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（二）啤酒的口味缺陷7、日光臭瓶装啤酒在日光下曝晒或长期在灯光下，会产生一种象柿饼样的气味，叫日光臭。日光臭的主要来源是3-甲基-2-丁烯硫醇。第29页，共55页，星期日，2025年，2月5日（二）啤酒的口味缺陷8、麦皮味、涩味麦皮粉碎过度、糖化时间长以及糖化时洗糟水PH高、水温高（超过78℃）或洗糟过度，使麦壳中的单宁成分溶出过多，带来麦皮味、苦涩味。第30页，共55页，星期日，2025年，2月5日（二）啤酒的口味缺陷9、生青味酒花中的律草酮受氧化生成律草二烯酮，具有生青酒花香；麦芽焙焦温度过低，没有去掉叶芽、根芽生长的生青味；乙醛有青草味（生青味），并有辛辣粗糙的苦味和恶心的郁闷气味。主酵时达到最高值。第31页，共55页，星期日，2025年，2月5日（二）啤酒的口味缺陷10、甜味、腻厚味糖化不当，麦汁中的非糖成分含量较高，使发酵度偏低，或啤酒中残留较多的糖，使啤酒的口味偏甜，并给人腻厚感，饮后不爽口。第32页，共55页，星期日，2025年，2月5日（二）啤酒的口味缺陷11、焦糊味主要由煮沸锅清洗不当使糖焦化产生。第33页，共55页，星期日，2025年，2月5日（二）啤酒的口味缺陷12、铁腥味主要铁容器的铁溶入啤酒或酿造水中含铁量较高。水中含铁量0.1mg/L以下较理想，最高不能超过0.2mg/L。啤酒中铁含量不能超过0.2mg/L。第34页，共55页，星期日，2025年，2月5日（二）啤酒的口味缺陷13、涂料味主要是发酵设备内涂料质量不好或配置不当，以及新涂料容器未做处理，使啤酒带有涂料或药味。第35页，共55页，星期日，2025年，2月5日（二）啤酒的口味缺陷14、酚味/药品味—氯酚，苯酚象医院的消毒水味，主要是源于水消毒所用的漂白粉或氯。酿造水中若含有酚、苯酚则可与氯气化合生成氯酚或氯苯酚，气味更明显。第36页，共55页，星期日，2025年，2月5日（二）啤酒的口味缺陷15、霉味捂抹布或发霉的拖把味。主要由原料、水、污染带来。第37页，共55页，星期日，2025年，2月5日（二）啤酒的口味缺陷16、污染味—污染臭味，污染酸味野生酵母—使啤酒产生浑浊。巴斯德酵母菌会使啤酒生产胆汁样的苦味和阴沟发酵臭（正丁醇和异戊醇的混合液与这种污染臭相似）；产膜酵母使啤酒具有臭酯味，癸酸与此味相似；片球菌—也叫八叠球菌、伤心菌，繁殖力很强，一旦感染，口味有严重的乳酸酸味和双乙酰味，酒体浑浊，可能造成成批报废；耐热细菌—不愉快的青芹菜味；霉菌—郁闷的地窖味、霉味；乳酸菌—使啤酒发酸，产生怪味和浑浊。第38页，共55页，星期日，2025年，2月5日（二）啤酒的口味缺陷17、异苦味苦味粗糙刺口、消失缓慢，后苦劣质、陈旧酒花，陈酒花还含异戊酸，有臭脚味；暂硬高的水或PH大于7、麦汁PH大于5.6，易产生异苦；麦皮的苦涩或酵母自溶产生的苦味；高级醇、重金属含量偏高，以及乙醛的存在也会给啤酒不良的苦味；多酚含量高使啤酒带有生硬的粗苦；啤酒中蛋白质含量过高，产生粗糙的苦涩味；少数醇类如色醇、酪醇等引起严重后苦；啤酒氧化后苦味更粗糙第39页，共55页，星期日，2025年，2月5日青岛科技大学第1页，共55页，星期日，2025年，2月5日品评的作用品评是提高质量的原动力.口感是各种指标的影射.及时了解、发现质量问题，尽快采取措施.第2页，共55页，星期日，2025年，2月5日品评的作用及时了解、发现质量问题，尽快采取措施；品尝待滤酒：不合格的不能过滤或降等级等;品尝成品酒：不合格的不出厂;针对缺陷查找原因、改进工艺如质量反馈酒改变原料、工艺时判定质量是否稳定；判定新产品是否符合要求.在设计开发新产品时感官品评很重要；市场调查—了解类似产品质量，新产品的市场信息;第3页，共55页，星期日，2025年，2月5日

一、感观评价的基础知识

二、啤酒中的主要风味物质和口味缺陷

三、啤酒品评的主要方法

四、啤酒口味缺陷品评培训主要内容第4页，共55页，星期日，2025年，2月5日一、感官评价的基础知识㈠感官评价即品评的必要性啤酒作为一种饮料食品，尽管有许多理化检验评价指标，但远远不能全面评价其外观特征、口感及风味特性。其中，除部分感观指标可用仪器测定外，香气和滋味、泡沫形态等都要靠人的感觉器官来评定。因而啤酒的感官品评是一个啤酒厂一项不能被其他方法所代替的极为重要的技术工作，是控制检查啤酒质量的重要手段之一。对消费者而言：“好喝”是唯一的判定方法。所以对消费者来说，感官评价的意义大大超过了理化检测。第5页，共55页，