焙烤制品原料.pptVIP

(二)提高制品的色泽和香味纯净的干砂糖在200℃左右发生焦糖化作用，焦糖化反应产生焦糖酐和焦糖稀，从而使制品表面呈金黄色或褐色。第29页，共52页，星期日，2025年，2月5日(三)提供酵母生长与繁殖所需营养(四)调节面团中面筋的胀润度由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。(五)抗氧化作用第30页，共52页，星期日，2025年，2月5日第三节油脂常用的油脂有植物油、动物油、氢化油起酥油人造奶油第31页，共52页，星期日，2025年，2月5日一、油脂在焙烤食品中的作用1、提高制品的营养价值；2、改善制品的风味与口感；3、控制面团中面筋的胀润度，提高面团可塑性。第32页，共52页，星期日，2025年，2月5日二、油脂的加工特性及其对焙烤食品的影响1.可塑性可塑性是柔软性（用很小的力就可使其变形）即保持不变形但不流动的性质。2.起酥性起酥性是通过在面团调制过程中阻止面筋的形成，使得食品组织比较松散来达到起酥作用。可塑性适度的油脂其起酥性也好；如果过硬在面团中会残留一些块状部分，起不到松散组织的作用；如果过软或液态，那么会在面团中形成油滴，使成品组织多孔，粗糙。第33页，共52页，星期日，2025年，2月5日3.融和性融和性是指油脂经搅拌处理后油脂包含空气气泡的能力或称拌入空气的能力。油脂中结合的空气越多，当面团成型后进行烘烤时，油脂受热流散，使制品膨松。4.乳化分散性乳化分散性指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。制作蛋糕时，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也会越大、越软。乳化分散性好的油脂对改善面包、饼干面团的性质，提高产品质量都有一定作用。5.稳定性稳定性是油脂抗酸败变质的性能。第34页，共52页，星期日，2025年，2月5日第四节水1、水化作用:使面粉蛋白质吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。使淀粉吸水糊化，有利于人体消化吸收。2、溶解作用:溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合，成为均匀一体的面团。3、促进生物生长作用:水可促进酵母的生长及酶的水解作用。4、传热介质。一、水在焙烤食品中的作用第35页，共52页，星期日，2025年，2月5日Why?How??第五节疏松剂第36页，共52页，星期日，2025年，2月5日第37页，共52页，星期日，2025年，2月5日第1页，共52页，星期日，2025年，2月5日第2页，共52页，星期日，2025年，2月5日第3页，共52页，星期日，2025年，2月5日第4页，共52页，星期日，2025年，2月5日第5页，共52页，星期日，2025年，2月5日一、焙烤食品的概念焙烤食品:泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。第6页，共52页，星期日，2025年，2月5日二、焙烤食品发展的历史6000年前，埃及已有用谷物制作的类似面包的食品；公元前1175年，埃及首都的宫殿壁画上发现了面包的图案；公元前8世纪，希腊人从埃及学会了发酵面包的方法；公元前312年，罗马出现了面包作坊；第7页，共52页，星期日，2025年，2月5日中世纪后，法国逐步形成了大陆式面包：小麦粉＋少量其他谷物＋盐；二、焙烤食品发展的历史英式面包：面包＋牛奶＋黄油；英美式面包：面包＋糖＋黄油＋其他辅料。第8页，共52页，星期日，2025年，2月5日三我国焙烤食品的生产现状1.原辅材料逐步规格化、专用化第9页，共52页，星期日，2025年，2月5日2.生产工艺日臻完善和成熟3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善4.产品产量不断提高第10页，共52页，星期日，2025年，2月5日烘烤设备1．烤炉机械设备1．和面机2．打蛋机3．分割机4．搓圆机5．辊压机6．成型机7．切片机8。辊切饼干成型机9．蒸包机10．不锈钢炸锅11．制馅机12．糖粉机四、焙烤食品常用的设备与工具第11页，共52页，星期日，2025年，2月5日恒温设备1．醒发箱2．电冰箱、电冰柜常用工具1．搅拌工具2．定型工具第12页，共52页，星期日，2025年，2月5日第13页，共52页，星期日，2025年，2月5日第二章原料第14页，共52页，星期日，2025年