2025年高级中式面点师技能知识考试笔试试题带答案.docxVIP

2025年高级中式面点师技能知识考试笔试试题带答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.制作虾饺皮时，澄粉与木薯淀粉的最佳配比通常为（）

A.3:7B.5:5C.7:3D.9:1

答案：C

解析：澄粉（小麦淀粉）延展性较差，需搭配木薯淀粉（支链淀粉含量高）提升皮坯的韧性和透明度，7:3的配比既能保证成型时不易破裂，又能维持虾饺皮的晶莹质感。

2.广式月饼糖浆熬制过程中，判断“挂旗”状态的标准是（）

A.糖浆滴落时呈连续细线B.糖浆滴落时形成短暂的“旗面”状薄膜

C.糖浆冷却后凝固成块D.糖浆温度达到110℃

答案：B

解析：“挂旗”是糖浆熬制的关键节点，此时糖浆浓度适中（波美度约38-40°Bé），糖分子与水形成稳定胶体，能使月饼饼皮回油后保持柔软且不开裂。

3.制作莜面窝窝时，“三生三熟”工艺中“面熟”的核心是（）

A.和面时用沸水烫熟淀粉B.蒸制时高温熟化蛋白质

C.搓制时通过摩擦产生热量熟化D.炒制时添加油脂促进熟化

答案：A

解析：莜麦淀粉糊化温度高（约75℃），需用沸水（95℃以上）和面使淀粉充分糊化，形成黏性面团，否则成品易松散。

4.以下膨松剂组合中，属于“复合生物膨松体系”的是（）

A.酵母+泡打粉B.酒酿+老面C.臭粉（碳酸氢铵）+小苏打D.酵母+乳酸菌

答案：D

解析：复合生物膨松体系需利用两种以上微生物协同作用，酵母产CO?，乳酸菌产酸中和面团碱性，同时生成风味物质（如乳酸乙酯），提升成品松软度和风味层次。

5.潮式朥饼“起酥不匀”的常见原因是（）

A.油皮与油酥的软硬度差异过大B.烘烤温度过低

C.包酥时擀制方向单一D.糖油比例低于1:0.8

答案：A

解析：潮式酥皮以猪油（朥）为酥料，油皮需含一定比例的猪油和面粉形成筋性，若油皮过软（水分过多）或油酥过硬（猪油比例低），擀制时易断裂，导致酥层分布不均。

6.制作象形南瓜包时，使用食用色素调色的最佳阶段是（）

A.和面时直接加入色素B.面团发酵前加入C.面团发酵后揉匀D.成型后刷色

答案：C

解析：发酵过程中酵母代谢会分解部分色素（如红曲红、栀子黄），因此需在面团完成基础发酵（体积1.5倍）后，将色素与少量水混合揉入，避免色素流失或变色。

7.以下关于“水油皮”软硬度控制的描述，正确的是（）

A.冬季水温需低于20℃，防止面团发酵B.夏季需增加油脂比例，降低面团筋性

C.面团“三醒”后，用手按压能缓慢回弹为最佳状态D.水油皮需完全无筋，否则会影响起酥

答案：C

解析：水油皮需有一定筋性（由面粉中的面筋蛋白形成）以包裹油酥，“三醒”（第一次醒15分钟松弛面筋，第二次醒10分钟平衡水分，第三次醒5分钟调整软硬度）后，按压缓慢回弹说明面筋松弛适度，擀制时不易收缩。

8.制作扬州翡翠烧卖时，青菜汁的处理关键是（）

A.青菜焯水后直接打汁B.焯水时加少量小苏打（pH≈8）

C.焯水后过冷水再打汁D.打汁时加入柠檬汁（pH≈3）

答案：B

解析：青菜中的叶绿素在弱碱性环境（pH7.5-8.5）下更稳定，焯水时加少量小苏打可防止叶绿素脱镁（生成脱镁叶绿素，呈暗绿色），保持烧卖皮的翠绿色泽。

9.以下哪种原料是制作山西太谷饼“酥而不碎”的关键？（）

A.胡麻油B.低筋面粉C.蜂蜜D.泡打粉

答案：A

解析：胡麻油（亚麻籽油）含高比例不饱和脂肪酸（α-亚麻酸约50%），加热后形成稳定的脂膜，包裹面粉颗粒，使太谷饼在烘烤时内部水分缓慢蒸发，成品酥松但结构紧密，不易碎裂。

10.广式月饼“回油”过程中，关键的化学反应是（）

A.淀粉老化B.油脂氧化C.糖的转化D.蛋白质水解

答案：B

解析：回油是月饼皮中油脂（如花生油、猪油）在常温下缓慢氧化，与糖浆中的水分、蛋白质结合形成乳化层，使饼皮从硬脆变为柔软油润的过程，通常需3-5天完成。

11.制作山东高桩馒头时，“呛面”工艺的主要目的是（）

A.增加馒头的甜味B.提高面团筋力C.缩短发酵时间D.降低含水量

答案：B

解析：“呛面”是在面团发酵后，分次加入干面粉揉制，使面筋蛋白充分扩展，形成紧密的网络结构，支撑馒头在蒸制时“高桩”（直立不塌陷），同时增加咀嚼韧性。

12.以下关于“冷水面坯”特性的描述，错误的是（）

A.面筋形成充分，韧性强B.适合制作水饺、烧麦等需包馅的品种

C.需用20℃以下冷水和面D.醒面时间越长