2025年高级中式面点师技能知识考试笔试试题（附答案）.docxVIP

2025年高级中式面点师技能知识考试笔试试题（附答案）

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.制作广式月饼时，转化糖浆与枧水的最佳比例是（）

A.10:0.5B.10:1C.10:1.5D.10:2

答案：B

2.以下哪种原料可通过调节面筋网络的形成，提升酥皮点心的起酥效果？（）

A.泡打粉B.猪油C.蜂蜜D.牛奶

答案：B（猪油的高熔点和疏水性能有效隔离面筋，促进层次形成）

3.澄粉面团调制时，若需制作透明且有韧性的虾饺皮，最佳熟化方式是（）

A.冷水揉制后蒸制B.沸水烫制后揉制C.温水调和后煮制D.常温下自然醒发

答案：B（沸水烫制使淀粉充分糊化，形成透明胶体结构）

4.制作北京驴打滚时，黄豆面的最佳炒制温度是（）

A.80-100℃B.120-150℃C.180-200℃D.220-250℃

答案：B（中温慢炒可避免焦糊，保留豆香并使淀粉部分熟化，口感更细腻）

5.以下哪种膨松剂在高温下分解速度最快，适合用于需快速定型的面点？（）

A.生物膨松剂（酵母）B.化学膨松剂（泡打粉）C.物理膨松剂（鸡蛋打发）D.复合膨松剂（小苏打+酸性物质）

答案：D（小苏打与酸性物质反应在加热时快速释放二氧化碳，适合高温短时间熟制的产品）

6.调制酥皮点心的水油皮时，若面粉筋度不足（如低筋粉），可通过以下哪种方式弥补？（）

A.增加揉制时间B.添加少量高筋粉C.减少用水量D.延长醒发时间

答案：B（添加高筋粉可补充面筋蛋白，增强水油皮的延展性和包裹性）

7.制作潮州粉果时，为防止皮料开裂，需在澄粉中添加（）

A.木薯淀粉B.玉米淀粉C.小麦淀粉D.土豆淀粉

答案：A（木薯淀粉的高支链淀粉含量可提升皮料的弹性和抗裂性）

8.测定面团发酵成熟度时，若用手指按压面团后凹坑快速回弹，说明（）

A.发酵不足B.发酵适度C.发酵过度D.面团温度过高

答案：A（发酵不足时面筋网络弹性强，按压后回弹快；适度发酵时凹坑缓慢回弹；过度发酵则凹坑塌陷）

9.以下哪种糖在面点中能有效抑制蔗糖结晶，提升制品保湿性？（）

A.白砂糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.乳糖

答案：C（麦芽糖的分子结构可干扰蔗糖结晶，且吸湿性强，延长制品柔软度）

10.制作扬州翡翠烧卖时，青菜汁的最佳制取方法是（）

A.生榨后直接使用B.焯水后挤汁（水温90℃）C.煮熟后打浆D.冷冻后融解取汁

答案：B（90℃焯水可破坏青菜中的氧化酶，减少叶绿素分解，保持色泽鲜艳）

11.以下哪种油脂最适合用于制作桃酥，以达到“松脆易化”的口感？（）

A.黄油（熔点32-35℃）B.猪油（熔点36-46℃）C.起酥油（熔点40-50℃）D.棕榈油（熔点40-48℃）

答案：A（黄油的低熔点使其在烘焙时更早融化，形成更多气孔，口感更酥松）

12.测定面团pH值时，若发酵面坯pH值低于5.0，说明（）

A.发酵不足B.发酵适度（pH5.5-6.5）C.发酵过度（产酸过多）D.酵母活性不足

答案：C（正常发酵面坯pH值为5.5-6.5，低于5.0表示乳酸菌过度繁殖，酸败严重）

13.制作山西刀削面时，面粉与水的最佳比例是（）

A.100:30B.100:40C.100:50D.100:60

答案：C（50%的含水量可使面团达到“手光、面光、盆光”的“三光”状态，韧性适中）

14.以下哪种色素属于天然色素且适用于蒸制面点（耐100℃高温）？（）

A.柠檬黄（合成色素）B.甜菜红（天然，耐温性差）C.姜黄（天然，耐温性好）D.亮蓝（合成色素）

答案：C（姜黄是天然色素，耐100℃高温，适合蒸制面点着色）

15.调制莜面窝窝时，莜麦粉的最佳熟化方式是（）

A.冷水和面后蒸制B.沸水泼面后揉制C.温水调和后煮制D.干炒至微黄后加水

答案：D（莜麦需先干炒破坏其中的抗营养因子（如单宁），同时使淀粉部分糊化，便于成型）

二、判断题（每题1分，共10分）

1.制作麻球时，糯米粉中添加少量粘米粉可增加外壳的脆度。（）

答案：√（粘米粉的直链淀粉含量高，可提升外壳的酥脆性）

2.酵母发酵的最适温度是35-40℃，温度越高发酵速度越快。（）

答案：×（酵母最适温度为25-28