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奶酪生产

世界上绝大部分的奶酪是用牛奶制作而成的，然而其他动物的奶，特别是山羊和绵羊的奶也广泛的被用来做奶酪。在欧洲（半）工业化的奶酪生产中所用的牛奶质量被严格的控制，绝大部分的奶酪是用经过热处理或者经过巴氏消毒的牛奶（全脂，低脂，或脱脂）为原料制作的，如果牛奶未经巴氏消毒，则奶酪必须在温度不低于4摄氏度的条件下存放60天发酵成熟，以防止病源生物从而确保安全食用。每个国家对于制作特别品种的奶酪，所使用的牛奶是否被要求经巴氏消毒的规定不同。

对于绝大多数品种的奶酪，其制作过程中的主要步骤是相同的。

制作奶酪的牛奶是经预处理过的，或许是针对某类奶酪添加了特定的培养菌和凝乳酶后的预发酵处理。

凝乳酶中的酶活性能够引起牛奶凝结达到固体胶状，即凝固体。之后用特殊的工具切割成小的立方体，达到预期的大小，首先促使乳清的排出。在剩下的对小立方体的处理过程中，通过预先设计的程序对小立方体进行机械搅拌和加热，同时细菌成长，产生乳酸。细菌的成长，机械处理和加热处理，这三步的结合作用，造成小立方体的脱水收缩，即从小立方体中分离乳清。在这之后，小立方体被放置于模子当中，这些模子可以是金属的，木头的，或塑料的，这些模子的形状决定了奶酪的形状。

压榨奶酪，可以凭借自身的重量，更多的是通过从外界对模子加压。对小立方体的处理制作和压榨决定了奶酪的特征，奶酪的实际香味取决于预发酵。

以下讨论了一些奶酪制作中的不同步骤。

·巴氏消毒法

在实际的奶酪制作之初，牛奶通常经过被预先设计好的程序进行预处理，目的是为生产创造最佳条件。

对于某些奶酪，牛奶需要进行超过一个月的时间预发酵，但是没有必要经过巴氏消毒，但通常要对牛奶进行巴氏消毒。

对于非发酵型奶酪（新鲜奶酪），采用的牛奶是必须要经过巴氏消毒。这就是说，在绝大多数国家，对于某些品种的奶酪，所采用的牛奶需要一个月的时间发酵，而无需经过巴氏消毒。

对于Emmenthal（一种瑞士多孔奶酪）,Parmesan（一种意大利多年发酵有水果味道的奶酪）和Grana（一种意大利奶酪，硬颗粒状），还有一些硬质型奶酪所使用的牛奶，不能被加热至40摄氏度，以防止影响口味，香味及乳清的排出。制作这些奶酪所使用的牛奶，通常选自于那些经常有兽医检查的奶牛场。

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尽管用未经巴氏消毒的牛奶制作的奶酪，被认为是有更好的味道和香味，许多生产者（除了生产超硬型奶酪的生产者）因为经巴氏消毒过的牛奶的质量不是很可靠，他们愿意为了奶酪更好地味道和香味而承担风险，使用未经巴氏消毒的牛奶。

巴氏消毒必须有效的杀死影响奶酪质量的有害细菌，例如：大肠杆菌能够引起奶酪在早期膨胀，并且影响口味。通常运用的巴氏消毒技术是在72-73摄氏度的温度下，对牛奶消毒15-20秒。

然而孢子形成的微生物在孢子状态下能够存活于巴氏消毒过程中，当发酵的时候能够引起严重的问题。例如：由于乳酸的发酵，酪丁酸梭菌可以形成丁酸和大量的氢气。这些气体能够完全破坏奶酪的结构（膨胀），而丁酸的味道非常难闻。

对牛奶进行更多地急剧加热处理能够降低特定风险，但也严重损害了牛奶的特性。因此，减少耐热细菌的其他方法也被使用。

传统上，在制作奶酪之前加入某些特定的化学物质，以防止膨胀和改善由耐热孢子形成细菌（主要是酪丁酸梭菌）引起的不满意口味。最常用的化学物品是硝酸钠(NaNO3)，但是在Emmenthal奶酪的生产中，使用过氧化氢(H2O2)。然而使用化学物品普遍受到了指责，特别是在那些化学抑制剂被禁止的国家中，被认为是采用了机械的方式减少了不需要的微生物。

发酵剂

发酵剂在奶酪的制作过程中是一个非常重要的因素，它表现出几种重要的职责。

奶酪生产中两种主要的发酵剂类型是：

-嗜温型发酵剂，最佳温度20-40摄氏度之间，

-嗜热型发酵剂，温度可达45摄氏度

最频繁使用的发酵剂为混合品种发酵剂，即让两种或更多品种的嗜温和嗜热型发酵剂共存，就是说让它们“互惠互利”达到最佳效果。这些发酵剂，不但能够制造乳酸，而且能够产出香味和二氧化碳。二氧化碳是必不可少的产生奶酪中圆孔和颗粒型奶酪的物质。例如：Gouda（荷兰奶酪），Manchego（西班牙奶酪），Tilsiter（瑞士奶酪）采用嗜温型发酵剂，而Emmenthal，Gruyere（瑞士奶酪）采用嗜热型发酵剂。

单一的发酵剂主要用于培养酸度和帮助降解蛋白质，例如：Cheddar（英国奶酪）及相似的奶酪。

发酵剂有三种特性在奶酪的制作中尤为重要，它们是：

-产生