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果脯蜜饯加工工工艺操作规程

文件名称：果脯蜜饯加工工工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于果脯蜜饯加工工艺操作，包括原料处理、配料、煮制、冷却、包装等环节。操作人员应严格遵守本规程，确保产品质量和安全。规程要求操作人员具备一定的食品安全知识和技能，熟悉设备操作，保持工作环境整洁，确保加工过程符合食品安全标准。

二、操作前的准备

1.个人防护：操作人员需穿戴清洁的工作服、帽子、口罩，必要时佩戴护目镜和手套，确保个人卫生和安全。

2.工作环境检查：

-检查加工区域是否清洁，无杂物和食品污染。

-确认加工环境温度、湿度适宜，符合生产要求。

-检查照明充足，地面无油污、水迹，防止滑倒。

3.设备状态确认：

-开机前检查设备是否正常运行，包括煮制锅、冷却装置、包装机等。

-确认设备各部件完好无损，无异常磨损。

-检查设备清洁度，必要时进行清洗和消毒。

4.原料准备：

-核对原料品种、数量、品质，确保符合生产要求。

-检查原料包装是否完好，避免污染。

-对原料进行预处理，如去核、去皮、清洗等。

5.辅助材料准备：

-检查辅料如糖、酸、盐等是否符合标准，确保质量。

-检查辅料包装是否完好，避免污染。

6.配方核对：

-核对生产配方，确保准确无误。

-记录配方信息，便于追溯。

7.检验工具准备：

-准备必要的检验工具，如温度计、pH计、比重计等。

-确认检验工具校准准确，功能正常。

8.清洁消毒：

-对加工工具、容器进行清洗和消毒，确保无细菌、病毒等污染物。

-清洁消毒区域地面、墙壁、天花板等。

9.记录填写：

-填写操作前的准备工作记录表，包括日期、时间、人员、设备状态、原料信息等。

10.知识培训：

-对新员工进行安全操作和技能培训，确保其熟悉本规程和设备操作。

11.预警措施：

-确认应急预案，了解突发事件的应对措施。

三、操作的先后顺序、方式

1.原料处理：

-按照原料种类进行分类，去除杂质和不良品。

-对原料进行清洗，去除表面污垢和农药残留。

-根据产品要求对原料进行切割、去核、去皮等预处理。

-处理后的原料进行漂洗，去除多余杂质。

2.配料：

-根据配方准确称量糖、酸、盐等辅料。

-将辅料与处理好的原料按比例混合均匀。

-检查配料是否准确，防止误配。

3.煮制：

-将混合好的原料和辅料倒入煮制锅中，启动加热设备。

-控制煮制温度和时间，确保煮制均匀。

-定期检查煮制过程，防止过度煮制或煮制不足。

-达到预定标准后，关闭加热设备。

4.冷却：

-将煮制好的果脯蜜饯倒入冷却装置中。

-控制冷却速度，避免温差过大导致产品变形。

-冷却至室温，避免温度过高导致微生物生长。

5.包装：

-清洁并消毒包装容器和包装材料。

-根据产品规格进行定量包装。

-检查包装是否密封良好，防止污染。

6.检验：

-对包装好的产品进行外观、重量、品质检查。

-确保产品符合质量标准。

7.出库：

-将合格的产品按批次出库，记录出库信息。

-对不合格产品进行隔离处理。

8.异常处置：

-若发现原料或产品异常，立即停止生产。

-对异常原因进行调查，采取相应措施。

-对受影响的产品进行隔离，防止污染扩散。

-根据调查结果，修改操作规程或设备调整。

9.清洁工作：

-生产结束后，对工作区域、设备、工具进行彻底清洁。

-清洁后的设备必须进行消毒处理。

10.记录：

-记录生产过程中的关键数据，如温度、时间、配料比例等。

-记录生产过程中的异常情况和处理结果。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

-加热设备：温度控制稳定，无异常波动，加热均匀。

-煮制锅：无泄漏，搅拌器运行平稳，无噪音。

-冷却装置：冷却效果良好，无堵塞，温度梯度合理。

-包装机：包装速度稳定，封口严密，无破损。

-辅助设备：如输送带、切割机等运行顺畅，无故障。

2.异常现象识别：

-加热设备：温度过高或过低，加热不均匀，出现泄漏。

-煮制锅：搅拌器故障，噪音增大，锅体变形。

-冷却装置：冷却效果不佳，出现堵塞，温度梯度不合理。

-包装机：包装速度不稳定，封口不严密，产品破损。

-辅助设备：运行缓慢或停滞，出现故障代码。

3.状态监测方法：

-温度监测：使用温度计实时监测加热、煮制和冷却过程中的温度变化。

-声音监测：通过听觉判断设备运行时的声音变化，如异常噪音。

-视觉检查：定期检查设备外观，观察是否有磨损、变形或泄漏。

-振动监测：使用振动传感器检测设