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巧克力塑形师岗位合规化操作规程

文件名称：巧克力塑形师岗位合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于巧克力塑形师岗位的日常操作，旨在规范巧克力塑形师在制作过程中的行为准则，确保产品质量和消费者安全。通过明确操作流程和标准，提高工作效率，保障企业品牌形象。本规程旨在指导巧克力塑形师正确、安全、高效地完成巧克力塑形工作。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：巧克力塑形师在操作前应穿戴整齐的工作服，佩戴符合标准的厨师帽、口罩和防滑鞋。双手需佩戴防油手套，以防止巧克力粘附在皮肤上。

2.设备检查：操作前应对巧克力塑形机进行彻底检查，包括电气系统、机械结构、传动部件等，确保设备正常运行。如有异常，应立即报修。

3.环境要求：工作区域应保持清洁、通风良好，温度控制在18-25℃之间。工作台面需使用食品级不粘材料，以防巧克力粘附。

4.工具与原料准备：准备充足的巧克力原料，确保符合食品安全标准。工具包括巧克力塑形模具、刮板、剪刀、刀具等，确保工具清洁、锋利。

5.装备摆放：将巧克力塑形机、工作台、工具等设备摆放整齐，便于操作。确保原料、工具、模具等摆放位置合理，方便取用。

6.环境清洁：操作前对工作区域进行清洁，清理残渣、污垢，确保操作环境整洁。

7.安全培训：新员工在上岗前应接受安全操作培训，熟练掌握操作规程和应急预案。

8.文明操作：巧克力塑形师在操作过程中，应保持良好的文明素养，遵守劳动纪律，确保生产安全。

三、操作步骤

1.预热模具：将巧克力塑形模具放置在恒温烤箱中预热至60-70℃，确保模具温度适宜巧克力成型。

2.巧克力准备：将巧克力块放入微波炉中融化，注意时间不宜过长，以防过热影响口感。融化后用刮板搅拌均匀。

3.塑形：将融化的巧克力均匀倒入预热好的模具中，用刮板刮平，确保巧克力厚度均匀。

4.冷却固化：将模具放置在室温下自然冷却，或置于冰箱中快速固化，直至巧克力完全凝固。

5.取模：待巧克力固化后，轻轻取出模具，检查巧克力形状是否规整，如有必要可进行二次调整。

6.装饰：根据需要，使用巧克力装饰品对塑形巧克力进行装饰，如巧克力豆、巧克力丝等。

7.包装：将装饰好的巧克力塑形产品进行包装，确保包装材料符合食品安全标准。

8.检查：对包装好的产品进行检查，确保无破损、污染等问题。

9.记录：将操作过程、原料用量、产品数量等信息进行记录，以便后续分析和改进。

10.清洁：操作完成后，对工作台、工具、模具等进行清洁，以备下次使用。

操作过程中应注意以下几点关键点：

-控制巧克力温度，避免过热或过冷影响塑形效果。

-均匀涂抹巧克力，确保模具内巧克力厚度一致。

-操作时动作要轻柔，避免巧克力破裂或变形。

-包装时要保持产品整洁，避免污染。

四、设备状态

1.良好状态：

-电气系统：设备启动和停止平稳，无异常噪音，电气指示灯显示正常。

-机械结构：无松动、磨损或变形现象，传动部件运行顺畅，无卡滞。

-温度控制：巧克力塑形机温度稳定，符合设定要求，无过热或过冷现象。

-模具系统：模具固定牢固，无松动，开启和关闭顺畅，无损坏。

-清洁度：设备表面无油污、锈迹，内部清洁，无残留巧克力。

2.异常状态：

-电气系统：设备启动困难，有异常噪音，电气指示灯显示异常或闪烁。

-机械结构：传动部件有明显的磨损、松动或变形，运行时出现卡滞或异常震动。

-温度控制：设备温度不稳定，超出设定范围，可能有过热或过冷的风险。

-模具系统：模具固定不牢固，开启或关闭困难，存在损坏或磨损。

-清洁度：设备表面或内部有油污、锈迹，存在残留巧克力，可能影响设备运行。

在发现设备异常状态时，应立即停止操作，进行以下处理：

-检查电气线路，修复或更换损坏的部件。

-检查机械部件，润滑或更换磨损严重的部件。

-调整温度控制装置，确保温度稳定。

-修复或更换损坏的模具。

-清洁设备，去除油污和残留巧克力。

定期对设备进行维护和检查，确保设备始终处于良好状态，是保证操作安全和产品质量的关键。

五、测试与调整

1.测试方法：

-温度测试：使用温度计对巧克力塑形机的模具温度进行测试，确保其符合操作规程中的设定温度。

-时间测试：记录巧克力从融化到固化所需的时间，检查是否符合最佳塑形时间。

-形状测试：检查塑形后的巧克力是否符合模具设计，无变形或破裂。

-口感测试：由专业人员进行口感测试，评估巧克力的软硬度和口感是否均匀。

-安全测试：检查设备运行过程中是否存在安全隐患，如漏电、过热等。

2.调整程序：

-温度调整：根据温度测试