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厨师技师级考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.烹饪中常用的油温最高可达多少度？

A.120℃B.180℃C.240℃D.300℃

2.以下哪种食材适合干煎的烹饪方法？

A.鱼片B.土豆C.西兰花D.排骨

3.粤菜中经典的“白切鸡”选用的鸡种是？

A.三黄鸡B.清远鸡C.芦花鸡D.乌鸡

4.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是？

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

5.西餐中常用于制作沙拉的酱汁是？

A.番茄酱B.蛋黄酱C.甜面酱D.豆瓣酱

6.以下哪种香料常用于去腥增香？

A.八角B.香叶C.花椒D.以上都是

7.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？

A.增加体积B.增加韧性C.增加甜味D.增加粘性

8.川菜中“麻婆豆腐”的特色调料是？

A.花椒粉B.胡椒粉C.辣椒粉D.孜然粉

9.以下哪种烹饪方式最能保留食材营养？

A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒

10.制作清汤时，需要长时间小火慢炖的目的是？

A.使汤更鲜美B.使食材熟透C.使汤更浓稠D.使营养更丰富

答案：1.C2.A3.B4.C5.B6.D7.A8.A9.B10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于中式烹饪技法的有？

A.炒B.煎C.烤D.炸

2.制作红烧肉时，需要用到的调料有？

A.酱油B.冰糖C.料酒D.八角

3.西餐中的主菜包括？

A.牛排B.鱼排C.意面D.披萨

4.以下哪些食材适合做汤？

A.鸡肉B.香菇C.玉米D.西红柿

5.烘焙中常用的工具包括？

A.烤箱B.打蛋器C.模具D.平底锅

6.以下属于素菜的烹饪方法有？

A.清炒B.凉拌C.红烧D.干煸

7.制作寿司的主要食材有？

A.米饭B.海苔C.鱼肉D.蔬菜

8.川菜的特点包括？

A.麻辣B.鲜香C.味厚D.味重

9.以下哪些是常见的中式点心？

A.包子B.饺子C.蛋糕D.月饼

10.烹饪中控制火候的方式有？

A.大火B.中火C.小火D.微火

答案：1.ABCD2.ABCD3.AB4.ABCD5.ABC6.AB7.ABCD8.ABCD9.ABD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪时盐放多了可以加水稀释。（）

2.油炸食品时油温越高越好。（）

3.做面食时加入酵母可以使面团发酵。（）

4.炒青菜时应该先放调料再放青菜。（）

5.制作甜品时可以用白砂糖代替冰糖。（）

6.炖菜时锅盖要一直盖着。（）

7.西餐中牛排几分熟都可以。（）

8.凉拌菜不需要加热直接食用。（）

9.煲汤时食材切得越小越好。（）

10.烘焙蛋糕时烤箱温度越高越好。（）

答案：1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述煎鱼的技巧。

答：鱼要擦干水分，锅热倒油，放鱼后先别翻动，等底面定型再翻面，全程中小火，防止煎糊。

2.如何制作一份美味的蔬菜沙拉？

答：选新鲜蔬菜洗净切好，加橄榄油、醋、盐、糖等调料拌匀，可依口味加坚果、水果等增添风味。

3.简述红烧肉上色的方法。

答：可炒糖色，小火炒出焦糖色加水化开；也可用酱油上色，炖煮时加入适量酱油。

4.制作蛋糕时如何防止蛋糕塌陷？

答：蛋清打发到位，面糊搅拌均匀，烤箱温度合适，出炉后倒扣晾凉，避免热气回流导致塌陷。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何创新传统菜品？

答：可从食材搭配、烹饪技法、调味等方面创新，比如将传统食材与新食材结合，尝试新的烹饪方式，改变传统口味比例。

2.怎样提高烹饪效率？

答：提前准备食材，合理安排烹饪步骤，熟练掌握烹饪技巧，利用好厨房工具，如使用多功能锅具等。

3.如何根据顾客需求调整菜品口味？

答：与顾客沟通了解喜好，根据不同地域、人群口味特点，在原有菜品基础上微调调料用量和种类。

4.谈谈对健康烹饪理念的理解。

答：尽量采用清蒸、水煮等少油脂方式，选新鲜天然食材，控制盐糖用量，保留食材营养，减少添加剂使用。