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2025年安徽省普通高校对口招生考试（旅游服务类-烹饪）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在烹饪肉类时，正确的解冻方法是（）

A.水中浸泡

B.阳台自然风干

C.冷藏室缓慢解冻

D.高温微波解冻

【参考答案】C

【解析】冷藏室缓慢解冻（C）可避免肉类氧化和细菌滋生，而其他方法可能导致肉质变差或安全隐患。

2、食品中心温度达到（）℃以上可有效杀菌

A.40

B.50

C.60

D.70

【参考答案】C

【解析】60℃以上（C）能灭活多数致病菌，40-50℃（A/B）仅抑制细菌繁殖，70℃（D）适用于餐具消毒。

3、下列调味料主要起提味增香作用的是（）

A.食用碱

B.白醋

C.鸡精

D.柠檬汁

【参考答案】C

【解析】鸡精（C）含谷氨酸钠，直接增强鲜味；其他选项（A/B/D）多用于调节酸碱或去腥。

4、烹饪顺序中，应先进行（）

A.焯水

B.过油

C.炒制

D.汤炖

【参考答案】C

【解析】炒制（C）需先进行，后续步骤如焯水（A）或炖汤（D）需在炒制后进行。

5、食品添加剂的使用原则是（）

A.任意添加以增强口感

B.严格遵循国家标准限量

C.仅用于高档菜品

D.可替代天然食材

【参考答案】B

【解析】B选项符合《食品安全国家标准》，其他选项违反添加剂使用规范。

6、煎蛋时需（）

A.少油快速翻面

B.多油慢煎至全熟

C.不放油直接煎

D.油温过高避免焦糊

【参考答案】A

【解析】少油快速翻面（A）可保持蛋形完整，油温过高（D）易导致焦，其他选项影响口感。

7、蔬菜焯水时间过长会导致（）

A.色泽鲜艳

B.营养流失

C.口感更脆嫩

D.去除农药残留

【参考答案】B

【解析】焯水超过2分钟（B）会加速维生素C等水溶性营养素流失，其他选项与题意矛盾。

8、在烹饪蔬菜时，焯水时间过长会导致蔬菜颜色变暗、口感变差，正确焯水时间应为（）

A.5分钟

B.10分钟

C.30秒至1分钟

D.2分钟

【参考答案】C

【解析】焯水时间过长会使蔬菜中的水溶性色素和维生素流失，导致颜色变暗。30秒至1分钟可充分去除腥味并保持脆嫩口感，适用于绿叶菜和根茎类蔬菜。其他选项时间过长或过短均会影响品质。

9、清蒸鱼时，鱼身应（）

A.整条蒸15分钟

B.剖开蒸10分钟

C.撒盐后蒸15分钟

D.15-20分钟（视鱼大小调整）

【参考答案】D

【解析】清蒸鱼需保持鱼身完整以维持形状，时间根据鱼的大小调整。15-20分钟可确保鱼肉熟透且不老，撒盐过早会导致肉质变硬。整条蒸15分钟适用于小型鱼，但未考虑个体差异。

10、处理生熟食材时，为避免交叉污染应（）

A.同一砧板处理

B.生熟分开专用砧板

C.用热水烫洗砧板

D.每次使用前擦干

【参考答案】B

【解析】生熟分开处理是食品安全核心原则专用砧板可减少细菌传播风险。热水烫洗（C）和擦干（D）仅能短暂消毒，无法彻底解决交叉污染问题。选项A直接违反卫生规范。

11、丰富的食材是（）

A.猪肉

B.土豆

C.兰花

D.大米

【参考答案】C

【解析】西兰花富含维生素C每100克约含89毫克），是蔬菜中含量较高的品种。猪肉（A）和土豆（B）含维生素C极低，大米（D）几乎不含。维生素C易受高温破坏，烹饪时需注意火候。

12、保存调味料时，正确方法是（）

A.阳光直射处密封

B.阴凉干燥处密封

C.与食材同放冰箱

D.每月更换容器

【参考答案】B

【解析】阴凉干燥环境可延缓调味料氧化变质，容器（B）能有效隔绝空气。阳光直射（A）会加速挥发，与食材同放（C）串味，每月更换（D）成本过高且非必要。

13、颠勺技巧主要用于（）

A.炖煮肉类

B.爆炒蔬菜

C.蒸制点心

D.煮面

【参考答案】B

【解析】颠勺通过颠锅使食材快速受热均匀，适用于爆炒类菜肴（如宫保鸡丁）。炖煮（A）需小火慢火，蒸制（C）依赖蒸汽，煮面（D）以持续加热为主，颠勺无法实现其烹饪效果。

14、发酵面团时，最佳温度是（）

A.20℃以下

B.25-28℃

C.30℃以上

D.室温即可

【参考答案】B

【解析】25-28℃是酵母最佳活性温度，既能加速发酵（缩短1-2小时）又避免过度产气。20℃以下（A）发酵缓慢，30℃以上（C）易导致酵母失活，室温（D）波动大。

15、烹饪顺序遵循（）原则

A.先炖肉后炒菜

B.先炒菜后炖肉

C.先蒸后炸

D