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中式面点师初级理论知识试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填入括号内）

1.中式面点师在生产经营活动中应遵循的核心道德规范是（）。

A.利益至上

B.诚实守信，公平竞争

C.只管生产，不管销售

D.价格最低

2.下列哪种原料属于谷物类？（）

A.猪肉

B.鸡蛋

C.面粉

D.食用油脂

3.小麦粉根据蛋白质含量不同，主要分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。制作面包通常选用（）。

A.低筋粉

B.中筋粉

C.高筋粉

D.全麦粉

4.“熟油”是指（）。

A.新炼制的、未使用过的植物油

B.经过高温加热，部分脂肪酸发生改变，烟点降低的油脂

C.冷却后的动物脂肪

D.混合了不同种类的植物油

5.在面点制作中，用于增加面团弹性和延展性，使成品口感柔软的主要是（）。

A.水分

B.碱

C.蛋白质（面筋）

D.糖

6.发酵面团的发酵程度，通常根据面团（）来判断。

A.颜色变化

B.体积膨胀倍数和闻到的酸味

C.表面是否光滑

D.搓揉后的手感

7.制作油酥面团时，要求面粉和油脂的比例通常是（）。

A.面粉多于油脂

B.油脂多于面粉

C.面粉和油脂等量

D.面粉和油脂的比例不重要

8.制作水调面团时，常用的液体主要是（）。

A.水、牛奶

B.水、蛋液

C.水、酒精

D.水、果汁

9.烹饪面点常用的工具“刮刀”，其主要用途是（）。

A.和面、揉面

B.切割、整形

C.搅拌、混合

D.挤压、装饰

10.面点制作中常用的“擦面”是指（）。

A.用手反复揉搓面团

B.用刮刀刮制面团

C.将面粉和水在案板上反复擦匀，形成光滑面团

D.用机器对面团进行搓揉

11.制作花卷、馒头等常用的基本面团是（）。

A.油酥面团

B.水调面团

C.热烫面团

D.冷水面团

12.蒸制面点的优点不包括（）。

A.能保持食品的天然色泽和营养

B.加热均匀，不易焦糊

C.设备简单，操作方便

D.适合制作酥脆口感的面点

13.炸制面点的关键控制点是（）。

A.发酵程度

B.油温高低和油炸时间

C.面团的软硬程度

D.烘烤温度

14.面点师在处理原料前应进行（）。

A.洗手消毒

B.原料筛选和清洗

C.穿戴工作服

D.以上都是

15.食品安全法规定，食品生产经营者必须有（）。

A.相应的生产经营设备或者设施

B.从业人员健康证明

C.有效的营业执照

D.以上都是

16.面点加工场所的地面应（）。

A.光滑，不易积灰

B.有一定坡度，利于排水

C.平整，防滑

D.以上都是

17.储存面粉、糖、油等原料时，应做到（）。

A.遮光、防潮、防虫、防鼠

B.放置在阴凉处

C.与墙壁保持一定距离

D.可以存放在潮湿的地面

18.发酵面点出现酸味过重，可能的原因是（）。

A.发酵时间过长

B.温度过高

C.糖分过多

D.以上都是

19.制作面条时，和面、醒面、擀面、切（拉）制的顺序不能颠倒，这体现了（）的原则。

A.因地制宜

B.因时制宜

C.依序操作

D.灵活多变

20.“醒面”的主要目的是（）。

A.使面团冷却

B.使面团内面筋网络重新组织，增强韧性

C.排出面团中多余的水分

D.增加面团的香味

二、判断题（请将“正确”或“错误”填入括号内）

1.面粉的筋度越高，其延展性越好，适合制作酥性类面点。（）

2.蛋白质是构成面筋的主要成分，对面团的弹性和韧性起决定性作用。（）

3.碱水（如老面）可以中和面团中的酸味，并使面点成品具有黄色和特有的风味。（）

4.面点制作中的“冷水面团”是指用冷水调制，并在常温或较低温度下进行制作的面团。（）

5.热烫面团是指将和好的面团在热水中短暂浸烫后，再进行后续加工的面团。