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第1页，共28页。2．人误喝脏水为什么会得肠胃病？脏水中含有对人体有害的微生物第2页，共28页。§5—1微生物的有关知识第3页，共28页。（一）微生物的概念指那些形体微小，结构简单的低等生物体。第4页，共28页。（二）微生物的分类1.非细胞型微生物2.原核细胞型微生物3.真核细胞型微生物第5页，共28页。（三）微生物在自然界中的分布1.土壤中的微生物第6页，共28页。2.水中的微生物第7页，共28页。3.大气中的微生物第8页，共28页。（四）与人体关系密切的常见微生物1．人体的正常菌群过路菌群常驻菌群第9页，共28页。2．食品细菌包括：致病性细菌相对致病性细菌非致病性细菌第10页，共28页。（五）影响微生物生长繁殖的因素1．温度：我们根据微生物最适宜生长温度的不同，可将其分为：嗜冷性微生物5~10℃嗜温性微生物25~37℃嗜热性微生物50~60℃第11页，共28页。2．水分3．辐射第12页，共28页。4．氧气：好气性微生物兼气嫌气性微生物嫌气性微生物第13页，共28页。5．化学物质包括酸、碱及各种杀菌剂、防腐剂和植物杀菌素等。第14页，共28页。想一想冷冻食品离开冷库为什么为很快腐败？因为冷冻时由于水分结晶的作用，其组织细胞便受到破坏．一经解冻，被破坏了的组织细胞中，会渗出大量的蛋白质，成为细菌繁殖的养料，所以会很快腐败。第15页，共28页。§5—2食品的腐败变质（一）食品腐败变质的概念由于内外因素的影响，使食品原有的色、香、味、形和营养价值发生了从量变到质变的变化，导致食品质量降低，甚至完全不能食用的现象。第16页，共28页。（二）食品腐败变质的原因1．微生物的作用↓（主要原因）2．酶的作用3．化学物质的作用4．环境因素的作用第17页，共28页。（三）常见的食品腐败变质现象腐败霉变酸败变色红斑黑斑发酸第18页，共28页。油臭发光黏液化被膜败坏腐烂发酵第19页，共28页。（四）预防食品腐败变质的措施1．低温法↓（4℃以下）第20页，共28页。
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