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2025年陕西机关事业单位工人技术等级岗位考试（中式烹调工·高级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调工高级考试中，食材预处理的关键步骤不包括以下哪项？A.去皮B.去核C.去腥D.焯水

A.去皮

B.去核

C.去腥

D.焯水

【参考答案】B

【解析】去核是部分核果类食材的预处理步骤，但并非所有食材都需要。去腥（如焯水去血沫）和去皮（如蔬菜处理）是通用预处理，而焯水（D）属于初步烹饪步骤，与预处理并列。去核（B）仅针对特定食材，故不属关键通用步骤。

2、中式烹调中，以下哪种刀工技法适用于雕刻精细的图案？A.推拉刀切B.直刀切C.排刀切D.滚刀切

A.推拉刀切

B.直刀切

C.排刀切

D.滚刀切

【参考答案】A

【解析】推拉刀切通过推拉动作形成连续波浪纹或文字，适合雕刻精细图案（如萝卜雕花）。直刀切（B）用于均匀切片，排刀切（C）形成鱼鳞纹，滚刀切（D）用于球形食材，均无法实现精细雕刻。

3、烹饪时控制火候的三个核心要素是？A.火候大小B.火力方向C.火源距离D.火候时间

【选项A.火候大小B.火力方向C.火源距离D.火候时间

【参考答案】ACD

【解析】火候大小（A）决定温度，火源距离（C）影响热辐射范围，火候时间（D）决定烹饪进程。火力方向（B）虽影响热均匀性，但非核心要素，通常归类于操作技巧而非火候三要素。

4、中式烹调中，三丝通常指哪三种食材？A.豆腐丝、海带丝、粉丝丝B.胡萝卜丝、黄瓜丝、木耳丝C.火腿丝、香菇丝、笋丝D.葱丝、姜丝、葱丝

A.豆腐丝、海带丝、粉丝丝

B.胡萝卜丝、黄瓜丝、木耳丝

C.火腿丝、香菇丝、笋丝

D.葱丝、姜丝、葱丝

【参考答案】C

【解析】传统三丝指火腿（咸鲜）、香菇（鲜香）、笋丝（清脆），组合成经典凉菜或热炒基础料。其他选项食材组合不符合地域性规范，如A含素食为主，B为蔬菜类，D重复葱元素。

5、烹饪时焯水去腥的最佳水温是？A.80℃B.90℃C.℃D.60℃

A.80℃

B.90℃

C.100℃

D.60℃

【参考答案】C

【解析】100℃沸水可彻底破坏食材腥味物质（如硫化物），同时保持食材脆嫩（如蔬菜）。80℃（A）水温不足，90℃（B）易导致食材软烂，60℃（D）仅起消毒作用。

6、中式烹调中，爆炒技法的关键操作是？A.快速翻炒B.高温快炒C.勾芡收汁D.焖煮

A.快速翻炒

B.高温快炒

C.勾芡收汁

D.焖煮

【参考答案】B

【解析】爆炒需200℃以上高温（油温180℃+火候），3-5秒完成，实现食材外焦里嫩。快速翻炒A）强调动作，高温快炒（B）强调热力；勾芡（C）用于收汁，焖煮（D）慢火烹饪。

7、传统中式蒸鱼时，鱼腹内放姜片和葱段的作用是？A.去腥B.催熟C.增香D.防粘

A.去腥

B.催熟

C.增香

D.防粘

【参考答案】A

【解析】姜片（挥发油）和葱段（含硫化物）可吸附鱼体腥味物质，高温蒸制时分解腥味分子。增香（C）指添加香辛料，防粘（D）需垫油纸或竹蒸笼。

8、中式烹调中勾芡的三个主要目的是？A.增稠B.提鲜C.定型D.去腥

A.增稠

B.提鲜

C.定型

D.去腥

【参考答案】AC

【解析】淀粉溶液在高温下形成凝胶（增稠A），包裹食材形成滑嫩口感（定型C）。提鲜（B）需通过或，去腥（D）需预处理食材。

9、烹饪时过油的主要目的是？A.去腥B.脱水C.预熟D.防粘

A.去腥

B.脱水

C.预熟

D.防粘

【参考答案】C

【解析】过油（160-180℃）使食材定型并部分熟化（预熟C），如肉类快速定型防止煮老。去腥（A）需焯水，脱水（B）属油炸，防粘（D需垫油纸。

10、中式烹调中，挂糊的两种主要糊类是？A.水淀粉糊、蛋清糊B.面糊、豆粉糊C.芝麻糊、花生糊D.油炸糊、蒸制糊

A.水淀粉糊、蛋清糊

B.面糊、豆粉糊

C.芝麻糊、花生糊

D.油炸糊、蒸制糊

【参考答案】A

【解析】水淀粉糊（A）用于脆皮炸物（如咕咾肉），蛋清糊（）用于滑嫩口感（如虾滑）。面糊（B）多用于煎炸，豆粉糊（B）需特定菜系，芝麻糊（C）属甜品类，/蒸制（D）非糊类。

11、在处理腥味较重的食材（如河豚）时，哪种预处理方法最有效？

A.直接油炸

B.蒸制后焯水

C.生食凉拌

D.盐渍腌制

【参考答案】B

【解析】蒸制可分解部分毒素，焯水能进一步去除腥味和残留毒素，符合高级烹调规范。油炸会加剧腥味且不安全，生食凉拌存在食品安全隐患，盐渍无法有效去腥。

12、传统川菜回锅肉的关键调味步骤是加入哪种调料？

A.