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《食品添加剂》复习题

第一章绪言一、名词解释

1、食品添加剂，2、抗结剂，3、被膜剂，二、填空题

1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示。前两位数字表示

该食品添加剂所属的＿＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿＿＿。

2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿＿＿。

3、防腐剂是指能防止食品＿＿＿＿＿＿、延长食品＿＿＿＿＿＿的

物质。4、增稠剂是可以提高食品的＿＿＿或形成＿＿＿的物质。5、蛋白

质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿＿＿。

1、膨松剂能使食品内部（）。

A、形成致密多孔组织；B、降低表面张力；C、形成均匀分散体；D、

结构稳定2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示

（）

A、食品工业用加工助剂；B、稳定剂和凝固剂；C、水分保持剂；D、

漂白剂四、多项选择题

1、食品添加剂的作用包括（）

A、提高食品的保藏性、防止腐败变质；B、改善食品的感观性状；C、

保持或提高食品的营养价值；D、便于食品加工2、对食品添加剂的要求

包括（）

A、不应对人体产生任何健康危害；B、不应掩盖食品腐败变质；

C、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪

造为目的而使用食品添加剂；D、食品工业用加工助剂一般应在制成最后

成品之前除去，有规定食品中残留量的除外3、食品添加剂使用卫生标准

规定了食品添加剂的（）A、食品添加剂的品种；B、食品添加剂的使用范

围；C、食品添加剂的最大使用量；D、食品添加剂的制造方法4、食品添

加剂包装的著录事项应该包括（）

A、食品添加剂名称；B、使用范围和使用量；C、产地、厂名、生产

日期；D、制造方法5、食品添加剂进入人体后，最好能（）。

A、参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体

外；B、不被消化道所吸收，全部排出体外；

C、不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质；6、食

品添加剂要求小包装，并在包装上注明（）

A、食品添加剂品名B、质量标准、规格，并注有“食品添加剂”字

样C、使用范围和使用量D、生产厂名、批号、制造日期五、判断题

1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期（）

2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，

不得经营、使用。（）3、可以用己烷从大豆中萃取大豆油。（）

4、食品添加剂可以用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。（）

5、食品添加剂可以用来掩盖食品的腐败变质。（）

6、食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对

人体无害。（）7、《中华人民共和国食品卫生法》有一章内容是“食品

添加剂的卫生”。（）

8、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，能被

正常解毒过程解毒后全部排出体外；或者不被消化道所吸收，全部排出体

外；不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质。（）9、

婴儿代乳食品不得使用色素、香精和糖精（）10、从国外进口的食品添加

剂或者国外进口的添加了添加剂的食品，必须符合我国《食品添加剂卫生

管理办法》的规定。经港口卫生部门鉴定合格后方能使用和食用。（）9、

食品添加剂添加于食品中后要能被分析检验出来。（）六、简答题

1、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而＿＿＿，在碱性

环境中＿＿＿抗菌作用。2、山梨酸类的适用pH值范围为＿＿＿。三、单

项选择题

1、山梨酸类的适用pH值范围为（）。

A、pH4.4～5；B、pH5～6以下；C、pH4～8以下；

2、有些食品如果不加防腐剂，放置久了就会变酸。这主要是由于

（）。

A、微生物分解碳水化合物造成的；B、微生物分解蛋白质造成的；C、

微生物分解矿物质造成的；D、微生物分解维生素造成的；

3、内毒素是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只能在菌体裂解

时，毒素才被释放出来。比如（）。A、沙门氏菌产生的毒素；B、.肉毒

杆菌产生的毒素；四、多项选择题

1、影响防腐剂防腐效果的因素有（）

A、食品体系的pH；B、食品的染菌情况；C、防腐剂的溶解与分散情

况；D、防腐剂的熔点2、山梨酸是使用最多的防腐剂，它对什么微生物

的生长发育起抑制作用。（）。A、霉菌；B、酵母菌；C、好气性细菌；D、

嫌气性细菌

3、食品被致病微生