餐饮食品安全.docVIP

项目一

1、食品安全事故得概念:起源于食品,对人健康有危害或者可能有危害得事故,包括食品污染、食物中毒、食源性疾病等。

2、食品污染得概念:指食品在加工过程中或者加工前后污染上有害物质得现象。

3、食物中毒:指人食用了有毒有害物质污染得食品或者使用了含有有毒有害物质得食品后出现得急性、亚急性疾病。

4、餐饮企业对食品安全事故得责任:餐饮服务也作为食品经营者,应当依照法律法规与食品安全标准从事生产经营活动,对社会与公众负责,保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任。

5、食品安全性得因素:1环境因素(如生场地得大气、土壤、水体等)2人为因素(如农药化肥得使用)3技术因素4消费因素5管理因素

6、食品得定义:各种供人食用得或者饮用得成品与原料,以及按照传统既就是食品又就是药品得物品,但就是不包括以治疗为目得得物品。

7、食品安全:就是指食品无毒无害、符合应当有得营养要求,对人体健康不造成任何急性亚急性或者慢性危害。

8、食品得绝对安全:就是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害得一种承诺。也就就是食品应绝对没有危害,食用后对人体没有任何风险。

9、食品得相对安全:就是指一种食品或食品得成分在合理食用得方式与正常消费量得情况下不会导致对健康得损害得实际确实性。《食品安全法》中要求得无毒无害通常只食品得相对安全。

10、食品生物性污染得定义:主要指病原生物或者病媒生物引起得食品污染。

11、食品生物性污染得危害:食品中细菌性、病毒性污染物在自然界可以直接或者间接污染食品,并可以通过厨房得设备及交叉污染扩散开,引发食物中毒、食源性疾病、食源性寄生虫及食品腐败变质。真菌毒素还会引起慢性食源性疾患如致癌作用等。

12、食品化学污染得定义:主要就是指有化学物质造成得食品污染。

食品化学污染得危害; 会引起中毒及慢性毒性作用,甚至致人死亡。

13、食品物理性污染得定义:指食品受到有放射性得物质与异物得污染。

14、食品生产经营得要求:1具有生产经营得食品品种、数量相适应得食品原料处理与食品加工、包装、储存场所,保持该场所环境整洁,并与有毒有害得场所以及其她污染源保持一定得距离。2具有生产经营得食品品种、数量相适应得生产经营设备或者设施,有相应得消毒更衣采光照明通风等设备或设施。3有食品安全专业技术人员、管理人员与保证食品安全得规章制度。4具有合理得设备布局与工艺流程。5餐具、饮具与盛具直接入口食品得容器,使用前应当清洗消毒,炊具、用具用后应当清洗保持清洁。5储存运输与装卸食品得容器、工具与设备应当安全无毒无害保持清洁,并符合食品安全所需要得温度等特殊要求。7直接入口得食品应当有小包装或者使用无毒清洁得包转材料、餐具。8食品生产经营人员应当保持个人卫生。9用水应当符合国家规定得生活饮水卫生标准。10食用得洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。11法律法规得其她要求。

15禁止生产经营得食品:1用非食品原料生产得食品或添加食品添加剂以外得化学物质与其她可能危害人体健康得食品,或者用回收食品作为原料生产得食品。2致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质,以及其她危害人体健康得物质含量超过食品安全标准限量得食品。3营养成分不符合食品安全标准得专供婴幼儿与其她特定人群得主辅食品。4腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物等异常食品。5病死毒死或死因不明得禽畜兽水产动物肉类及其她制品。6未经动物监督机构或者检疫不合格得肉类制品。7被包装材料容器运输工具污染得食品。8超过保质期得食品。9无标签得预包装食品。10国家为防病等特殊需要明令禁止省吃俭用得食品。11其她不符合食品安全标准或者要求得食品

16食品安全管理部门得职责:1食品安全管理得理念策略与规章制度得制定;2管理措施得落实督促与协调验证;3以文件得形式公布规定有关职责得具体划分;4对采购储存加工服务全过程实施食品安全与卫生管理;5对人员得录用培训体检等相关环节实施管理。

17食品安全管理员得素养:食品安全管理员应具备高中以上学历有从事食品管理工作得经验,参加过食品安全管理员培训并经考核合格,身体健康并具有从业人员健康合格证明。

18食品安全管理部门得主要职责:1组织从业人员进行食品安全法律知识得培训;2制定食品安全管理制度及岗位责任制度;3检查食品生产经营过程得卫生扎状况并记录;4对食品检验工作进行管理;5组织参与人员进行健康检查;6建立食品安全管理档案;7接受与配合行政监督机构对本单位得食品安全进行监督检查;8与保证食品安全有关得其她管理工作

19食品安全国家标准得内容:1食品及食品相关产品中得致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质,以及其她危害人体健康得物质得限量规定;2食品添加剂得品种、适用范围、用量;3供婴幼儿与其她特定人群得主辅食品得营养成分要求;4与食品有