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酒店餐饮食品安全检查标准

前言

食品安全是酒店餐饮运营的生命线，直接关系到宾客的身体健康与生命安全，也深刻影响酒店的声誉与经营成败。为确保酒店餐饮服务的安全性与规范性，特制定本食品安全检查标准。本标准旨在为酒店餐饮部门提供一套系统、全面、可操作的自查与监管依据，通过对各个环节的严格把控，最大限度降低食品安全风险，保障餐饮服务质量。

一、从业人员健康与卫生管理

1.1健康证明与晨检

从业人员必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新入职员工必须取得健康证明后方可上岗。建立每日晨检制度，由专人负责检查员工是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题立即调离岗位。

1.2个人卫生习惯

员工应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣物。工作期间不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物（必要的婚戒等除外，需采取防护措施）。

1.3着装要求

工作时应穿着洁净的工作服、工作帽，专间操作人员还需佩戴口罩。工作服应定期清洗消毒，保持清洁完好。进入后厨必须更换专用工作鞋。

1.4手部清洁与消毒

从业人员在操作前、操作过程中（如接触生食品后、处理废弃物后、咳嗽打喷嚏后等）、便后必须严格按照“七步洗手法”进行手部清洁与消毒。配备足够数量且符合要求的洗手设施、消毒用品及干手设施。

1.5行为规范

严禁在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。不得对着食品打喷嚏、咳嗽。

二、加工经营场所环境卫生

2.1场所设计与布局

加工经营场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。各功能区域划分清晰，有明显标识。

2.2地面、墙面、天花板

地面应平整、防滑、易清洁、耐腐蚀，无积水、无油污、无破损。墙面应光滑、不吸水、易清洁、耐腐蚀，墙角、地角、顶角应呈弧形，防止积垢和虫害滋生。天花板应平整、无脱落、无霉斑，防止灰尘脱落污染食品。

2.3通风与排烟

加工场所应具有良好的通风排烟设施，保持空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。通风设施应定期清洁维护，防止油污积聚和滋生霉菌。

2.4废弃物处理

食品加工经营过程中产生的废弃物应存放在专用的、有盖的容器内，并及时清理运出。垃圾桶（箱）应定期清洗消毒，保持清洁。废弃物暂存点应远离食品加工区域和就餐区域，防止污染和异味。

2.5防蝇、防鼠、防虫设施

加工经营场所应设置有效的防蝇、防鼠、防虫设施，如灭蝇灯、粘蝇板、防鼠网、挡鼠板等。定期开展除“四害”工作，并做好记录。

2.6就餐场所卫生

餐厅地面、桌面、座椅应保持清洁，无油污、无残渣。餐具摆放整齐，桌布、餐巾等布草应清洁平整，定期清洗消毒。

三、原辅料采购、验收与储存管理

3.1供应商管理

建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。定期对供应商进行评估和审核。

3.2采购索证索票

采购食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品时，必须向供应商索取并留存相关凭证，如营业执照、食品生产许可证/食品经营许可证、产品合格证明文件等，并做好采购记录。

3.3进货查验

对采购的原辅料进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等。对不符合要求的产品，应拒绝接收并及时通知供应商。

3.4原辅料质量

禁止采购和使用法律法规禁止生产经营的食品、来源不明的食品、过期变质的食品、感官性状异常的食品以及其他不符合食品安全标准的食品。

3.5储存要求

食品原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。冷藏、冷冻食品应按温度要求分别存放，并定期检查和记录冷藏、冷冻设施的运行温度。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存。不同种类的食品原料应分开存放，防止交叉污染。

四、食品加工制作过程控制

4.1粗加工与切配卫生

粗加工区域应与其他加工区域相对独立。加工前应对原辅料进行认真清洗。动物性、植物性、水产品原料的清洗、切配工具和容器应分开使用并有明显标识，防止交叉污染。切配后的半成品应在规定时间内使用或冷藏保存。

4.2烹饪过程控制

烹饪前应检查待加工食品及原料的感官性状和保质期。严格控制烹饪时间和温度，确保食品烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。需要熟制加工的大块食品，其中心温度应保证达到安全标准。烹饪后的成品应在规定时间内供应。

4.3凉菜、生食类、裱花蛋糕等高危食品制作

专间制作，专人负责。专间应符合独立空调、紫外线消毒、专用工具容器、专用冷藏设施等要求。操作人员进入专间前应严格洗手消毒、更衣换鞋。凉菜、生食类食品制作应严格控制加工时间和温度，使用专用工具，避免交叉污染。

4.4备餐与供餐

备餐间应保持清洁，具有防尘、防蝇设施。成品在备餐过程中应在安全温度下存放。供应前应检查食品感官性状，确保符合食品安全要求。不得供应隔顿、隔夜的剩余高危食品（如凉菜）。

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