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鸡汤风味形成机制工艺分析

目录

一、内容概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.2鸡汤风味概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.3国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.4本文研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

二、鸡汤风味主要构成分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

2.1溶出性风味物质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

2.1.1氨基酸类风味贡献．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

2.1.2核苷酸类鲜味成分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

2.1.3脂质氧化产物风味．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

2.2成ány盐类与呈味物质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

2.2.1无机盐离子分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

2.2.2磷酸盐的呈味效应．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

2.3包埋与挥发性香气物质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

2.3.1蛋白质释放与香气包裹．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

2.3.2脂肪降解与香味组分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

2.4其他潜在风味来源．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

2.4.1色素关联风味．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

2.4.2微生物作用次级代谢物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

三、鸡汤风味形成关键工艺环节．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

3.1鸡原料选择与预处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

3.1.1鸡种、部位与新鲜度影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

3.1.2预处理方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

3.2烹饪加热方式与温度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

3.3烹饪液与鸡料比例关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

3.3.1液料比与风味物质溶出度关联．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

3.3.2蒸煮过程中的水分蒸发作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53

3.4加盐与调味时机控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55

3.4.1投盐点对咸味物质释放调控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57

3.4.2其他香辛料添加对风味协同作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58

四、风味形成机制的分子动力学模拟．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60

4.1计算模型建立与参数设置．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62

4.2基于力场的水解反应模拟．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63

4.3脂质降解路径的分子动力学探索．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66

4.4配方优化与风味增强的理论预测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．68

五、风味检测与感官评价方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71

5.1现代化风味物质分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．75

5.1.1气相色谱质谱联用技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．77

5.1.2高效液相色谱与氨基酸分析仪．．．．．．．．．．．．．．．．．．．