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家禽原料知识考试题及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.家禽中，鸡的产肉量和产蛋量均居首位，其肉质属于（B）。

A.红肉

B.白肉

C.混合肉

D.海洋肉

2.鸡蛋的营养价值高，其中富含（A）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素D

D.矿物质

3.家禽的屠宰加工中，常用的屠宰方法有（C）。

A.实体屠宰

B.活体屠宰

C.实体屠宰和活体屠宰

D.机械屠宰

4.家禽的屠宰加工过程中，常用的屠宰设备包括（A）。

A.屠宰台、电击设备、放血设备

B.冷却设备、冷冻设备、加工设备

C.检疫设备、消毒设备、包装设备

D.运输设备、屠宰设备、加工设备

5.家禽的屠宰加工过程中，常用的分割方法有（B）。

A.整体分割

B.部位分割

C.细分分割

D.粗分分割

6.家禽的屠宰加工过程中，常用的冷却方法有（A）。

A.速冻冷却

B.自然冷却

C.强制通风冷却

D.气调冷却

7.家禽的屠宰加工过程中，常用的冷冻方法有（C）。

A.速冻

B.自然冻结

C.强制风冷冻结

D.液体冷冻

8.家禽的屠宰加工过程中，常用的加工方法有（B）。

A.腌制

B.烤制

C.炸制

D.煮制

9.家禽的屠宰加工过程中，常用的包装方法有（A）。

A.真空包装

B.气调包装

C.充氮包装

D.充氧包装

10.家禽的屠宰加工过程中，常用的质量检测方法有（C）。

A.理化检测

B.微生物检测

C.理化检测和微生物检测

D.外观检测

二、多项选择题（总共10题，每题2分）

1.家禽的屠宰加工过程中，常用的屠宰设备包括（ABD）。

A.屠宰台

B.电击设备

C.冷却设备

D.放血设备

2.家禽的屠宰加工过程中，常用的分割方法有（ABCD）。

A.整体分割

B.部位分割

C.细分分割

D.粗分分割

3.家禽的屠宰加工过程中，常用的冷却方法有（ABC）。

A.速冻冷却

B.自然冷却

C.强制通风冷却

D.气调冷却

4.家禽的屠宰加工过程中，常用的冷冻方法有（ABCD）。

A.速冻

B.自然冻结

C.强制风冷冻结

D.液体冷冻

5.家禽的屠宰加工过程中，常用的加工方法有（ABCD）。

A.腌制

B.烤制

C.炸制

D.煮制

6.家禽的屠宰加工过程中，常用的包装方法有（ABCD）。

A.真空包装

B.气调包装

C.充氮包装

D.充氧包装

7.家禽的屠宰加工过程中，常用的质量检测方法有（ABCD）。

A.理化检测

B.微生物检测

C.理化检测和微生物检测

D.外观检测

8.家禽的屠宰加工过程中，常用的卫生措施有（ABCD）。

A.消毒

B.灭菌

C.无菌操作

D.通风

9.家禽的屠宰加工过程中，常用的保鲜方法有（ABCD）。

A.冷藏

B.冷冻

C.气调保鲜

D.真空包装

10.家禽的屠宰加工过程中，常用的安全措施有（ABCD）。

A.防疫

B.防腐

C.防霉

D.防虫

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.家禽的屠宰加工过程中，常用的屠宰方法有实体屠宰和活体屠宰。（正确）

2.家禽的屠宰加工过程中，常用的屠宰设备包括屠宰台、电击设备、放血设备。（正确）

3.家禽的屠宰加工过程中，常用的分割方法有整体分割和部位分割。（正确）

4.家禽的屠宰加工过程中，常用的冷却方法有速冻冷却和自然冷却。（正确）

5.家禽的屠宰加工过程中，常用的冷冻方法有速冻和自然冻结。（正确）

6.家禽的屠宰加工过程中，常用的加工方法有腌制和烤制。（正确）

7.家禽的屠宰加工过程中，常用的包装方法有真空包装和气调包装。（正确）

8.家禽的屠宰加工过程中，常用的质量检测方法有理化检测和微生物检测。（正确）

9.家禽的屠宰加工过程中，常用的卫生措施有消毒和灭菌。（正确）

10.家禽的屠宰加工过程中，常用的保鲜方法有冷藏和冷冻。（正确）

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述家禽屠宰加工过程中常用的屠宰方法及其特点。

答：家禽屠宰加工过程中常用的屠宰方法有实体屠宰和活体屠宰。实体屠宰是指直接将家禽宰杀后进行屠宰加工，这种方法操作简单，但宰杀过程中家禽的应激反应较大，容易影响肉质。活体屠宰是指先将家禽进行麻醉或电击，使其失去知觉后再进行屠宰加工，这种方法可以减少家禽的应激反应，提高肉质。

2.简述家禽屠宰加工过程中常用的分割方法及其特点。

答：家禽屠宰加工过程中常用的分割方法有整体分割和部位分割。整体分割是指将家禽整体进行分割，这种方法适用于需要整只家禽的加工，如烤鸡、整鸡煲等。部位分割是指将家禽按照部位进行分割，如鸡腿、鸡翅、鸡胸等，这种方法适用于需要特定部位的家禽加工，如鸡腿肉、鸡