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(2025)学校食堂食品安全(食堂人员培训)课件(3篇)

学校食堂食品安全（食堂人员培训）课件内容一

一、引言

学校食堂食品安全关系到广大师生的身体健康和生命安全，是学校工作的重中之重。食堂工作人员作为直接接触食品的人员，其专业知识和操作规范直接影响到食品安全。因此，进行全面、深入的培训是非常必要的。

二、食品安全法规与标准

1.相关法律法规

《中华人民共和国食品安全法》是我国食品安全的基本法律，它对食品生产经营的各个环节都做出了明确规定。食堂工作人员必须了解该法中与自身工作相关的内容，如食品原料采购、加工操作、贮存等方面的要求。例如，法律规定禁止采购、使用不符合食品安全标准的食品原料，食堂人员在采购时要严格把关，查看供应商的资质和食品的检验合格证明。

《餐饮服务食品安全操作规范》对餐饮服务提供者的场所及设施设备、原料管理、加工制作、清洗消毒保洁、食品安全管理等方面提出了详细的操作要求。学校食堂应按照此规范进行管理和操作，确保食品安全。比如，规范要求食品加工过程中要做到生熟分开，避免交叉污染，食堂人员在操作时要使用不同的刀具、砧板来处理生熟食品。

2.食品安全标准

食品添加剂使用标准规定了食品添加剂的允许使用品种、使用范围和最大使用量。食堂在使用食品添加剂时，必须严格按照标准执行，不得超范围、超限量使用。例如，在制作糕点时，使用的膨松剂、防腐剂等添加剂的用量要符合标准要求。

饮用水卫生标准要求食堂使用的生活饮用水应符合国家规定的卫生标准。食堂要定期对饮用水进行检测，确保师生饮用安全。如果发现水质异常，要及时采取措施进行处理。

三、食堂人员个人卫生要求

1.健康管理

食堂工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。一旦发现员工出现发热、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

2.个人卫生习惯

保持良好的个人卫生习惯是预防食品污染的重要措施。食堂人员要勤洗手，在处理食品前、处理生食品后、接触直接入口食品前、上厕所后等情况下都要洗手。洗手时要使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法认真揉搓双手，时间不少于20秒。

工作时要穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。在加工过程中，不得用手直接接触直接入口食品，如需接触，应戴上清洁的一次性手套。

四、食品原料采购与贮存

1.采购管理

选择合格的供应商是保证食品原料质量的关键。食堂应选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并与其签订采购合同，明确双方的权利和义务。在采购食品原料时，要索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等资料。

采购的食品原料要符合食品安全标准，新鲜、无变质、无异味。例如，采购蔬菜时要选择色泽鲜艳、无虫蛀、无腐烂的；采购肉类时要选择有动物产品检疫合格证明的。

2.贮存管理

食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显的标识。不同种类的食品要分开存放，避免相互串味和交叉污染。例如，粮食类要存放在干燥、通风的地方，防止发霉变质；肉类、水产类要存放在冷藏或冷冻设备中，保持适宜的温度。

定期检查食品原料的质量，及时清理过期、变质的食品。对于易腐食品，要按照先进先出的原则进行使用，确保食品的新鲜度。同时，要保持贮存场所的清洁卫生，定期进行清扫和消毒。

五、食品加工过程安全控制

1.粗加工与切配

蔬菜、水果等原料在加工前要进行清洗，去除表面的泥土、农药残留等杂质。清洗时要采用流动水，确保清洗效果。肉类、水产类原料要分别在专用的水池中清洗，避免交叉污染。

切配时要做到生熟分开，使用不同的刀具、砧板和容器。生熟食品的刀具、砧板要有明显的标识，不得混用。切配好的食品要及时加工，暂时不用的要存放在冷藏设备中，防止变质。

2.烹饪加工

烹饪食品要烧熟煮透，其中心温度应达到70℃以上。特别是肉类、禽类、水产品等易携带病菌的食品，更要确保煮熟煮透。例如，加工大块肉类时，要适当延长烹饪时间，保证内部熟透。

烹饪过程中要注意控制油温，避免油温过高产生有害物质。同时，要避免过度烹饪，以免破坏食品中的营养成分。

3.备餐与供餐

备餐间是清洁操作区，要保持清洁卫生，定期进行空气消毒。进入备餐间的人员要更换清洁的工作衣帽、洗手消毒，并戴上口罩。

食品在备餐过程中要避免受到污染，不得在备餐间内从事与备餐无关的活动。供餐时要使用清洁的餐具，避免食品与外界环境直接接触。

六、餐具清洗消毒保洁

1.清洗消毒方法

餐具清洗消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒包括煮沸、蒸汽、红外线等方式。煮沸消毒时，将餐具完