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《食品生物化学》期终考查试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题

1.下列哪种氨基酸属于非极性、疏水性氨基酸？（）

A.丝氨酸(Serine)

B.甘氨酸(Glycine)

C.赖氨酸(Lysine)

D.色氨酸(Tryptophan)

2.DNA分子中，碱基配对的规律是？（）

A.A与T，G与C

B.A与G，T与C

C.A与C，T与G

D.A与U，G与C

3.下列哪种酶的活性受到别构调节？（）

A.葡萄糖激酶(Glucokinase)

B.乳酸脱氢酶(Lactatedehydrogenase)

C.磷酸果糖激酶-1(PFK-1)

D.丙酮酸脱氢酶复合体(Pyruvatedehydrogenasecomplex)

4.食品中最重要的还原糖是？（）

A.蔗糖(Sucrose)

B.果糖(Fructose)

C.半乳糖(Galactose)

D.麦芽糖(Maltose)

5.下列哪个过程属于光合作用的光反应阶段？（）

A.糖异生(Gluconeogenesis)

B.氧化磷酸化(Oxidativephosphorylation)

C.C3途径(C3pathway)

D.水的光解(Splittingofwater)

6.乳制品中主要的乳蛋白是？（）

A.酪蛋白(Casein)

B.白蛋白(Albumin)

C.球蛋白(Globulin)

D.胰岛素(Insulin)

7.下列哪种维生素是脂溶性维生素？（）

A.维生素C(VitaminC)

B.维生素B12(VitaminB12)

C.维生素A(VitaminA)

D.叶酸(Folate)

8.食品添加剂中，用作防腐剂的苯甲酸钠，其作用机制主要是？（）

A.抑制微生物生长的繁殖

B.改变食品的色泽

C.增加食品的甜度

D.增加食品的酸度

9.下列哪个过程与氨基酸的脱氨基作用有关？（）

A.蛋白质合成(Proteinsynthesis)

B.尿酸合成(Uricacidsynthesis)

C.转氨作用(Transamination)

D.核酸降解(Nucleicaciddegradation)

10.食品加工过程中，美拉德反应主要发生在？（）

A.高温、高水分条件下

B.低温、低pH条件下

C.高温、低水分条件下

D.低温、高pH条件下

二、填空题

1.构成蛋白质的基本单位是________。

2.DNA的双螺旋结构中，两条链的走向是________。

3.三羧酸循环(Krebscycle)的主要场所是________。

4.人体内主要的能源物质是________。

5.乳糖是一种________糖。

6.光合作用的总反应式可以表示为________。

7.维生素C的化学名称是________。

8.食品中油脂的氧化酸败主要产生________。

9.氨基酸根据其侧链的极性可分为________性、________性和________性三类。

10.食品蛋白质变性是指其________和________发生改变，但一级结构未破坏。

三、名词解释

1.别构调节(Allostericregulation)

2.光合作用(Photosynthesis)

3.脂肪酸酯化(Lipidesterification)

4.氨基酸脱水缩合(Aminoaciddehydrationsynthesis)

5.食品添加剂(Foodadditive)

四、简答题

1.简述DNA复制的过程。

2.简述糖酵解(Glycolysis)的主要步骤和意义。

3.简述影响酶活性的主要因素。

4.简述食品中蛋白质变性的原因及其对食品品质的影响。

五、论述题

试述糖类、脂类和蛋白质在人体内的主要代谢途径及其相互联系。

试卷答案

一、选择题

1.D

2.A

3.C

4.B

5.D

6.A

7.C

8.A

9.C

10.