香港食品安全培训课件.pptVIP

香港食品安全培训课件

第一章：食品安全的重要性与现状食物中毒的危害食物中毒不仅危害消费者健康,严重时可导致住院甚至死亡。每年香港有数百宗食物中毒个案,影响公众信心和社会稳定。餐饮业声誉影响一次食品安全事故可能摧毁多年建立的品牌形象,导致客源流失、营业额下降,甚至被迫结业。法律责任后果违反食品安全法规将面临罚款、停业整顿甚至刑事起诉。负责人须承担法律责任,影响个人及企业前途。

食品安全五要点世界卫生组织推荐的食品安全黄金法则,是食品从业人员必须掌握的核心原则。01精明选择采购安全原材料——选择信誉良好的供应商,检查食材的新鲜度、包装完整性及标签信息。拒绝来源不明或质量可疑的食品。02保持清洁手部及用具卫生——经常清洗双手,特别是处理食物前后、如厕后及接触生肉后。保持厨房用具、工作台面和设备清洁。03生熟分开防止交叉污染——使用不同的砧板、刀具处理生熟食物。生肉、海鲜应与即食食品分开存放,避免细菌传播。04彻底煮熟杀灭病原体——确保食物中心温度达到75°C或以上,特别是肉类、家禽和海鲜。使用温度计检测,不要仅凭外观判断。安全温度

食品安全五要点图示展示了从采购到储存的完整食品安全链条。每个环节环环相扣,任何一个步骤的疏忽都可能导致食品安全事故。

食品安全管理体系简介ISO22000:2018标准国际标准化组织制定的食品安全管理体系标准,结合了HACCP原则和ISO9001质量管理要求。组织环境与领导作用危害分析与风险评估操作前提方案(PRP)HACCP计划实施持续改进与绩效评估HACCP体系七大原则危害分析与关键控制点(HACCP)是预防性食品安全管理的核心工具。进行危害分析确定关键控制点(CCP)建立关键限值建立监控程序建立纠正措施建立验证程序建立记录保存系统香港越来越多餐饮企业采用这些国际标准,提升食品安全管理水平,增强市场竞争力。

资深专家介绍尹子釗先生(AngusWan)香港大学食品营养学学士,拥有超过15年食品安全咨询经验。曾为数百家餐饮企业提供ISO22000及HACCP认证咨询服务,协助企业建立完善的食品安全管理体系。李心福先生(ThomasLi)国际食品安全协会执行委员,食品安全培训专家。持有多项国际食品安全认证,在香港及亚太区主持过上千场食品安全培训课程,培训学员超过两万人次。

食品安全法律法规框架1《食品安全条例》香港特别行政区政府于2011年制定的主要食品安全法例,涵盖食品进口、销售及标签要求。规定食品商须确保其销售的食品适宜供人食用。2食物环境卫生署职责负责监管食品安全,进行食品检测、调查食物中毒事件、发出食品警告、执行食品法例及进行公众教育。定期巡查食肆及食品制造厂。3食品进口与标签规定所有进口食品须符合香港法例要求。预包装食品必须附有中英文标签,列明配料、过敏原、营养资料、食用期限及制造商资料等。违反食品安全法例最高可被罚款50万港元及监禁6年。食品业从业员必须了解相关法规,确保合规经营。

食品危害与食源性疾病细菌性危害沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌等。可导致腹泻、呕吐、发烧,严重者可致败血症。病毒性危害诺如病毒、甲型肝炎病毒等。传播迅速,常引起群体性食物中毒事件。潜伏期短,症状包括恶心、呕吐及腹泻。寄生虫危害旋毛虫、绦虫、肝吸虫等。多见于未煮熟的肉类或海鲜。可引起消化道症状,部分会损害肝脏或其他器官。化学性危害农药残留、重金属污染、食品添加剂超标、清洁剂残留等。长期摄入可能影响健康,部分具有致癌性。高风险食品包括生或未煮熟的肉类、海鲜、蛋类、未经巴氏消毒的奶类及即食食品。儿童、孕妇、长者及免疫力低下人士为易感人群,需特别注意。

交叉污染的风险与防控交叉污染是食品安全管理中最常见也最容易被忽视的风险。生食品上的病原体可通过直接接触、手部、用具或工作台面传播到熟食或即食食品上。生熟分开存放冰箱内生肉应放置最底层,避免汁液滴落污染其他食品。熟食和即食食品应盖好并存放在上层。专用用具处理使用不同颜色的砧板和刀具分别处理生肉、熟食、蔬果。处理不同食材之间必须清洗消毒。清洁消毒彻底工作台面使用后应立即清洁消毒。使用经批准的消毒剂,按指示浓度和接触时间操作。食品处理人员卫生要求保持双手清洁,经常洗手穿着清洁的工作服及发网避免佩戴首饰或涂指甲油不在食品处理区域饮食或吸烟患病时应停止处理食品伤口须妥善包扎并戴手套即使是轻微的不当操作也可能导致严重后果。2019年香港某酒楼因砧板未分开使用导致50多人感染沙门氏菌。

交叉污染示意图清楚展示生肉与熟食必须分开处理的原则。图中显示正确的食品处理流程:使用不同的砧板、刀具和容器,防止病原体从生食传播到熟食。

个人卫生与健康管理正确洗手的六个步骤用温水湿润双手涂抹足够的洗手液搓洗手掌、手背、指缝、指尖及手腕至少20秒用清水彻底冲洗用一次性纸