2025年食品安全学期末复习题.pdfVIP

好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。——《中庸》

《食品安全学》绪论

食品安全的概念:食品的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要

求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危机消费者及其后代的隐患。

2、食品安全与食品质量、食品卫生的关系（P5）：

3、

食品安全研究的意义：P101、保障人类的健康和生命安全2、保证食品企业的生存与发展3、保障

食品安全有利于社会经济发展和国家稳定4、保障食品安全有利于国际贸易5、保障食品安全是公共卫生

的出发点和落脚点

4、

食品安全研究的主要内容：P301、食品安全危害性来源2、食源性疾病3、食品的安全评价4、食

品安全检测技术5、食品安全控制技术及规范6、食品安全溯源及预警技术7、食品安全标准体系8、食

品安全法律、法规

第二章生物性污染对食品安全性的影响

1、生物性污染概念：微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。

2、生物危害的类型：1、可能进入食物链的动物传染病原2、有食物传播的病原3、新媒介或新情况中新

出现的常见病原4、与食物传播有关的新病原

3、根据引起中毒原因的不同细菌污染类型：感染性食物中毒、毒素型食物中毒、混合型食物中毒根据临

床表现的不同细菌污染类型：胃肠型食物中毒、神经型食物中毒

4、外毒素：病原菌在代谢过程中分泌到军体外的有毒代谢产物。内毒素：由革兰氏阴性菌细胞壁组成成

分，只有在细菌死亡和裂解后才释出的有毒物质。

5、黄曲霉毒素的特性：P55

6沙门氏菌食物中毒的原因：由活菌和内毒素的协同作用所致：活菌随失误进入消化道，在小肠和结肠内

繁殖，作用于肠粘膜，使其发炎、水肿、充血、出血；内毒素致使发烧、胃肠蠕动增强而发生呕吐和腹泻。

7、肉毒梭菌食物中毒的原因：由肉毒毒素引起，与菌本身及芽孢无直接关系，肉毒梭菌毒素随食物进入

消化道，胃酸和消化酶稳定，不受其破坏，经吸收进入血液循环后，选择性作用于运动神经与副交感神经，

抑制神经传导介质—一乙酰胆碱的释放，引起肌肉麻痹和神经功能不全。

8、寄生的概念：一种生物寄居于另一种生物的体内或体表，以摄食其养分生活，并往往对宿主构成损害

的一种生活方式。

9、通过畜产品传播给人的寄生虫主要有哪些：

10、寄生虫导致的食源性疾病有哪些：猪囊尾蚴病、旋毛虫病

11、什么是易感人群：对寄生虫缺乏免疫力的人。

12、口蹄疫病毒：P69属于RNA病毒，是偶蹄类动物高度传染性疾病（口蹄疫）的病原。

13、豆类植物中，有毒、有害的因子有哪些：蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺

肿素、抗维生素因子、苷类和酮类

14芽马铃薯中毒原因芽马铃薯中含有难溶于水而溶于薯汁中的茄碱，是一类胆淄烷类生物碱，引起中毒。

15、白果中毒原因：白果的质外皮含白果酸，果仁含有白果白酚和白果酸，经皮肤吸收或食入白果的有毒

部位后，毒素作用于中枢神经系统，引起中毒。

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百川东到海，何时复西归?少壮不努力，老大徒伤悲。——汉乐府

第三章化学性污染对食品安全性的影响

1、原生环境：天然形成，并未受人为活动影响或影响较小的环境。次生环境：在人类活动影响下，其中

的物质交换、迁移和转化，能量、信息的传递都发生了重大改变的环境。

2水体污染物的类型：病原体污染物、需氧物质污染物、有毒化学物质、酸、碱物质和盐类、石油类污染

3、土壤污染概念：人类活动产生的污染物进入土壤并积累到一定程度，引起土壤质量恶化的现象。

4、大气中的铅主要是来源：工业污染大气中的铅、食品容器和包装材料用铅

5、水体概念：河流、湖泊、池塘、水库、沼泽、海洋以及地下水等水的聚集体，是由水本身，水中的悬

浮物、溶解物、胶体物质、底泥和水生生物等，构成的一个完整的生态系统或完整的自然综合体。

6、食品中汞中毒案例——水俣病森永奶粉事件