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2025年食品化学水分题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中水分存在的主要形式是

A.水蒸气

B.液态水

C.固态水

D.水分结合态

答案：B

2.水分活度（Aw）是指

A.食品中水分的总量

B.食品中自由水的比例

C.食品中结合水的比例

D.食品中水分的蒸发压

答案：B

3.水分迁移的主要驱动力是

A.温度差

B.水分活度差

C.气压差

D.密度差

答案：B

4.食品中水分含量越高，其微生物生长越

A.慢

B.快

C.无影响

D.不确定

答案：B

5.水分结合能的大小与

A.水分活度成正比

B.水分活度成反比

C.水分含量成正比

D.水分含量成反比

答案：B

6.水分迁移速率受以下哪个因素影响最大

A.温度

B.水分活度

C.食品结构

D.水分含量

答案：B

7.水分活度低于0.7时，大多数微生物无法生长

A.正确

B.错误

答案：A

8.水分迁移会导致食品品质劣变，以下哪种现象不属于劣变

A.脆度下降

B.色泽变化

C.风味改变

D.微生物生长

答案：D

9.水分结合形式中，最稳定的是

A.水合水

B.水化水

C.水分子间氢键

D.水与溶质分子间作用力

答案：C

10.水分迁移的Fick定律适用于

A.所有食品

B.单相食品

C.多相食品

D.液体食品

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中水分存在的形式包括

A.自由水

B.结合水

C.水蒸气

D.固态水

E.溶质水合物

答案：A,B,C,D

2.影响水分活度的因素有

A.水分含量

B.温度

C.食品组成

D.气压

E.食品结构

答案：A,B,C,E

3.水分迁移会导致食品品质劣变的现象包括

A.脆度下降

B.色泽变化

C.风味改变

D.微生物生长

E.水分含量增加

答案：A,B,C

4.水分结合能的大小与以下哪些因素有关

A.水分活度

B.温度

C.食品组成

D.水分含量

E.食品结构

答案：A,C,E

5.水分迁移的驱动力包括

A.水分活度差

B.温度差

C.气压差

D.密度差

E.食品结构差

答案：A,B

6.食品中水分含量高的危害包括

A.微生物生长

B.水分迁移

C.品质劣变

D.营养损失

E.保质期缩短

答案：A,B,C,E

7.水分活度与食品保存的关系包括

A.水分活度越低，保存期越长

B.水分活度越高，保存期越长

C.水分活度与保存期无关

D.水分活度影响微生物生长

E.水分活度影响化学变化

答案：A,D,E

8.水分结合形式包括

A.水合水

B.水化水

C.水分子间氢键

D.水与溶质分子间作用力

E.水蒸气

答案：A,B,C,D

9.水分迁移速率的影响因素包括

A.温度

B.水分活度

C.食品结构

D.水分含量

E.水分结合能

答案：A,B,C,D,E

10.水分活度对食品品质的影响包括

A.影响微生物生长

B.影响化学变化

C.影响物理性质

D.影响风味

E.影响水分含量

答案：A,B,C,D

三、判断题（每题2分，共10题）

1.水分活度是食品中自由水的比例

A.正确

B.错误

答案：A

2.水分迁移会导致食品品质劣变

A.正确

B.错误

答案：A

3.水分活度低于0.7时，大多数微生物无法生长

A.正确

B.错误

答案：A

4.水分结合能的大小与水分活度成反比

A.正确

B.错误

答案：A

5.水分迁移的驱动力是水分活度差

A.正确

B.错误

答案：A

6.水分含量越高，食品的微生物生长越快

A.正确

B.错误

答案：A

7.水分活度与食品保存期无关

A.正确

B.错误

答案：B

8.水分迁移会导致食品脆度下降

A.正确

B.错误

答案：A

9.水分结合形式中最稳定的是水分子间氢键

A.正确

B.错误

答案：A

10.水分迁移速率受温度影响最大

A.正确

B.错误

答案：B

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品中水分存在的形式及其对食品品质的影响。

答案：食品中水分存在的形式主要包括自由水、结合水和固态水。自由水对微生物生长和化学反应有重要影响，结合水对食品的物理性质如脆度、硬度等有重要影响，固态水在常温常压下对食品品质影响较小。水分的存在形式影响食品的稳定性、保质期和口感。

2.解释水分活度的概念及其在食品保存中的作用。

答案：水分活度是指食品中自由水的比例，是影响微生物生长和化学反应的重要因素。水分活度越低，微生物生长越慢，食品的保存期越长。水分活度通过影响食品中的