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目录第一章食源性疾病概述第二章食源性疾病的传播途径第四章食源性疾病监测与报告第三章预防措施与方法第六章教育与培训第五章法律法规与政策支持

食源性疾病概述第一章

定义与分类食源性疾病是由摄入受污染食物或饮料而引起的疾病，包括细菌、病毒、寄生虫等病原体。食源性疾病的定义食源性疾病可依据传播途径分为直接传播和间接传播，如通过食物链或水源传播。按传播途径分类食源性疾病可按病原体类型分为细菌性、病毒性、寄生虫性和化学性食源性疾病。按病原体分类010203

发病原因食品在生产、加工、储存、运输过程中可能受到细菌、病毒、寄生虫等污染，导致食源性疾病。食品污染个人卫生习惯差，如未洗净手、使用污染的餐具等，也是引发食源性疾病的一个重要因素。个人卫生习惯不正确的食品处理方法，如生熟食品交叉污染、未充分煮熟等，是食源性疾病发生的重要原因。不当食品处理

影响人群儿童和老年人由于免疫系统较弱，更容易受到食源性疾病的侵袭。儿童和老年人孕妇在怀孕期间，对食物的安全性要求更高，食源性疾病可能对母婴健康造成严重影响。孕妇患有艾滋病、癌症等免疫系统受损的人群，对食源性病原体的抵抗力下降，更易患病。免疫系统受损者

食源性疾病的传播途径第二章

食品污染途径在处理生肉和熟食时，未分开使用刀具和砧板，导致细菌从生食传播到熟食。交叉污染食品在不当的温度下储存，如冷藏食品放置在室温下，易导致细菌滋生和食品变质。不当储存受污染的水源被用于灌溉农作物或养殖水产品，增加了食品中病原体的风险。水源污染

交叉污染风险生食蔬菜水果若未彻底洗净，可能带有农药残留或动物粪便，增加交叉污染风险。未洗净的蔬菜水果生肉与熟食接触，或使用同一刀具和砧板，易导致细菌从生食传播到熟食。生熟食品接触厨房用具如未定期消毒，可能成为细菌滋生和传播的媒介，增加交叉污染风险。厨房用具清洁不当

个人卫生与传播未用肥皂彻底洗手，易导致病原体通过食物传播，如诺如病毒引起的胃肠炎。01不当洗手习惯使用未经消毒的个人卫生用具，如未洗净的抹布，可导致食物污染，引发食源性疾病。02个人卫生用具交叉污染患有传染病的个人处理食物，未采取隔离措施，易造成食物交叉污染，如感冒期间接触食物。03个人健康状况忽视

预防措施与方法第三章

食品采购与储存购买食品时，选择信誉良好的商家和有卫生许可的市场，确保食品来源可靠。选择安全的食品来源01根据食品类型合理分类储存，生熟分开，冷藏冷冻食品要保持适宜温度，避免交叉污染。正确储存食品02购买包装食品时，仔细检查生产日期、保质期和成分标签，避免购买过期或不安全食品。检查食品标签03

食品加工与烹饪定期清洁厨房，使用消毒剂清洁台面和器具，避免交叉污染，减少食源性疾病风险。保持厨房卫生生熟食物应分开处理和存放，使用不同的刀具和砧板，防止生食中的细菌污染熟食。正确处理生熟食物确保食物中心温度达到安全水平，特别是肉类和蛋类，以杀死可能存在的病原体。彻底煮熟食物冷藏或冷冻易腐食品，避免在室温下长时间放置，减少细菌滋生的机会。妥善保存易腐食品

食品安全个人卫生在处理食物前后，以及饭前便后，使用肥皂和流动水彻底洗手，预防细菌传播。勤洗手生熟食物分开存放和处理，避免交叉污染，确保食物安全。正确处理生熟食物定期清洁厨房和厨具，保持环境卫生，减少细菌滋生的机会。保持厨房清洁

食源性疾病监测与报告第四章

监测体系介绍建立覆盖各地区的实验室检测网络，快速准确地鉴定病原体，为食源性疾病提供科学依据。实验室检测网络实施病例报告系统，确保医疗机构及时上报食源性疾病病例，以便快速响应和控制疫情。病例报告系统通过食品供应链追踪系统，监控食品从生产到销售的全过程，及时发现并处理潜在的污染源。食品供应链追踪

疾病报告流程医疗机构在接诊时，通过症状和病史初步识别疑似食源性疾病病例。识别疑似病例公共卫生部门收到报告后，开展流行病学调查，确定病例的关联性和可能的感染源。流行病学调查医疗机构应使用电子健康记录系统，将病例信息实时上报至公共卫生部门。实时数据上报确诊后，医生需填写病例报告卡，详细记录患者信息、症状、诊断结果等。填写病例报告卡根据调查结果，进行风险评估，并向公众发布预警信息，指导预防措施。风险评估与预警

应急响应机制01当食源性疾病爆发时，迅速识别病例并及时向卫生部门报告，是启动应急响应的关键步骤。02对疑似食源性疾病的病例进行追踪，隔离感染者，防止疾病进一步传播，是应急响应的重要措施。03卫生部门与公众、医疗机构和食品供应商之间进行有效沟通，共享风险信息，有助于快速控制疫情扩散。快速识别和报告病例追踪和隔离风险沟通与信息共享

法律法规与政策支持第五章

食品安全法规细化日常监督检查要求配套法规《食品安全法》保障食品安全核心法律

政策与标准2015年修订版强化食品安全监管，明确生产者责任