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(新)学校食堂食品安全食堂人员培训(3篇)

第一篇

学校食堂食品安全至关重要，关乎着广大师生的身体健康和生命安全。食堂人员作为食品的直接加工和供应者，其专业素养和安全意识直接影响着食品安全的保障程度。因此，对学校食堂人员进行全面、深入的食品安全培训具有极其重要的意义。

食品原材料采购与验收

食品原材料的质量是食品安全的基础。食堂采购人员必须严格把控采购渠道，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。对于大米、面粉等主粮，要查看其生产许可证、质量检验报告等证件，确保其符合国家相关标准。在采购蔬菜时，应优先选择新鲜、无农药残留超标的产品。可以通过与正规蔬菜种植基地合作，签订质量保证协议，从源头上保证蔬菜的质量安全。

肉类的采购更是重中之重。要确保所采购的猪肉、牛肉等有动物检验检疫合格证明，避免采购到病死、注水或其他不符合卫生标准的肉类。在采购过程中，还应注意查看肉类的色泽、气味、弹性等感官指标。新鲜的肉类色泽鲜艳，有光泽，无异味，按压后能迅速恢复原状。

验收环节同样不可忽视。验收人员要对每一批次的原材料进行严格检查，核对数量、规格是否与采购合同一致，同时检查原材料的质量状况。对于不符合要求的原材料，坚决予以退回。例如，若发现蔬菜有腐烂、变质现象，或者肉类有异味、淤血等问题，应立即要求供应商更换。

食品储存与保鲜

食品储存条件直接影响着食品的质量和安全。学校食堂应设置专门的食品储存仓库，分为主食库、副食库、冷藏库和冷冻库等不同区域。主食库要保持干燥、通风，温度和湿度应控制在适宜范围内，以防止大米、面粉等受潮发霉。可以安装温湿度计，定期进行监测和记录。

副食库要分类存放各类食品，如调味品、干货等。不同种类的食品应分开摆放，并有明显的标识，避免交叉污染。同时，要注意食品的保质期，遵循先进先出的原则，确保先采购的食品先使用。

冷藏库和冷冻库的温度要严格控制。冷藏库温度应保持在0-8℃，用于储存新鲜的蔬菜、水果、奶制品等易腐食品。冷冻库温度应在-18℃以下，主要用于储存肉类、海鲜等。要定期检查冷库的制冷设备，确保其正常运行，同时定期清理冷库内的食品，及时处理过期或变质的食品。

食品加工与烹饪

食品加工过程中的卫生要求非常严格。食堂人员在加工食品前，必须严格洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套。加工区域要保持清洁卫生，每天工作结束后，要对操作台面、刀具、案板等进行彻底清洗和消毒。

在加工蔬菜时，要先进行分拣，去除腐烂、变质的部分，然后用流动水充分清洗，以去除表面的农药残留和杂质。对于一些容易残留农药的蔬菜，如白菜、菠菜等，可以采用浸泡的方式进行清洗，浸泡时间不少于30分钟。

肉类加工要做到生熟分开。生肉和熟肉应使用不同的刀具、案板和容器，避免交叉污染。在烹饪过程中，要确保肉类充分煮熟煮透。例如，猪肉的中心温度应达到71℃以上，以杀灭可能存在的细菌和寄生虫。

烹饪过程中，要严格控制食品的加热温度和时间。对于油炸食品，要控制油温，避免油温过高产生有害物质。同时，要注意食品添加剂的使用，必须严格按照国家规定的使用范围和限量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。

餐饮具清洗与消毒

餐饮具的卫生直接关系到师生的健康。食堂应配备专门的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐饮具清洗要按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。

首先，将餐饮具上的食物残渣刮掉，然后用洗涤剂在水池中进行清洗，去除油污和污垢。接着，用流动水冲洗干净，确保洗涤剂残留符合卫生标准。消毒环节可以采用高温消毒、化学消毒等方法。高温消毒一般采用蒸汽或煮沸的方式，消毒时间不少于15分钟。化学消毒则要选择符合国家卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。

消毒后的餐饮具要存放在保洁柜中，保洁柜要定期进行清洁和消毒，保持干燥、清洁，防止二次污染。

个人卫生与健康管理

食堂人员的个人卫生和健康状况对食品安全有着重要影响。食堂人员要养成良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。在工作过程中，不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴首饰，以免污染食品。

食堂人员要定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。一旦发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位，待治愈后方可重新上岗。

同时，食堂人员在工作期间如出现咳嗽、发热、腹泻等症状，应及时向管理人员报告，并暂停工作，待症状消失且经过医生检查确认无传染性后，方可恢复工作。

食品安全事故应急处理

尽管采取了一系列的食品安全保障措施，但食品安全事故仍有可能发生。学校食堂应制定完善的食品安全事故应急预案，明确应急处理流程和各部门的职责。

一旦发生食品安全事故，要立即停止食品供应，保护好现场，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工