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2025年中式面点师职业资格考试（高级技师／一级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、关于发酵面团的成熟时间，正确表述是（）。

A.1小时即可完成

B.2小时后出现明显气泡

C.3小时以上导致酸味加重

D.1.5小时为最佳状态

【参考答案】D

【解析】发酵时间需控制在1.5小时，此时面团充分吸水形成面筋网络，酸味物质尚未大量生成。选项A时间过短无法完成基础发酵，C时间过长会产生过量乳酸导致酸味，D为行业标准。

2、制作碱水结皮时，控制水温在（）℃最适宜。

A.60

B.75

C.85

D.95

【参考答案】C

【解析】85℃水温能精准中和面筋中的酸性物质，形成光滑结皮。60℃水温中和不足易起霜，95℃高温破坏面筋结构。

3、揉制面团时，正确的操作是（）。

A.揉至表面光滑后立即整形

B.揉制15-20分钟至扩展阶段

C揉制时间超过30分钟

D.揉至出膜即可停止

【参考答案】B

【解析】15-20分钟揉制可使面筋充分形成，过度揉制（C）导致口感发硬，出膜（D）仅适用于高筋粉。

4、使用食品添加剂时，下列哪种说法正确（）。

A.柠檬酸可无限量添加

B.碱性膨松剂不超过0.3%

C.酶制剂按产品说明使用

D.色素必须单独添加

【参考答案】C

【解析】C符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）。选项A违反限量规定，D色素需与油脂混合使用。

5、制作包子时，静置面团的最佳时间是（）。

A.10分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

【参考答案】B

【解析】静置30分钟可使面筋松弛，发酵完成的面团需冷藏（C/D）或二次醒发（A时间过短）。

6、面点师操作中，正确处理包子褶皱的方法是（）。

A.擀制时不断拉伸面团

B.擀制时边缘轻擀保持圆弧

C.擀制后直接蒸制

D.擀制厚度均匀即可

【参考答案】B

【解析】边缘轻擀（B）能形成均匀褶皱，过度拉伸（A）导致褶皱变形，直接蒸制（C）易塌陷。

7、发酵面团的适宜温度是（）℃。

A.20

B.28-30

C.35

D.40

【参考答案】B

【解析】28-30℃是酵母最佳活性温度，35℃以上易滋生杂菌（C/D），20℃发酵速度过慢（A）。

8、面点工具消毒的正确方法是（）。

A.热水浸泡5分钟

B沸水煮15分钟

C.酒精擦拭后晾干

D.紫外线照射30分钟

【参考答案】B

【解析】沸水煮15分钟能彻底杀灭细菌霉菌，酒精（C）仅消毒表面，紫外线（D）对耐光微生物无效。

9、面团摔打的主要作用是（）。

A.提高筋度

B.排出气泡

C.增加含水量

D.缩短发酵时间

【参考答案】B

【解析】摔打（B）通过机械力排出气泡，使成品松软。选项A需长时间揉制，C会过度吸水，D与发酵无关。

10、中式面点师制作包子时，和面后需静置的时间通常为多少分钟？

A.10

B.30

C.60

D.90

【参考答案】B

【解析】包子面团的静置时间需保证面筋充分延伸，30分钟既能促进面筋网络形成，又避免过度发酵导致口感发硬。高级技师需掌握精准控时技巧，选项A时间过短影响成品弹性，C/D时间过长易导致成品塌陷。

11、高级面点师制作酥皮点心时，制作油酥的关键步骤是？

A.油与面粉比例1:1直接搅拌

B.油温达到180℃后加入面粉

C.面粉需过筛后分次加入

D.油与面粉混合后冷藏定型

【参考答案】D

【解析】油酥制作需冷藏定型（2-4℃冷藏30分钟），确保酥层分离。选项B油温过高易焦糊，C未强调冷藏必要性，未提及油温控制，均不符合规范操作。

12、传统月饼模具使用前需进行哪种处理？

A.直接使用

B.180℃烘烤5分钟

C.油润处理并撒干粉

D.湿布擦拭后晾干

【参考答案】C

【解析】月饼模具需油润防粘（花生油玉米淀粉），撒干粉（低筋面粉）可减少脱模残留。选项B高温处理会破坏模具结构，D未解决防粘问题，A直接使用易导致脱模困难。

13、高级面点师制作龙须面时，和面关键控制参数是？

A.温度25℃、时间20分钟

B.水温40℃、揉面力道适中

C.面团含水量75%、静置1小时

D.盐添加量0.5%、醒发30分钟

【参考答案】B

【解析】龙须面需40℃温水（促进蛋白质延展）和适度揉面力（避免过度破坏面筋）。选项A水温过低影响延展性，C含水量易粘刀，D醒发时间过长导致成品发硬。

14、中式糕点制作中，哪种原料常用于增加产品蓬松度？