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2025年高级中式面点师技能知识考试笔试试题含答案

一、单项选择题（每题2分，共30题，60分）

1.制作广式月饼时，饼皮中加入枧水的主要作用是（）

A.增加甜味B.中和转化糖浆的酸性C.提升酥松度D.延缓回油

答案：B

2.澄粉面团（澄面皮）的最佳熟化温度是（）

A.60-70℃B.80-90℃C.95-100℃D.110-120℃

答案：C（需沸水烫制使淀粉完全糊化）

3.苏式酥点“一口酥”的酥层要求达到（）

A.16层以上B.24层以上C.32层以上D.48层以上

答案：C（传统苏式酥点通过“叠酥”工艺实现32层以上均匀分层）

4.制作麻球时，糯米粉与粘米粉的最佳配比通常为（）

A.1:0（纯糯米粉）B.3:1C.1:1D.1:3

答案：B（粘米粉增加韧性，防止麻球炸制时开裂）

5.以下哪种原料是制作北京豌豆黄的关键辅料？（）

A.琼脂B.明矾C.石膏D.食用碱

答案：D（豌豆含单宁酸，加少量碱可中和涩味，提升细腻度）

6.发酵面团在“二次醒发”时，环境湿度应控制在（）

A.40-50%B.50-60%C.60-70%D.75-85%

答案：D（高湿度防止表面结皮，保证膨胀均匀）

7.制作潮州粉果（尖米丸）时，使用的“粘米粉”需提前（）处理

A.冷冻24小时B.炒制至微黄C.浸泡12小时D.过100目筛

答案：B（炒制粘米粉可增加粉果的韧性和透明度）

8.以下哪种油脂最适合制作广式莲蓉月饼的饼皮？（）

A.猪油B.黄油C.花生油D.棕榈油

答案：C（花生油稳定性好，能平衡月饼的油润度与回油速度）

9.测定面团发酵成熟度时，用手指蘸面粉插入面团，若孔洞（）表示发酵适度

A.立即塌陷B.缓慢收缩C.基本不塌陷D.迅速回弹

答案：C（孔洞边缘略有收缩但不塌陷，说明气体保留适度）

10.制作虾饺皮时，澄粉与木薯淀粉的配比通常为（）

A.1:0B.4:1C.2:1D.1:2

答案：B（木薯淀粉增加皮的韧性，防止蒸制时破裂）

11.以下哪种情况会导致酥皮点心“脱壳”（油皮与酥皮分离）？（）

A.油皮与酥皮软硬度一致B.包酥时接口未捏紧C.擀制时用力均匀D.烘烤温度过低

答案：B（接口未密封导致分层处气体聚集，引发分离）

12.制作粢饭糕时，米饭的含水量应控制在（）

A.30-40%B.50-60%C.65-75%D.80-90%

答案：B（含水量过高易软塌，过低则外硬内干）

13.传统扬州翡翠烧卖的“翡翠色”主要来自（）

A.菠菜汁B.青汁粉C.抹茶粉D.青菜汁+食用碱

答案：D（青菜汁加少量碱可稳定绿色，防止氧化变色）

14.制作冰皮月饼时，糯米粉需提前（）处理以提升口感

A.蒸熟B.炒制C.浸泡D.冷冻

答案：B（炒制糯米粉可去除生味，增加粉感和韧性）

15.以下哪种原料可有效延缓月饼皮的老化？（）

A.玉米淀粉B.转化糖浆C.小麦粉D.泡打粉

答案：B（转化糖浆中的还原糖能抑制淀粉重结晶，延缓老化）

16.测定面团pH值时，发酵过度的面团pH值通常（）

A.＞7（碱性）B.＝7（中性）C.＜5.5（酸性）D.5.5-7（弱酸性）

答案：C（发酵过度时乳酸菌大量产酸，pH值低于5.5）

17.制作山东高桩馒头时，面团的“打碱”最佳时机是（）

A.面团刚发起时B.面团发酵至原体积2倍C.面团出现酸味但未塌陷D.面团完全塌陷后

答案：C（此时酸碱中和效果最佳，馒头表面光滑有弹性）

18.以下哪种操作会导致松糕（水塔糕）出现“死面”现象？（）

A.米粉过筛不彻底B.糖水温度过高C.蒸制时间不足D.发酵时间过长

答案：A（米粉颗粒过大或结块会导致局部未熟，形成硬芯）

19.制作杏仁豆腐时，关键凝固剂是（）

A.琼脂B.吉利丁C.石花菜D.卡拉胶

答案：A（琼脂的凝胶特性与杏仁的香味更协调）

20.以下哪种因素会导致月饼“露馅”？（）

A.饼皮与馅的软硬度一致B.包馅时收口捏紧C.饼皮厚度均匀D.馅心含水量过高

答案：D（馅心水分过多会在烘烤时膨胀，挤破饼皮）

21.制作酥皮点心时，“干油酥”的油脂与面粉的最佳配比是（）

A.1:1