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肉制品加工试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共20分。下列每小题备选答案中，只有一个是符合题意的，请将正确选项的代表字母填在题后的括号内。）

1.肉品按部位不同可分为（）。

A.红肉、白肉、内脏

B.整肉、肉块、肉条

C.肩部、腿部、背部、腹部

D.熟肉制品、生肉制品

2.肉在常温下的主要腐败变质类型是（）。

A.氧化变质

B.酶解变质

C.微生物腐败变质

D.风干脱水

3.腌制肉制品常用的盐腌浓度为（）。

A.3%-5%

B.5%-8%

C.8%-12%

D.15%-20%

4.熏制过程中，烟熏剂产生的（）对肉类有护色和防腐作用。

A.烟雾颗粒

B.甲醛

C.烟熏液

D.多环芳烃和胺类物质

5.发酵肉制品生产中，常用的安全菌种是（）。

A.大肠杆菌

B.金黄色葡萄球菌

C.乳酸菌

D.痢疾杆菌

6.西式火腿通常采用（）腌制方式。

A.干腌

B.湿腌

C.注水腌制

D.混合腌制

7.灌肠生产中，肠衣常用的清洗消毒方法是（）。

A.高温蒸汽烫漂

B.氯水浸泡

C.乙醚擦拭

D.热风干燥

8.冷却肉是指肉品中心温度从屠宰后的最高温度降至（）℃的过程。

A.0

B.4

C.10

D.15

9.冷冻肉是指将肉品中心温度降至（）℃以下并保持该温度以下的过程。

A.-5

B.-18

C.-23

D.-30

10.肉品加工中常用的防腐剂是（）。

A.山梨酸钾

B.亚硝酸钠

C.氯化钙

D.碳酸氢钠

11.HACCP体系的核心是（）。

A.七个原理

B.危害分析

C.关键控制点监控

D.卫生标准操作程序

12.影响肉品持水力的主要因素是（）。

A.肉的种类和部位

B.肉的pH值

C.肉的脂肪含量

D.以上都是

13.腌制肉制品亚硝酸盐残留量国家卫生标准规定不得超过（）mg/kg。

A.30

B.50

C.70

D.100

14.下列哪种肉制品属于发酵肉制品？（）

A.烤鸭

B.香肠

C.火腿

D.腊肉

15.肉品加工中常用的热加工方法不包括（）。

A.煎烤

B.热风干燥

C.真空油炸

D.冷却

16.肉制品加工中，添加磷酸盐的主要目的是（）。

A.提高肉品风味

B.增强肉品持水性

C.改善肉品颜色

D.延长保质期

17.肉品在冷冻过程中，中心温度降至-18℃所需的时间称为（）。

A.冷却时间

B.速冻时间

C.冻结时间

D.解冻时间

18.下列关于肌肉蛋白质变性的描述，正确的是（）。

A.变性使蛋白质溶解度降低

B.变性使蛋白质营养价值降低

C.腌制过程中不发生蛋白质变性

D.烹饪过程中蛋白质变性不可逆

19.肉品加工厂设计应优先考虑的因素是（）。

A.厂房美观

B.生产效率

C.卫生安全

D.建设成本

20.下列哪种方法不适合用于肉品的长期保存？（）

A.冷冻

B.盐腌

C.真空包装

D.油炸

二、判断题（每题1分，共10分。请将你认为正确的题打“√”，错误的题打“×”。）

1.肉的颜色主要由肌红蛋白决定，新鲜肌肉呈鲜红色。（）

2.腌制肉制品的盐腌过程主要是为了调味。（）

3.熏制可以赋予肉制品特有的风味和色泽，并具有一定的防腐作用。（）

4.发酵肉制品的生产过程中，不需要严格控制卫生条件。（）

5.冷却肉和冷冻肉都属于冷鲜肉范畴。（）

6.亚硝酸钠可以作为发色剂和防腐剂，但使用时必须严格控制用量。（）

7.肉品持水性是指肉在加工过程中保持水分的能力。（）

8.真空包装可以抑制肉品表面微生物的生长，但无法完全阻止腐败变质。（）

9.肉品加工过程中，所有的操作环节都必须符合卫生标准。（）

10.油炸是一