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面包师安全操作规程

文件名称：面包师安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于所有从事面包制作工作的员工。规程旨在确保面包制作过程中的安全，预防事故发生，保障员工身心健康。员工必须严格遵守本规程，加强安全意识，确保面包制作过程的顺利进行。

二、操作前的准备

1.个人防护：操作前，员工应穿戴符合规定的防护服、工作帽、手套和眼镜。长发需束起，避免进入烤箱或接触热源。操作过程中不得佩戴饰品，如手表、项链等，以防意外伤害。

2.设备检查：确保所有设备处于良好状态，包括烤箱、搅拌机、面粉筛、面包模具等。检查设备是否清洁，如有损坏或异常，应立即报修。

3.环境检查：操作前，对工作区域进行彻底清洁，确保无油污、水渍等。检查地面是否平整，无障碍物，防止滑倒。通风设备应正常工作，确保空气流通。

4.面粉处理：使用前，检查面粉的质量，确保无霉变、虫蛀等现象。如发现异常，应立即停止使用，并报备相关部门。

5.水源检查：确保水源清洁，水温适宜。操作过程中，注意不要将水溅入烤箱或面粉中，以免影响面包质量。

6.面包模具准备：检查面包模具是否清洁、完好，如有损坏，应及时更换。确保模具内壁无油污、水渍，以免影响面包脱模。

7.面包切割工具：检查切割工具是否锋利，如有磨损，应及时更换。操作时，注意切割工具的清洁，防止交叉污染。

8.食品添加剂：使用食品添加剂时，严格按照规定剂量和操作流程进行，确保面包品质和安全。

9.火源管理：操作过程中，注意火源安全，防止火灾发生。烤箱使用完毕后，确保火源熄灭，烤箱冷却。

10.食品卫生：操作前，员工需洗净双手，避免细菌滋生。操作过程中，保持手部卫生，防止污染面包。

11.培训与指导：新员工在上岗前，需接受专业培训，熟悉操作规程和安全注意事项。在操作过程中，如有疑问，应及时向师傅请教。

三、操作的先后顺序、方式

1.准备原料：首先，按照配方要求准备好所需原料，包括面粉、酵母、水、盐、糖等。所有原料需经过严格检查，确保无污染，质量合格。

2.搅拌和发酵：将面粉、酵母、盐和糖等原料按顺序加入搅拌机中，加入适量的水进行搅拌。搅拌至面团表面光滑、有弹性，然后进行发酵。发酵过程中，需保持面团温度在28-30℃，湿度在75%-80%。

3.分割和成型：发酵好的面团分割成均匀的小面团，根据面包模具大小进行成型。成型过程中，注意避免面团粘手，可适当撒上面粉。

4.预热烤箱：在面包入炉前，将烤箱预热至200-220℃，确保烤箱内部温度均匀。

5.烘焙：将成型好的面包放入烤箱，烘焙时间为20-30分钟，具体时间根据面包种类和烤箱特性调整。烘焙过程中，注意观察面包上色情况，避免过度烘焙。

6.冷却：烘焙完成后，将面包取出烤箱，放在冷却架上自然冷却至室温。

7.包装：面包冷却后，进行包装。包装时应注意防止污染，确保面包新鲜。

8.异常处置：

a.若面团发酵不良，可能是因为酵母变质或温度不适宜，应重新使用新鲜酵母，调整发酵温度。

b.若烤箱温度不稳定，应检查烤箱加热元件，确保其正常工作。

c.若面包表面出现烧焦现象，可能是烤箱温度过高或烘焙时间过长，应调整烤箱温度和时间。

d.若面包内部结构不均匀，可能是分割和成型过程中操作不当，需重新培训员工操作规范。

9.操作记录：操作过程中，记录面包制作的关键数据，如原料用量、发酵时间、烘焙时间等，以便后续分析和改进。

10.安全操作：在整个操作过程中，员工需严格遵守安全操作规程，确保自身和他人的安全。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.烤箱：烤箱内部温度应稳定在设定范围内，无异常震动和噪音。烤箱门密封良好，无泄漏。

b.搅拌机：搅拌机运行平稳，无异常震动，搅拌叶片转动灵活，无卡滞现象。

c.面包模具：模具表面光滑，无损坏，无油污和残留面团。

d.通风设备：通风良好，无堵塞，确保操作环境空气质量达标。

e.供电系统：供电稳定，电压在正常范围内，无跳闸现象。

2.异常现象识别：

a.烤箱：内部温度波动大，烤箱门有泄漏，烤箱震动或噪音异常。

b.搅拌机：搅拌叶片卡滞，搅拌机运行不稳定，出现异常震动或噪音。

c.面包模具：模具表面出现裂纹或损坏，内部有油污或残留面团。

d.通风设备：通风不良，有堵塞现象，操作环境空气质量不佳。

e.供电系统：电压不稳定，出现跳闸或断电现象。

3.状态监测方法：

a.定期检查：每天工作前后，对烤箱、搅拌机、面包模具、通风设备和供电系统进行外观检查，确保设备表面无损坏、油污和异物。

b.使用仪表：使用温度计、电压表等仪表监测烤