页。四、酒店经营的营业分析(2)平均每间可供出租客房收入一般来讲，很多酒店经营者很重视客房出租率，因为这一比率能很快显示经营活动的情况。其他比率如ADR是酒店经营质量的放映。然而，客房出租率和平均房价本身意义不大。将客房出租率与ADR联合起来叫做Revpar（平均每间可供出租客房的收入）。计算如下：第11页，共21页。四、酒店经营的营业分析(3)人均消费额食品服务比率中关键的是人均消费额。这一比率由某一时期食品收入总额除以该时期内供应的顾客数来计算。第12页，共21页。四、酒店经营的营业分析(4)食品成本率食品成本率是一个重要的食品经营指标。大多数食品经理主要依赖这一比率去判断食品成本是否合理。第13页，共21页。四、酒店经营的营业分析(4)饮料成本率饮料经营的关键比率是饮料成比率。第14页，共21页。四、酒店经营的营业分析(5)人工成本率酒店最大的费用是人工费。人工费用包括薪水、工资、奖金、工资税以及附加福利。一般的人工成本率由人工成本总额除以收入总额来计算。这一百分数是进行大量比较的基准。为了进行控制，必须按照部门分析人工成本。第15页，共21页。