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《食品保鲜技术》第3章复习题及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题

1.下列哪种保鲜方法主要利用低温抑制微生物生长和酶的活性来延长食品保质期？

A.真空包装

B.化学防腐

C.冷藏

D.辐照处理

2.在食品干燥过程中，降低物料水分活性的主要目的是？

A.使食品体积缩小

B.防止微生物生长

C.提高食品复水性

D.改变食品颜色

3.罐藏食品密封后需要经过高温处理，其主要目的是？

A.熟化食品

B.杀灭所有微生物

C.增加食品营养

D.改善食品风味

4.与冷冻保鲜相比，冷藏保鲜的主要缺点是？

A.设备成本高

B.能耗大

C.仍有一定微生物活动

D.保鲜时间极短

5.某食品保鲜技术利用电离辐射破坏微生物遗传物质，其主要作用机制是？

A.干燥脱水

B.降低渗透压

C.抑制酶活性

D.破坏遗传物质

6.气调保鲜技术主要通过改变包装内的气体成分，来抑制哪种因素对食品的影响？

A.光照

B.温度

C.氧气

D.湿度

7.以下哪种食品最适合采用冷冻保鲜？

A.水果罐头

B.新鲜牛奶

C.肉类熟食

D.海鲜寿司

8.在食品冷藏过程中，通常需要控制湿度，其主要原因是？

A.防止食品冻伤

B.抑制霉菌生长

C.保持食品硬度

D.促进水分蒸发

9.以下哪种保鲜方法属于化学方法？

A.真空包装

B.使用食盐腌制

C.冷冻干燥

D.气调保鲜

10.评价一种食品保鲜技术优劣时，需要考虑的主要因素不包括？

A.保鲜效果

B.成本效益

C.操作复杂度

D.食品外观改变

二、填空题

1.食品腐败变质的主要原因是微生物的生长繁殖和食品自身酶的活性。

2.冷藏保鲜通常指在__________摄氏度以下的温度下保存食品。

3.真空包装的原理是去除包装内的__________，抑制需氧微生物生长。

4.食品干燥的主要方式有热风干燥、__________干燥和冷冻干燥等。

5.罐藏食品常见的密封方式有__________密封和热封密封。

6.影响食品保鲜效果的环境因素主要包括温度、湿度、氧气、__________和光照。

7.冷冻干燥又称为__________，能够有效保留食品原有的色泽、风味和营养成分。

8.气调保鲜技术中，降低氧气浓度通常能有效延长__________的货架期。

9.食品保鲜技术的选择需要根据食品的__________、保质期要求和经济成本等因素综合考虑。

10.高温灭菌通常采用__________或巴氏杀菌等方法处理食品。

三、简答题

1.简述低温对食品保鲜的主要作用机制。

2.与传统的冷藏相比，冷冻保鲜有哪些主要优势？

3.简述干燥保鲜技术对食品品质可能产生的主要影响。

四、论述题

试述在选择食品保鲜技术时，需要综合考虑哪些因素？并举例说明不同类型的食品可能采用的最佳保鲜方式及其理由。

试卷答案

一、选择题

1.C

*解析思路：冷藏利用低温抑制微生物酶活性及生长，属于低温保鲜。A项真空包装主要除氧；B项化学防腐使用化学物质；D项辐照处理用放射线杀灭微生物。

2.B

*解析思路：干燥降低水分活性能有效抑制需水微生物生长，是干燥保鲜的核心原理。A项体积缩小是现象；C项复水性是干燥目的之一；D项颜色改变是干燥可能产生的影响。

3.B

*解析思路：罐藏通过高温灭菌杀灭罐内残留微生物，确保密封后长期保存。A项熟化不是罐头目的；C项营养可能损失；D项风味可能改变。

4.C

*解析思路：冷藏温度较高（0-4℃），仍有部分嗜冷微生物存活，导致食品缓慢变质。A项设备成本可能低于冷冻；B项能耗通常低于冷冻；D项保鲜时间比冷冻长。

5.D

*解析思路：电离辐射的生物学效应主要是损伤DNA等遗传物质，导致微生物失去繁殖能力或变异死亡。A、B、C项是其他保鲜方法的机制。

6.C

*解析思路：气调保鲜通过调整包装内氧气浓度，主要是抑制需氧微生物的生长繁殖。A、B、D项是其他环境因素或技术。

7.C

*解析思路：肉类熟食含水量高，易腐败，且中心温度难控制，冷冻能长期稳