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西式面点师初级理论知识试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共30分。请将正确选项的字母填在括号内）

1.西式面点中常用的淡奶油，其脂肪含量通常在（）%左右。

A.10B.25C.35D.50

2.制作泡芙时，面糊在烘烤前需进行“脱气”处理，其主要目的是（）。

A.提高膨胀率B.增加酥脆度C.防止开裂D.延长保质期

3.下列哪种面团的制作主要依靠面筋吸水形成网络结构？（）

A.酥皮B.挞皮C.发酵面团D.糖霜

4.制作戚风蛋糕时，通常需要使用（）来帮助稳定蛋白泡沫。

A.盐B.酸奶油C.柠檬汁或白醋D.香草精

5.下列哪种西式面点属于非发酵类产品？（）

A.法式长棍面包B.杏仁蛋白饼C.提拉米苏D.布里欧修面包

6.在西式面点制作中，用于防止粘连模具的物品通常是（）。

A.糖粉B.擦油C.盐D.蛋清

7.水果馅料在用于制作挞或派时，通常需要加入适量的（）以增加稠度。

A.面粉B.淀粉C.糖D.鸡蛋

8.烘烤西式面点时，通常使用（）来提供热量。

A.热风B.火焰C.红外线D.A和B或C

9.西式面点师在操作间工作时，必须保持（）。

A.干净整洁B.噪音最小C.灯光最亮D.通风良好

10.下列哪种设备主要用于制作泡芙的壳？（）

A.烤箱B.冰箱C.搅拌机D.泡芙机

11.制作奶油霜时，常用的基础油脂是（）。

A.植物油B.黄油C.猪油D.花生油

12.面团揉至扩展阶段时，其状态通常表现为（）。

A.光滑有弹性，能拉出薄膜B.粗糙无弹性C.很粘手D.完全不粘手

13.下列哪种西式面点常使用酥皮作为外壳？（）

A.蛋糕B.派C.饼干D.泡芙

14.在西式面点中，香草精通常用于（）。

A.调味B.上色C.增加稠度D.防腐

15.检查面粉是否过筛，可以通过观察其（）来判断。

A.颜色B.气味C.粒度是否均匀D.湿度

二、判断题（每题1分，共15分。请将“正确”或“错误”填在括号内）

1.西式面点使用的糖主要是白糖和红糖。（）

2.发酵面团的膨胀主要是依靠酵母产生的二氧化碳。（）

3.制作饼干时，面粉筋度越高，饼干越酥脆。（）

4.烘烤温度过高会导致西式面点表面焦糊，内部不熟。（）

5.西式面点师在处理生鸡蛋时，无需特别注意卫生问题。（）

6.挞皮是一种酥皮。（）

7.蛋糕的打发过程主要是为了使鸡蛋中的脂肪和空气混合。（）

8.制作海绵蛋糕时，通常需要隔水蒸制。（）

9.糖霜可以用于西式面点的装饰和填充。（）

10.西式面点制作中使用的油脂主要是提供风味。（）

11.沙拉油适用于所有烘烤西式面点。（）

12.发酵剂包括酵母和化学膨松剂。（）

13.西式面点师可以使用带病的工具进行操作。（）

14.清洁操作台面只需要用水擦拭即可。（）

15.水果在制作西式面点前通常需要焯水处理。（）

三、填空题（每空1分，共20分。请将正确答案填在横线上）

1.西式面点常用的乳制品除了牛奶，还有__________、__________等。

2.制作酥皮时，需要经历__________、__________、__________等关键步骤。

3.影响面团发酵的因素主要有__________、__________、__________和__________。

4.常见的西式面点分类有__________、__________、__________等。

5.简单来说，面团的“延展性”是指其被拉伸时__________而不破裂的能力。

6.制作法式奶油泡芙时，面糊需要经过__________和__________两个步骤。

7.面点师在操作前需要穿戴__________、__________等工服。

8.常用的西式面点装饰材料有__________、__________、__________等。

9.烘烤过程中，温度过高会导致__________，温度过低会导致__________。

10.食品安全“五专”制度指的是__________、__________、__________、__________、__________。

四、简答题（每题5分，共10分）

1.