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2025年四川省机关事业单位工人技术等级考试（茶叶初制工·中级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、绿茶与红茶在初制中最大的区别在于发酵程度，正确选项是（）

A.绿茶完全发酵，红茶未发酵

B.绿茶未发酵，红茶部分发酵

C.绿茶轻微发酵，红茶完全发酵

D.绿茶完全发酵，红茶轻微发酵

【参考答案】B

【解析】绿茶加工通过高温杀青终止酶促氧化，不进行发酵；红茶在萎凋揉捻阶段促进酶与多酚类物质氧化，发酵程度达80%以上。选项B正确，其余选项均与茶类发酵特征矛盾。

2、茶叶储存时，温度应控制在（）以下以防止霉变

A.30℃

B.25℃

C.20℃

D.15℃

【参考答案】D

【解析】茶叶含水量超过6%时，15℃以下环境抑制微生物活动，降低氧化反应。选项D符合《茶叶加工技术规范》（GB/T19630.3-2020）要求，其他温度易导致霉变或品质劣变。

3、初制工判断鲜叶适采标准时，最关键指标是（）

A.银毫密度

B.成叶比例

C.可溶性糖含量

D.叶片成熟度

【参考答案】D

【解析】《茶叶标准》（GB/T19598-1）规定，鲜叶适采需达到85%以上成叶（一芽一叶或一芽二叶此时茶多酚与氨基酸比值最佳。选项D对应成熟度，其他为辅助判断依据。

4、名优茶制作中，做青工序的主要目的是（）

A.脱水定型

B.嫩梢软化

C香气前导

D.色泽固定

【参考答案】B

【解析】做青通过摇青促使叶片边缘摩擦产生损伤，加速酶解并促进多酚类物质转化，使嫩梢适度软化。B正确，A为烘焙目的，C为发酵作用，D为杀青功能。

5、白茶初制中，萎凋工序最适宜的湿度是（）

A.80%-90%

B.60%-70%

C.40%-50%

D.20%-30%

【参考答案】B

【解析】萎凋需保持60%-70%湿度以控制失水速度，过高湿度易引发霉变，过低则细胞失水过快影响品质。选项B符合《白茶加工技术规范》（GB/T36160-2018）要求。

6、杀青温度过高茶叶（）

A.香气低淡

B.颜色褐变

C.滋味苦涩

D.耐储期延长

【参考答案】B

【解析】杀青温度超过300℃会破坏叶绿素，促使类胡萝卜素氧化褐变。选项B正确，为发酵不足表现，C为酶活性未被充分抑制，D与褐变无关。

7、茶叶包装中，防潮性能最好的材料（）

A.铝箔复合膜

B.纸塑复合膜

C.玻璃瓶

D.PE塑料袋

【参考答案】A

【解析】铝箔复合膜阻隔氧气和水分渗透，延长茶叶保鲜期。选项A符合《茶叶包装》（GB4806.9-2016）要求，其他材料防潮性依次降低。

8、初制工检验毛茶品质时，一芽一叶的芽叶比例应达到（）

A.≥85%

B.≥75%

C.≥90%

D.≥60%

【参考答案】A

【解析】根据《四川省茶叶初制工艺标准》（DB51/T5885-2018），一芽一叶级（中级）要求芽叶比例≥85%，其他等级比例递减。选项A正确。

9、茶叶中氨基酸含量最高的部位是（）

A.茶芽尖

B.茶叶中段

C茶叶叶柄

D.茶叶老叶

【参考答案】A

【解析】茶芽尖因细胞密度高，氨基酸合成活跃，含量达干重的3%-5%，显著高于部位（中段1.5%-3%、叶柄0.8%-2%、老叶0.5%-1.5%）。选项A正确。

10、在杀青过程中，影响茶叶色泽的主要因素是（）【A】杀青温度在120-150℃【B】杀青时间控制在3-5分钟【C】高温破坏酶活性抑制红变【D】杀青后含水量达70%以上

【参考答案】C

【解析】杀青温度需达180-220℃以快速破坏多酚氧化酶活性，高温能有效抑制酶促氧化反应，防止茶叶红变。选项A温度过低无法有效控酶，B时间过短无法充分钝化酶活性，D含水量过高易导致霉变。

11、揉捻工序中，成条率与（）关系最密切的是（）【A】揉捻压力5-8kg/cm2【B】揉捻时间15-30分钟【C】揉捻温度保持25℃【D】揉捻次数3-5次

【参考答案】A

【解析】揉捻压力直接影响细胞破碎程度，压力过大会破坏叶细胞结构导致碎茶增多，过小则成条不紧。选项B时间过长易导致茶叶发酵，C温度无明确关联，D次数与压力共同作用但压力更关键。

12、白茶干燥工序中，文火慢干的主要目的是（）【A】降低水分至6%以下【B】防止叶绿素分解【C】抑制微生物滋生【D】减少茶黄素氧化

【参考答案】C

【解析】白茶干燥需文火慢干（80-90℃）以延长干燥时间，通过低温使微生物无法繁殖，同时减少高温导致的茶多酚过度氧化。选项A需结合热风干燥，B叶绿素分解与杀青工序相关，D茶黄素氧化主要与揉捻后发酵有关