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学校餐厅厨房餐具消毒管控规定

一、总则

餐具消毒是保障学校食堂食品安全的关键环节，旨在预防食源性疾病传播，维护师生健康。本规定适用于学校所有餐厅厨房的餐具消毒工作，所有相关人员必须严格遵守。

二、消毒职责与要求

（一）职责分工

1.厨房管理人员负责制定并监督餐具消毒制度的执行。

2.消毒操作人员必须经过专业培训，掌握正确的消毒方法。

3.每日消毒工作由当班厨师负责完成，并记录消毒情况。

（二）消毒标准

1.所有餐具（包括碗、盘、筷子、勺子等）必须达到以下卫生标准：

-无油污、无食物残渣。

-经消毒后，表面无肉眼可见的微生物残留。

2.消毒频率：

-餐前、餐后必须进行消毒。

-特殊情况（如接触生食后）需立即消毒。

三、消毒方法与流程

（一）物理消毒法

1.热力消毒：

-水温控制在95℃以上，浸泡时间不少于15分钟。

-使用专用消毒柜，确保加热均匀。

2.蒸汽消毒：

-蒸汽温度维持在100℃，消毒时间不少于20分钟。

（二）化学消毒法

1.使用合规消毒剂：

-选用食品级消毒液，如含氯消毒液（有效氯浓度200-500mg/L）。

-消毒液需定期更换，避免失效。

2.操作步骤：

(1)餐具需先清洗、冲洗干净。

(2)浸泡消毒液，时间不少于10分钟。

(3)消毒后用流动水彻底冲洗，去除残留消毒液。

（三）消毒流程

1.预洗：去除餐具表面食物残渣。

2.主洗：使用洗涤剂彻底清洁。

3.冲洗：清水冲洗，确保无泡沫残留。

4.消毒：根据消毒方法选择热力或化学消毒。

5.干燥：使用专用保洁柜风干，避免二次污染。

四、记录与检查

（一）消毒记录

1.每次消毒需填写《餐具消毒记录表》，包括：

-消毒时间、消毒方法、操作人、水温/浓度等参数。

-记录表需保存至少3个月，以备查验。

（二）日常检查

1.厨房管理人员每日抽查消毒效果，包括：

-观察餐具表面清洁度。

-使用快速检测纸测试消毒液浓度。

2.发现问题需立即整改，并记录原因及改进措施。

五、注意事项

（一）操作安全

1.使用化学消毒剂时，操作人员需佩戴手套、口罩。

2.热力消毒时注意防烫伤，设备周围设置警示标志。

（二）设备维护

1.消毒柜、蒸煮设备需定期校准，确保参数准确。

2.消毒液容器需标注名称、浓度及配制日期。

（三）废弃物处理

1.消毒后产生的废水需经沉淀处理后排放。

2.废弃消毒液需集中收集，按危险品规定处理。

六、附则

本规定自发布之日起实施，厨房工作人员需定期参加消毒知识培训，考核合格后方可上岗。

一、总则

餐具消毒是保障学校食堂食品安全的关键环节，旨在预防食源性疾病传播，维护师生健康。本规定适用于学校所有餐厅厨房的餐具消毒工作，所有相关人员必须严格遵守。

二、消毒职责与要求

（一）职责分工

1.厨房管理人员负责制定并监督餐具消毒制度的执行，确保所有流程符合卫生标准。

2.消毒操作人员必须经过专业培训，掌握正确的消毒方法，并熟悉消毒剂的配比和使用规范。培训内容应包括消毒液的分类、配制方法、安全操作及应急处理措施。

3.每日消毒工作由当班厨师负责完成，并详细记录消毒情况，包括消毒时间、消毒方法、操作人等信息，确保记录的完整性和准确性。

（二）消毒标准

1.所有餐具（包括碗、盘、筷子、勺子等）必须达到以下卫生标准：

-无油污、无食物残渣，表面光洁，无划痕或破损。

-经消毒后，表面无肉眼可见的微生物残留，达到国家食品安全标准规定的洁净度要求。

2.消毒频率：

-餐前、餐后必须进行消毒，确保在使用前后的餐具都能得到有效消毒。

-特殊情况（如接触生食后、处理污物后）需立即消毒，防止交叉污染。

三、消毒方法与流程

（一）物理消毒法

1.热力消毒：

-水温控制在95℃以上，确保高温能杀死大部分微生物，浸泡时间不少于15分钟，以保证消毒效果。

-使用专用消毒柜，确保加热均匀，避免局部未达到消毒温度。消毒柜应定期清洁和维护，防止残留食物影响消毒效果。

2.蒸汽消毒：

-蒸汽温度维持在100℃，消毒时间不少于20分钟，利用高温蒸汽穿透餐具内部，确保全面消毒。

（二）化学消毒法

1.使用合规消毒剂：

-选用食品级消毒液，如含氯消毒液（有效氯浓度200-500mg/L），确保消毒效果的同时，避免对人体造成危害。消毒液需在有效期内使用，并定期检测浓度，确保其有效性。

-消毒液需定期更换，避免失效，更换频率根据使用情况和产品说明确定。

2.操作步骤：

(1)餐具需先清洗、冲洗干净，去除表面食物残渣和油污，以免影响消毒效果。

(2)浸泡消毒液，时间不少于10分钟，确保餐具各表面都能充分接触消毒液。浸泡过程中可轻轻搅动餐具，提高消毒均匀性。

(3)消毒后用流动水彻底冲洗，去除残留消毒液，避免对