2025年中式面点师职业资格考试（技师／二级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年中式面点师职业资格考试（技师／二级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作包子时，发酵时间不足会导致成品口感干硬，正确发酵时间应为（）

A.30分钟

B.1-2小时

C.4-6小时

D.8小时以上

【参考答案】B

【解析】包子面团需经充分发酵体积膨胀，1-2小时发酵可形成蓬松组织，时间过短（A）或过长（C/D）均会导致口感异常。正确发酵温度需控制在25-28℃，湿度60%-70。

2、制作水饺时，和面水温对成品弹性的影响正确的是（）

A.冷水增强筋性

B.热水破坏面筋

C.30℃温水最佳

D.50℃加速发酵

【参考答案】C

【解析】30℃温水能保证面筋蛋白充分水合，形成均匀网状结构。冷水（A）延缓面筋形成，热水（B/D）会破坏面筋网络，导致饺子皮易破。

3、制作油酥时，面粉与油脂的最佳配比是（）

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.1:3

【参考答案】B

【解析】油酥需达到酥松效果，2:1配比（面粉2份+油脂1份）能形成均匀颗粒。比例过小（A）易结块，过大（C/D）酥性不足。

4、制作月饼皮时，需添加的天然增稠剂是（）

A.明矾

B.淀粉

C.碳酸氢钠

D.柠檬酸

【参考答案】B

【解析】淀粉（B）在高温下糊化形成致密结构，赋予月饼皮韧性。明矾（A）为膨松剂，碳酸氢钠（C）遇热分解产生气体，柠檬酸（D）用于酸碱度。

5、蒸制包子时，正确的火候顺序是（）

A.大火→中火→大火

B.大火→小火→大火

C.小火→大火→小火

D.大火→中火→小火

【参考答案】D

【解析】大火快速上汽定型（防止破皮），中火保持蒸汽充足（促使馅料熟透），小火收尾避免塌陷。选项A/B/D均存在候转换不合理问题。

6、制作龙须面时，正确的抻拉方法是（）

A.顺时针旋转抻拉

B.逆时针旋转抻拉

C.上下垂直抻拉

D.水平方向反复折叠

【参考答案】A

【解析】顺时针抻拉（A）可利用离心力使面条均匀延伸，避免断条。逆时针（B）会形成螺旋状，垂直抻拉（C）易断裂，折叠（D）无法达到细长效果。

7、制作麻花时，捻制方向对成品形状的影响是（）

A.右交替捻制形成波浪纹

B.顺时针旋转捻制

C.逆时针旋转捻制

D.双手反向捻制

【参考答案】B

【解析】顺时针捻（B）可形成螺旋麻花，逆时针（C）会导致结构松散。左右交替（A）会产生波浪但无法定型，双手反向（D）易断条。

8、制作葱花酥时，油温控制的关键点是（）

A.180℃

B.160℃

C140℃

D.120℃

【参考答案】B

【解析】160℃（B）是葱花酥最佳油温，面团表面形成金黄酥脆层，低于（C/D）会导致油腻，过高（A）会焦糊。

9、制作花卷时，正确的擀制方法是（）

A横向擀成片状

B.纵向擀成条状

C.中心厚边缘薄

D.整体均匀擀平

【参考答案】C

【解析】中心厚边缘薄（C）的擀制法可保证花卷层次分明，均匀擀平（D）成品松散，纵向/横向擀制（B/A）无法实现。

10、检测面团发酵程度的正确方法是（）

A.用手指戳洞观察回缩

B.测定面团体积变化

C.滴水在自然蒸发

D.用温度计测量中心温度

【参考答案】A

【解析】手指戳洞法（A）通过回缩程度判断发酵状态，体积测量（B）需结合时间，自然蒸发（C）无法量化，温度计（D）易受环境干扰。

11、中式面点制作中，下列哪种面团发酵时间最适宜？

A.1小时

B.2-4小时

C.6-8小时

D.12小时

【参考答案】B

【解析】面团发酵需2-4小时，时间过短会导致成品松散，过长则发酸，影响质地。B选项符合《中式面点师国家职业标准》要求。

12、制作蛋挞皮时，加入水与面粉的比例一般为？

A.1:2

B.1:3

C.1:4

D.1:5

【参考答案】C

【解析】蛋挞皮需保持酥脆口感，与低筋面粉比例1:4时延展性最佳，B选项比例过干易开裂，D选项过湿难以成型。

13、蒸制包子时，正确使用设备的温度应为？

A.90℃

B.100℃

C.110℃

D.120℃

【参考答案】B

【解析】包子蒸制需100℃饱和蒸汽，A选项温度不足导致发酵不彻底，/D选项过高易使面皮变硬。

14、制作麻花时，捻制工序的常见错误是？

A.顺时针旋转

B.逆时针旋转

C.双手同步缠绕

D.每圈增加1圈厚度

【参考答案】D

【解析】正确捻制需保持单边均匀，D选项每圈增厚会导致麻花中间松散，B选项方向错误成品形状。