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食品科学基础教学主讲人：

CONTENTS目录01食品科学概述02食品的分类03食品化学基础04食品加工技术05食品营养学

CONTENTS目录06食品微生物学07食品法规与安全08食品质量控制09食品科学的未来趋势

食品科学概述01

食品科学定义食品科学的学科范畴食品科学的应用领域食品科学与相关学科的关系食品科学涵盖食品的化学、生物、物理属性及其加工、保存和质量控制。食品科学在食品工业、营养学、公共卫生等多个领域有广泛应用。食品科学与农业科学、生物技术、化学工程等学科紧密相连，相互促进。

食品科学重要性保障食品安全食品科学通过研究食品成分和处理方法，确保食品的安全性，预防食源性疾病。提高食品质量运用食品科学原理，改善食品口感、营养价值和保质期，满足消费者多样化需求。促进食品工业发展食品科学推动食品加工技术革新，助力食品工业实现规模化、自动化生产。

食品科学历史发展当前，食品科学正朝着可持续发展、营养健康和食品安全的方向快速发展。食品科学的未来趋势从腌制、晒干到发酵，古代人类利用自然原理保存食物，延长食品的保质期。古代食品保存技术20世纪中叶，随着生物化学和微生物学的进步，食品科学成为一门独立的学科。现代食品科学的兴起18世纪末至19世纪，工业革命推动了食品加工技术的发展，如罐头的发明。工业革命与食品加工

食品的分类02

按来源分类动物性食品动物性食品包括肉类、奶制品、蛋类等，它们是人类膳食中重要的蛋白质来源。植物性食品植物性食品如蔬菜、水果、谷物和豆类，富含纤维素、维生素和矿物质。微生物来源食品植物性食品如蔬菜、水果、谷物和豆类，富含纤维素、维生素和矿物质。

按加工方式分类新鲜食品新鲜食品指未经过加工或仅经过简单处理的食品，如新鲜水果和蔬菜。腌制食品腌制食品通过添加盐、糖或其他调料进行发酵或保存，如泡菜和腌肉。烘焙食品烘焙食品是通过烘烤过程制成的，如面包、蛋糕和饼干等。罐头食品罐头食品是经过密封包装并高温杀菌处理的食品，如罐头水果和罐头鱼。

按用途分类01日常消费食品包括米、面、蔬菜、水果等，是人们日常饮食中不可或缺的基本食品。02休闲食品如薯片、糖果、巧克力等，通常用于休闲娱乐时食用，满足口感享受。03功能性食品指添加了特定营养素或具有特定健康功能的食品，如低脂、高钙、益生菌产品。

食品化学基础03

食品成分水分水分是食品中不可或缺的成分，它影响食品的质地、风味和微生物稳定性。蛋白质是构成生物体的主要成分之一，食品中的蛋白质来源多样，如肉类、豆类等。蛋白质脂肪脂肪为食品提供能量，改善口感，常见于乳制品、坚果和肉类中。碳水化合物是食品中的主要能量来源，包括糖类和淀粉，存在于谷物、水果和蔬菜中。碳水化合物

食品中的化学反应酶在食品加工中催化反应，如水果成熟时的糖化过程，影响食品的口感和营养。酶促反应加热时，氨基酸与糖类发生反应，产生香气和色泽，常见于烘焙食品的褐变现象。美拉德反应油脂在氧气作用下发生氧化反应，导致食品变质，如油炸食品的哈喇味产生。脂质氧化食品中的酸碱物质相互作用，影响食品的pH值和稳定性，如发酵过程中的酸碱变化。酸碱反应

食品添加剂防腐剂如苯甲酸钠，用于延长食品保质期，防止微生物生长。食品色素分为天然和合成两类，如胭脂红和日落黄，用于改善食品外观。乳化剂如卵磷脂，能帮助油水混合，改善食品质地和稳定性。防腐剂的作用色素的分类与应用乳化剂的功能甜味剂的选择甜味剂如阿斯巴甜和蔗糖素，提供甜味同时减少热量摄入。

食品加工技术04

常见食品加工方法01热处理技术通过加热杀菌，如巴氏杀菌法，延长食品保质期，确保食品安全。02发酵工艺利用微生物作用，如酸奶和啤酒的生产，改善食品风味和营养价值。03冷冻干燥通过冷冻和真空环境去除水分，如冻干水果片，保持食品原有形态和营养成分。

食品保藏技术冷藏技术通过低温冷藏，减缓微生物生长，延长食品保质期，如超市中的冷藏奶制品。通过去除食品中的水分，抑制微生物活动，如制作干果和肉干。干燥技术腌制技术利用盐或糖等渗透压，抑制细菌生长，如腌制咸菜和泡菜。通过高温杀菌和密封保存，防止微生物污染，如罐装水果和蔬菜。罐头保存技术

食品包装技术真空包装真空包装技术通过抽取包装内的空气，延长食品的保质期，常用于肉类和海鲜产品。气调包装气调包装通过改变包装内的气体成分，抑制微生物生长，保持食品新鲜，适用于果蔬和熟食。活性包装活性包装技术通过在包装材料中加入抗菌剂或抗氧化剂，提高食品的保鲜效果，如添加维生素E的包装膜。智能包装智能包装能够通过指示器显示食品的新鲜度或变质情况，如温度指示标签，帮助消费者判断食品是否安全食用。

食品营养学05

营养素分类与功能宏量营养素