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酒店食品采购及验收质量控制手册

一、总则

1.1目的与意义

为保障酒店宾客及员工的饮食安全与健康，规范酒店食品采购与验收工作流程，确保所采购食品的质量符合国家法律法规及酒店规定标准，降低食品安全风险，提升酒店餐饮服务品质，特制定本手册。本手册旨在为酒店食品采购与验收工作提供系统性的指导和依据，促进相关工作的标准化、规范化管理。

1.2适用范围

本手册适用于酒店内所有涉及食品（包括原材料、半成品、成品及直接入口食品）采购、验收环节的管理与操作，涵盖酒店各餐饮部门、采购部门及相关库房管理等。

1.3基本原则

1.安全第一原则：将食品安全置于首位，严格把控食品采购与验收的各个环节，杜绝不合格及不安全食品进入酒店。

2.质量为本原则：确保采购的食品符合既定的质量标准，满足酒店餐饮生产和服务的需求。

3.规范管理原则：建立并执行标准化的采购流程、供应商选择与评估机制以及科学的验收程序。

4.持续改进原则：定期对采购与验收工作进行评估和总结，不断优化流程，提升管理水平。

二、组织与职责

2.1组织架构

酒店应明确食品采购与验收工作的负责部门（通常为采购部，并协同餐饮部、厨房及库房），并指定专人负责具体工作的实施与监督。

2.2部门职责

2.2.1采购部

*负责制定和执行食品采购计划。

*负责供应商的寻找、评估、选择、签约及动态管理。

*确保采购过程符合酒店规定及相关法律法规要求。

*负责采购合同的管理及采购款项的申请。

2.2.2厨房（餐饮部）

*根据经营需求，提出准确的食品采购申请和质量标准。

*参与供应商的评估与食材样品的确认。

*负责对到货食品的感官质量、规格等进行初步验收。

*对验收不合格的食品提出处理意见。

2.2.3库房

*负责对到货食品的数量、生产日期、保质期、包装完整性等进行核对验收。

*负责验收合格食品的入库存储与记录。

*配合厨房对食品质量进行把关，对不合格品予以拒收并及时上报。

2.2.4财务部（可选）

*参与供应商的财务资质审核及年度评估。

*负责采购款项的审核与支付。

2.3岗位职责

（可根据酒店实际情况细化，如采购经理、采购员、厨房验收员、库管员等具体职责）

三、食品采购控制

3.1供应商管理

3.1.1供应商资质要求

供应商必须具备合法的经营资格，并能提供以下有效证件：

*营业执照（经营范围包含所供食品类别）。

*食品经营许可证（或相应的生产许可证，如为生产厂家）。

*供应商为代理商的，需提供生产厂家的授权委托书。

*涉及进口食品的，需提供报关单、出入境检验检疫证明等。

*其他根据法律法规及酒店要求需提供的证明文件。

3.1.2供应商选择与评估

*初步筛选：通过市场调研、同行推荐等方式收集供应商信息，进行初步资质审查。

*实地考察：对重要或潜在的主要供应商，应组织相关人员（采购、厨房、可能的话包括质检）进行实地考察，了解其生产/存储环境、质量管理体系、卫生条件等。

*样品测试：要求供应商提供样品，由厨房及相关人员进行感官、烹饪适用性等方面的评估和测试。

*综合评估：综合考虑供应商的资质、信誉、产品质量、价格、供货能力、配送及时性、售后服务及付款条件等因素，进行量化或定性评估。

*准入审批：通过评估的供应商，纳入酒店合格供应商名录，方可进行采购合作。

3.1.3供应商动态管理与淘汰

*建立供应商档案：对每个合格供应商建立详细档案，包括资质文件、合同、评估记录、供货记录、投诉及处理记录等。

*定期评估：每半年或一年对供应商进行一次综合评估，评估结果作为是否继续合作的依据。

*绩效跟踪：日常记录供应商的供货质量、交货期、服务等表现。

*淘汰机制：对于多次出现质量问题、供货不及时、服务差或资质失效的供应商，应及时暂停合作或从合格供应商名录中剔除。

3.2采购计划与实施

3.2.1采购计划制定

*厨房根据菜单需求、库存情况、预估客流量等，定期（如每日、每周）制定食品采购申请单，明确品名、规格、数量、质量要求、期望到货日期等。

*采购部汇总各部门需求，结合库存，制定采购计划。

3.2.2采购订单管理

*采购计划经审批后，向合格供应商下达正式采购订单。

*采购订单应清晰列明：订单编号、供应商信息、食品名称、规格型号、单位、数量、单价、金额、交货日期、交货地点、质量标准、验收要求及双方约定的其他条款。

*采购订单应进行编号和存档管理。

3.2.3采购过程控制

*坚持从合格供应商名录中采购的原则，特殊情况需临时采购非名录内供应商的食品，必须履行严格的审批手续，并确保其资质合法、产品