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酒店厨房卫生管理及操作规范标准

酒店厨房作为餐饮出品的核心区域，其卫生状况直接关系到顾客的饮食安全与身体健康，更深刻影响着酒店的品牌声誉与经营成败。建立并严格执行一套科学、系统的卫生管理及操作规范标准，是酒店餐饮部门日常运营的基石。本标准旨在为酒店厨房提供全面的卫生管理指引，确保从食材采购到菜品上桌的每一个环节都符合安全卫生要求。

一、人员卫生管理规范

人员是厨房卫生的第一道防线，员工的个人卫生习惯和操作行为直接决定了厨房卫生的基础水平。

（一）健康管理与持证上岗

所有厨房从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新入职员工必须先体检，确认健康合格后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，严禁从事接触直接入口食品的工作。员工如出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即暂停工作，待治愈并取得医疗机构证明后方可恢复工作。

（二）个人卫生习惯养成

1.着装规范：员工进入厨房必须按规定穿着整洁的工作衣帽，头发应全部置于帽内，不外露。工服应勤洗勤换，保持清洁。不得佩戴任何外露饰物，如戒指、耳环、手链等，以防脱落污染食品。专间操作人员（如冷菜间、裱花间）还需佩戴口罩和一次性手套。

2.洗手消毒：员工上岗前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须严格按照“七步洗手法”进行洗手，并使用消毒液进行手部消毒。洗手消毒设施应配备齐全，并有明显标识。

3.行为禁忌：严禁在厨房内吸烟、饮食及进行其他可能污染食品的行为。不得在操作台上放置个人物品。不得对着食品打喷嚏、咳嗽。操作期间如需要擦汗，应使用个人专用清洁毛巾。

二、厨房环境卫生管理规范

厨房环境是食品生产的“土壤”，其清洁度是保障食品卫生的前提。

（一）场所清洁与维护

1.日常清洁：厨房地面、墙壁、天花板、门窗应保持清洁、无油污、无积灰、无霉斑。工作台面、货架、调料台等应每餐清洁，下班前彻底清扫。排水沟应畅通无阻，每日清理，定期消毒，防止异味及虫害滋生。

2.区域划分：厨房应根据功能进行明确区域划分，如原料区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、洗消区等，并设置明显标识。不同区域的工具、容器应专用，避免交叉污染。生熟食品加工区域应严格分开。

3.通风换气：厨房应具备良好的通风排烟设施，确保空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。抽油烟机、排气扇等设备应定期清洁保养。

（二）废弃物处理

厨房产生的厨余垃圾、废弃油脂等应分类存放于带盖的专用容器内，并日产日清。垃圾桶及存放区域应每日清洁消毒。废弃油脂应交给有资质的单位回收处理，并做好记录。

（三）虫害防治

建立完善的虫害防治制度，定期进行检查和防治。厨房内外应保持整洁，消除虫害滋生地。安装必要的防蝇、防鼠、防蟑螂设施，如纱门纱窗、防鼠网、灭蝇灯等，并确保其有效运行。发现虫害迹象应立即采取措施，并记录处理情况。

三、食品加工操作规范

食品加工过程是食品安全控制的关键环节，必须严格遵守各项操作规范，防止交叉污染，确保食品烧熟煮透。

（一）原料采购与验收

1.供应商管理：选择持有有效食品经营许可证、信誉良好的供应商，并签订供货合同。定期对供应商进行评估。

2.验收标准：严格执行原料验收制度，检查原料的感官性状、生产日期、保质期、检验合格证明等。对不符合要求的原料，坚决拒收并做好记录。

3.索证索票：对采购的每批次食品原料、食品添加剂和食品相关产品，均应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件和购货凭证。

（二）原料储存

1.分类存放：食品原料应按照性质、类别分类、分架、隔墙、离地存放。做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻储存。

2.标识管理：所有储存的食品原料均应标明品名、采购日期、保质期等信息，并遵循“先进先出”原则，及时清理过期、变质原料。

3.温湿度控制：冷藏库温度应控制在0℃-4℃，冷冻库温度应控制在-18℃以下。定期监测并记录库内温度。

（三）粗加工与切配

1.原料清洗：蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。肉类、禽类、水产品等应在专用水池清洗，与蔬菜类水池分开。

2.切配要求：刀、砧板、容器等工具应生熟分开使用，并做好标识。切配后的半成品应在规定时间内使用，或冷藏保存。

3.加工卫生：粗加工区域应保持清洁，及时清理下脚料。

（四）烹饪加工

1.烧熟煮透：食品烹饪时应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。对特殊菜品（如大块肉、整鸡等）应确保加热均匀。

2.现做现吃：尽量做到现做现吃，避免长时间存放。需存放的熟制食品，应在2小时内冷却至10℃以下，然后冷藏保存，并在规定时间内食用或再次加热。再次加热时，中心温度应不低于70℃。