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2025年广西民族师范学院食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.下列哪种微生物通常被认为是原核生物？

(A)酵母菌

(B)霉菌

(C)真菌

(D)病毒

2.微生物细胞中含量最多的化合物是：

(A)蛋白质

(B)核酸

(C)脂质

(D)水分

3.在微生物的营养需求中，下列哪种物质通常作为电子受体参与呼吸作用？

(A)氮源

(B)磷源

(C)硫源

(D)氧气

4.下列哪种微生物的生长曲线中，微生物数量达到最大并开始稳定的阶段称为稳定期？

(A)对数期

(B)延滞期

(C)衰亡期

(D)以上都不是

5.利用甲基红试验和V-P试验可以区分哪种细菌？

(A)大肠杆菌和产气肠杆菌

(B)变形杆菌和沙门氏菌

(C)葡萄球菌和链球菌

(D)粟粒分枝杆菌和结核分枝杆菌

6.下列哪种微生物结构相对简单，没有核膜包被的细胞核？

(A)真菌

(B)原生动物

(C)病毒

(D)原核细胞

7.在食品发酵过程中，乳酸菌主要利用哪种营养物质进行发酵产酸？

(A)葡萄糖

(B)氨基酸

(C)脂肪酸

(D)维生素

8.下列哪种物理方法常用于对食品进行商业无菌处理？

(A)巴氏杀菌

(B)真空包装

(C)紫外线照射

(D)离心分离

9.食品中常见的霉菌毒素，黄曲霉素主要是由哪种霉菌产生？

(A)青霉

(B)曲霉

(C)镰刀菌

(D)根霉

10.构成微生物细胞壁主要成分的是：

(A)糖蛋白

(B)胞外多糖

(C)磷壁酸（革兰氏阳性菌特有）

(D)聚糖骨架（肽聚糖）

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填在横线上）

1.微生物的营养物质通常包括碳源、氮源、______、无机盐和生长因子。

2.细菌根据革兰氏染色结果可分为______菌和______菌两大类。

3.微生物产生的外毒素按其化学本质可分为蛋白质性毒素和______性毒素。

4.在微生物分类学中，界以下、门以上的主要分类阶元是______。

5.食品常见的腐败变质类型包括发酵型、______型、油脂酸败型等。

6.用于微生物分离纯化的基本操作是平板划线法和______法。

7.微生物的生命活动离不开水，水在微生物体内主要存在形式是自由水和______水。

8.某些细菌在固体培养基表面形成粗糙、无光泽的菌落，这种现象称为______。

9.利用特定染料（如结晶紫）能穿透革兰氏阴性菌细胞壁，使菌体着色，而革兰氏阳性菌的细胞壁致密，阻止染料渗入，这种现象称为______现象。

10.乳酸发酵在食品工业中应用广泛，如生产酸奶、泡菜等，其产物的酸味主要来源于______。

三、名词解释题（每小题3分，共15分）

1.原核细胞

2.微生物代谢

3.食源性致病菌

4.发酵

5.无菌操作

四、简答题（每小题5分，共20分）

1.简述影响微生物生长的因素有哪些？

2.简述纯种培养的意义及主要方法。

3.简述食品腐败变质的主要原因。

4.简述HACCP体系在食品安全控制中的基本原理。

五、论述题（每小题10分，共20分）

1.论述乳酸菌在酸奶生产中的作用及其发酵过程中需要控制的工艺条件。

2.论述微生物污染食品的主要途径以及食品企业应采取的预防措施。

试卷答案

一、选择题

1.D

*解析：病毒没有细胞结构，既不属于原核生物，也不属于真核生物。酵母菌和霉菌属于真菌，是真核生物。细菌是典型的原核生物。

2.D

*解析：微生物细胞中含量最多的化合物是水分，通常占细胞干重的70%以上，甚至更多。

3.D

*解析：氧气是许多好氧微生物进行有氧呼吸时必需的电子受体。无氧呼吸和发酵过程则利用其他物质（如无机盐或有机物）作为电子受体。

4.A

*解析：微生物生长曲线包括延滞期、对数期、稳定期和衰亡期。稳定期是指微生物繁殖速度减慢，死亡数增加，净增长数为零，群体数量达到最大的阶段。

5.C

*解析：甲基红试验（MR试验）和Voges-Proskauer试验（VP试验）