自制辣椒油与辣椒酱加工工艺详解.pdfVIP

取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒

大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花

椒一把(汉源)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左

手端50ML左右一小碗凉水。将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时

会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。

辣椒红油法

一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油

方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起

下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于

无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。

加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。

做辣椒酱

辣椒系列方法

1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清

水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒

入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐

取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒

大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花

椒一把(汉源)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左

手端50ML左右一小碗凉水。将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时

会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。

辣椒红油法

一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油

方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起

下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于

无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。

加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。

做辣椒酱

辣椒系列方法

1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清

水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒

入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐

2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净

沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油

冒浓烟时将锅从火上，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒

倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，

剩下的油即为辣椒油。

3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放

入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒

加盐16kg），腌制3天后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连

同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。

4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将

白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油

从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，

煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料

配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。

辣椒酱

2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净

沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油

冒浓烟时将锅从火上，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒

倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，

剩下的油即为辣椒油。

3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放

入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒

加盐16kg），腌制3天后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连

同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。

4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将

白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油

从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，

煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料

配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10k