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糖化酶及其在酒类中的应用

1糖化酶糖化酶,全名葡萄糖淀粉酶(GlucoamylaseEC、3、2、1、3、),又称为淀粉α-1,4葡萄糖苷酶、γ-淀粉酶,就是一种含甘露糖、葡萄糖、半乳糖和糖醛酸得糖蛋白。她得分子量为6万～10万,就是糖苷水解酶得得第15族,就是由一系列微生物分泌得具有外切酶活性得胞外酶,以不同得形式存在于不同得菌中。因为在发酵行业中主要用作将淀粉转化为葡萄糖,所以习惯上被称为糖化酶。

2糖化酶得分布23个属，35个种。真菌3个属，3个种。细菌人的唾液与动物胰腺其他

3糖化酶得结构糖化酶一般包括催化域(catalyticdomain,CD)、淀粉结合域(Starch-bindingdomain,SBD)及连接CD与SBD得O-糖基化连接域(O-gly-cosylatedlinkerdomain)。

4糖化酶多型性糖化酶具有多型性,如Rhizopusnivenus可以产生5种活性成分。陈冠军、罗贵民等人从黑曲霉AS3、4309变异株B-11得发酵液中分离出三种电泳均一得糖化酶GⅠ、GⅡ、GⅢ,其中GⅠ、GⅡ能水解糊化得淀粉,但不能水解生淀粉或作用能力非常弱;而GⅢ能够水解生淀粉。这三种成分得相对分子质量、等电点、化学组成、含糖量各异。

类型相对分子质量等电点含糖量最适温度GⅠ270003、388、7%70℃GⅡ530003、5918、3%70℃GⅢ670003、5213、6%70℃

蛋白质合成的修饰作用不同发酵中受到自身蛋白质水解酶和糖苷酶的作用。基因调控、转录的方式不同。多型性的原因

5糖化酶得作用机制2水解α-1,4糖苷键1水解α-1,6糖苷键构型变化,形成β-D-葡萄糖

二、糖化酶的性质

pH稳定性底物特异性1糖化酶的性质热稳定性

1糖化酶得热稳定性糖化酶一般对热很稳定,如热硫化氢梭菌(CLostridiumthermohydrosulfuricum)糖化酶至于50%得淀粉溶液中,在70℃下十分稳定,即使在85℃下处理１h其酶活性仍保持50%。真菌产生得糖化酶热稳定性比酵母高,细菌产生得糖化酶耐高温性能优于真菌。

大家有疑问的，可以询问和交流可以互相讨论下，但要小声点

2糖化酶得pH稳定性一般糖化酶都具有较窄得pH值适应范围,但最适pH一般为4、5～5、5。

3糖化酶得底物特异性其底物亲和性与底物的碳链长度呈线性关系，碳链越长底物亲和力就越大；糖化酶所水解的底物分子越大其水解速度就越快。酶的水解速度还受到底物分子排列上的下一个键影响，邻近α-1,4链的α-1,6糖苷键较独立的α-1,6糖苷键更易被打开。

三、糖化酶的活力测定

1糖化酶得活力测定电泳活性染色法淀粉底物法1g固体酶粉(或1mL液体酶)于40℃、pH4.6的条件下，1h分解可溶性淀粉，产生1mg葡萄糖，即为一个酶活力单位，以U/g(U/mL)表示。麦芽糖底物法麦芽糖20g/L，pH4.30，反应温度37℃，反应时间30min下，每分钟裂解1μmol麦芽糖所需酶量为一个酶活力单位U。

1淀粉底物法糖化酶从淀粉分子非还原性末端开始,分解葡萄糖苷键生成葡萄糖。葡萄糖分子中含有醛基,能被次碘酸钠氧化,过量得次碘酸钠酸化后析出碘,再用硫代硫酸钠标准溶液滴定,计算出酶活力。

2麦芽糖底物法糖化酶水解麦芽糖生成α-D-葡萄糖,在葡萄糖脱氢酶(GlucDH)试剂中加入变构酶可将其转化成β-D-葡萄糖。在GlucDH得作用下,β-D-葡萄糖与NAD(烟酰胺腺嘌呤二核苷酸)发生反应生成NADH,后者即等于葡萄糖初始浓度,可用于分光光度法在340nm测定其数值。

3电泳活性染色法采用Starch在分离胶中加入淀粉作为糖化酶得作用底物,电泳结束后温浴一定时间,糖化酶所在部位胶板中得淀粉被酶解,其余部分得淀粉依然存在,碘液染色后,糖化酶存在得部位呈现透明区域,且透明度与酶活力成正比,没有被水解得部位则被染成蓝色。

四、糖化酶的固定化

其他包埋法共价结合法吸附法交联法酶得固定化

1包埋法包埋法就是指将糖化酶包埋在凝胶得微小空格内或半透膜得微型胶囊中,载体得孔径不能大于酶分子,以免糖化酶渗出。常用得载体有聚丙烯酰胺、三醋酸纤维、聚乙烯醇等,其中前两者效果最好,而且被广泛使用。

研究人载体处理方法酶得性质Demand等三醋酸纤维溶于二氯甲烷得三醋酸纤维和糖化酶在冷冻下混合搅拌制成乳浊液,在甲苯中凝固,得到多孔性得三醋酸纤维包埋得糖化酶。包埋率达90%,稳定性良好,在45℃下作用于30%液化淀粉,得到98%得葡萄糖,工作3个月仍保持原活力。Tanara等海藻酸钙用聚环乙亚胺和30%