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酒店自助餐品种规程

一、总则

酒店自助餐品种规程旨在规范自助餐的菜品种类、质量、供应及服务流程，确保为宾客提供丰富多样、高品质的自助餐体验。本规程适用于酒店餐饮部自助餐档口的管理与操作。

（一）目的

1.提升自助餐菜品吸引力，满足不同宾客口味需求。

2.优化成本控制，确保食材合理利用。

3.维护酒店餐饮服务质量标准。

二、菜品种类规划

（一）基本原则

1.菜品多样性：涵盖热菜、冷菜、主食、甜点、饮品等类别。

2.营养均衡：兼顾荤素搭配、粗细粮结合。

3.地域特色：适当融入当地饮食文化元素。

（二）具体分类

1.热菜类

(1)中式炒菜：如宫保鸡丁、红烧肉（每周轮换2-3款）。

(2)西式菜肴：如意面、牛排（每周更新1款）。

(3)保温要求：热菜温度维持在60-70℃。

2.冷菜类

(1)凉拌菜：如拍黄瓜、凉拌木耳（每日更换1款）。

(2)肴肉制品：如熏鱼、酱牛肉（每周轮换2款）。

(3)保鲜要求：冷藏温度控制在4-6℃。

3.主食类

(1)米饭：提供白米饭、杂粮饭（每日供应）。

(2)面食：如馒头、花卷、面包（每周轮换2款）。

4.甜点类

(1)甜品：如水果盘、冰淇淋（每日更换1-2款）。

(2)面点：如蛋挞、糯米糍（每周供应）。

5.饮品类

(1)饮料：如果汁、汽水、茶饮（全天供应）。

(2)咖啡：早间提供咖啡（仅限特定时段）。

三、供应流程管理

（一）采购与储存

1.采购标准：新鲜食材优先，肉类需有检疫证明。

2.储存要求：

(1)冷藏库存：各类食材每日盘点，先进先出。

(2)保质期限：生鲜类不超过3天，冷冻类不超过1个月。

3.成本控制：设定采购预算（参考月均自助餐客单价×周转率）。

（二）出品与更新

1.更新频率：

(1)每日：饮品、部分冷菜、甜点更新。

(2)每周：热菜、主食、部分冷菜调整。

2.出品标准：

(1)装盘规范：菜品摆放整齐，色泽搭配协调。

(2)完好度：刀工均匀，无变质、无掉渣。

3.摆盘要求：使用统一规格餐具，热菜覆盖保鲜膜。

（三）服务规范

1.服务时段：自助餐开放时间提前30分钟准备。

2.服务人员：每50桌配备1名服务人员，负责补货与引导。

3.补货流程：

(1)热菜：每30分钟补充1次。

(2)冷菜：每60分钟补充1次。

(3)饮品：每2小时检查库存。

四、质量控制体系

（一）品控标准

1.色泽：菜品呈现自然诱人色泽。

2.口感：符合大众口味，无过咸或过甜。

3.安全：严格执行食品卫生规范。

（二）检查制度

1.每日检查：餐饮部主管晨检、午检、晚检。

2.重点检查：

(1)食材新鲜度（肉类弹性、蔬菜脆度）。

(2)保温温度（使用温度计测量）。

3.宾客反馈：每日收集宾客意见，调整菜品（如某菜品投诉率5%，暂停供应）。

（三）培训要求

1.新员工培训：菜品知识、摆盘技巧、食品安全操作。

2.定期考核：每月进行盲测考核，合格率需达90%。

五、附则

（一）应急处理

1.食材短缺：启动备用供应商名单（3家）。

2.卫生问题：立即隔离涉事区域，启动清洁预案。

（二）记录管理

1.储存记录：每日填写食材出入库表。

2.质检记录：存档每周品控报告。

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一、总则

酒店自助餐品种规程旨在规范自助餐的菜品种类、质量、供应及服务流程，确保为宾客提供丰富多样、高品质的自助餐体验。本规程适用于酒店餐饮部自助餐档口的管理与操作。

（一）目的

1.提升自助餐菜品吸引力，满足不同宾客口味需求，包括不同年龄段、饮食习惯（如素食者、清真需求者如有需求可考虑提供专区或提示）及地域背景的宾客。

2.优化成本控制，通过科学规划减少食材浪费，确保食材合理利用，提升酒店运营效率。

3.维护酒店餐饮服务质量标准，塑造良好的酒店品牌形象。

4.确保食品安全卫生，符合相关行业规范，为宾客提供安全放心的用餐环境。

（二）适用范围

1.本规程适用于酒店内所有类型自助餐服务，包括但不限于日间自助餐、晚间自助晚餐、主题自助餐（如节日自助餐）等。

2.涵盖自助餐菜品的从菜单设计、食材采购、储存加工、出品摆放、服务供应到清洁消毒的全流程管理。

二、菜品种类规划

（一）基本原则

1.菜品多样性：确保自助餐提供的菜品类别丰富，至少包含热菜、冷菜、沙拉、汤品、主食（米饭、面点等）、甜点、饮品（含酒精及无酒精）等，且各类别内部均有足够的选择。例如，热菜不少于8款，冷菜不少于6款，其中应包含一定比例的绿色蔬菜类沙拉。

2.营养均衡：菜品搭配应考虑营养学原理，荤素比例协调，粗细粮搭配合理。可在菜单设计或宣传中强调健康理念，如提供低脂、低卡选项。每日计算自助餐大致营养成分构成（如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质含量估算），确保满足基