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2025年陕西机关事业单位工人技术等级岗位考试（中式烹调工·技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，处理腥味较重的食材（如海鲜）时，最常用的预处理方法是？

A.直接焯水

B.用料酒腌制

C.洗净后沥干水分

D.撒盐腌制

【参考答案】B

【解析】料酒中的乙醇和酯类成分能溶解腥味物质，腌制可快速去腥。A选项焯水适用于蔬菜，C选项未去腥，D选项盐分渗透需更长时间，均不如B选项高效。

2、炖肉时，为使肉质酥软且汤汁浓郁，应选择的火候是？

.大火快炖

B.中火慢炖

C.小火煨炖

D.文火焖煮

【参考答案】C

【解析】小火煨炖（约120℃）能充分分解胶原蛋白，使肉质酥烂。大火快炖（150℃）易焦糊，中火（90-120℃）效率较低，文火（90℃）耗时过长。

3、制作糖醋排骨时，糖色炒制达到理想状态的标准是？

A.呈浅黄色

B.呈琥珀色

C.呈深红色

D.呈

【参考答案】B

【解析】琥珀色（约160℃）糖色具有最佳风味和色泽，浅黄色（120℃）甜味不足，深红色（℃）焦苦，黑色（200℃）含致癌物。

4、食品安全规范中，生熟食品加工区域划分的最小间隔距离是？

【】A.1米B.2米C.3米D.4米

【参考答案】B

【解析】GB14881-2013规定生熟加工区需间隔≥2米，1米易交叉污染，3米适用于大型餐饮，4米为特殊高风险场景。

5、烹饪时油温的简易方法是？

A滴入水珠观察

B.用筷子测试

C.观察油色变化

D.测量温度计

【参考答案】A

【解析】水珠入油瞬间冒大泡（约160℃）为五成热，油色透明（B）不具普适性，温度计（D）需专业设备，C选项不科学。

6、制作凉拌菜时，下列哪种行为符合食品安全规范？

A.直接使用未消毒餐具

B.食材提前4小时冷藏

C.调料瓶与食材混放

D.洗菜后立即使用

【参考答案】B

【解析】冷藏（4小时内）可抑制细菌繁殖（A/D易滋生细菌，C违反分离原则）。

7、中式烹饪中，滑炒技法最适合处理哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.鱼类

D.豆制品

【参考答案】A

【解析】滑炒（油温160-180℃）通过快速翻炒锁住肉类水分，蔬菜易出水（B），鱼类需清蒸（C），豆制品易碎（D）。

8、中式烹调中，腌制肉类时添加料酒的主要作用是（）

A.提升口感

B.防止氧化变质

C.增加咸味

D缩短烹饪时间

A.提升口感

B.防止氧化变质

C.增加咸味

D.缩短烹饪时间

【参考答案】B

【解析】料酒中的乙醇能溶解肉类中的腥膻物质，同时乙醇本身具有抗氧化作用，可延缓蛋白质氧化导致的肉质变褐，故选B。其他选项与料酒主要功能无关。

9、炒制绿叶蔬菜时，为保持翠绿色泽，应选择哪种火候？（）

A.大火快炒

B.中火慢炖

C.小火煨制

D.先大火后中火

A.大火快炒

B.中火慢炖

C.小火煨制

D.先大火后中火

【参考答案】A

【解析】大火快炒能迅速高温断生，减少叶绿素分解。若用中火或小火，长时间高温会导致细胞结构破坏，叶绿素流失，颜色变黄。因此正确答案为A。

10、制作红烧肉时，焯水后需去除浮沫的正确方法是？（）

A.加醋后煮沸

B.加姜片煮沸

C.加料酒后煮沸

D.加糖后煮沸

A加醋后煮沸

B.加姜片煮沸

C.加料酒后煮沸

D.加糖后煮沸

【参考答案】A

【解析】焯水浮沫含血沫和杂质，加醋（弱酸性）能破坏蛋白质凝结，使浮沫更易析出。其他选项中姜片、料酒、糖无法有效去除浮沫，故选A。

11、面点中，制作包子时“三光”要求不包括？（）

A.面团光

B.案板光

C.火候光

D.环境光

A.面团光

B.案板光.火候光

D.环境光

【参考答案】C

【解析】“三光”指面团光洁、案板光洁、环境光亮，与火候无关。C选项为干扰项。

12、蒸鱼时，鱼身两侧切斜刀口的主要目的是？（）

A.增加入味面积

B.防止蒸制时变形

C.便于翻面操作

D.控制蒸制时间

A.增加入味面积

B.防止蒸制时变形

C.便于翻面操作

D.控制蒸制时间

【参考答案】B

【解析】斜刀口可固定鱼形，避免蒸制时因热胀冷缩导致鱼身变形。其他选项与刀口设计无直接关联。

13、制作糖醋排骨时，糖色炒制出现黑色块状物，应首先采取的措施是？（）

A.加水降温

B.加醋中和

C.加碱调节

D.加油稀释

A.加水降温

B.加醋中和

C.加碱调节

D.加油稀释

【参考答案】B

【解析】糖色变黑是焦糖化过度导致，加醋（酸性）可中和碱性物质，恢复糖色。其他选项无法有效解决问题。

14、中式烹调中