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餐饮卫生措施

一、餐饮卫生措施概述

餐饮卫生措施是保障食品质量与安全的重要环节，涉及食材采购、储存、加工、服务等多个环节。严格执行卫生规范不仅能预防食源性疾病，还能提升餐饮服务的信誉和顾客满意度。本指南从基本要求、操作规范、监督管理三个方面，详细阐述餐饮卫生措施的落实要点。

二、餐饮卫生基本要求

（一）环境卫生管理

1.场所布局合理：厨房、餐厅、卫生间等功能区域划分明确，避免交叉污染。

2.定期清洁消毒：地面、墙壁、操作台面每日清洁，使用专业消毒剂（如84消毒液稀释液）擦拭。

3.垃圾处理规范：设置带盖垃圾桶，厨余垃圾与其他垃圾分开存放，每日清理。

（二）设施设备维护

1.餐具消毒：使用高温蒸汽消毒柜（温度≥120℃，时间≥15分钟）或化学消毒液（如含氯消毒液）。

2.设备定期检修：冷藏设备温度控制在0-4℃，冷冻设备≤-18℃，确保制冷效果。

3.通风系统清洁：每月清理空调滤网，保持空气流通。

（三）人员健康管理

1.健康证明：所有从业人员需持有效健康证上岗，每年体检。

2.个人卫生：工作前洗手消毒（肥皂+流动水，时长≥20秒），佩戴清洁帽、口罩、手套。

3.禁止行为：禁止带病工作，咳嗽、打喷嚏时遮掩口鼻。

三、操作规范

（一）食材采购与验收

1.选择合规供应商：优先采购有资质、信誉良好的企业产品。

2.验收标准：检查生产日期、保质期、包装完整性，拒收过期或变质食材。

3.记录管理：建立采购台账，标注进货时间、数量、供应商信息。

（二）食材储存管理

1.分类存放：生熟食材分柜，生食上层、熟食下层，使用保鲜膜或容器隔离。

2.温湿度控制：冷藏食材不超过24小时，冷冻食材≤-20℃，避免反复解冻。

3.先进先出：遵循“FIFO”原则（先进先出），定期检查库存，及时处理临期食品。

（三）加工制作过程

1.防止交叉污染：生熟刀具、砧板分开使用，标识清晰（如红色代表生食、蓝色代表熟食）。

2.加工温度要求：肉类、禽类彻底煮熟（中心温度≥70℃），凉拌菜使用专用工具。

3.边缘操作：食物放置距墙≥5cm，离地≥10cm，避免接触地面或污渍。

（四）服务环节卫生

1.服务工具清洁：推车、菜单、水杯每日消毒，避免顾客直接接触食品。

2.剩余食物处理：顾客未取走的食物应冷藏保存，24小时内未售出需废弃。

3.空气消毒：餐厅每日营业前使用紫外线灯（≥30W）照射30分钟，或喷洒消毒雾。

四、监督与改进

（一）内部检查制度

1.日常自查：每日开店前、闭店后检查卫生死角（如排水沟、设备缝隙）。

2.月度评估：由主管组织卫生检查，记录问题并限期整改（如消毒记录不完整需补录）。

（二）顾客反馈处理

1.设立意见箱：收集顾客对卫生状况的投诉，及时响应并改进。

2.主动公示：定期发布卫生自检报告，增强透明度。

（三）持续培训

1.新员工培训：上岗前学习《餐饮服务卫生规范》，考核合格后方可操作。

2.定期复训：每季度组织卫生知识培训，结合案例讲解（如误用消毒液导致食物中毒的风险）。

一、餐饮卫生措施概述

餐饮卫生措施是保障食品质量与安全的重要环节，涉及食材采购、储存、加工、服务等多个环节。严格执行卫生规范不仅能预防食源性疾病，还能提升餐饮服务的信誉和顾客满意度。本指南从基本要求、操作规范、监督管理三个方面，详细阐述餐饮卫生措施的落实要点。

二、餐饮卫生基本要求

（一）环境卫生管理

1.场所布局合理：厨房、餐厅、卫生间等功能区域划分明确，避免交叉污染。例如，处理生食的区域应远离熟食区，垃圾收集区应设置在厨房边缘或后门附近，减少对食品操作区的影响。

2.定期清洁消毒：地面、墙壁、操作台面每日清洁，使用专业消毒剂（如84消毒液稀释液）擦拭。具体操作步骤如下：

(1)清扫：使用扫帚和簸箕清除地面灰尘和杂物。

(2)湿拖：使用湿拖把和清洁剂（如中性洗涤剂）拖地，确保地面无油污和污渍。

(3)消毒：将84消毒液按1:100的比例稀释，用喷雾器均匀喷洒在地面和墙壁上，作用时间不少于30分钟。

(4)冲洗：用清水冲洗消毒过的区域，去除残留的消毒剂。

3.垃圾处理规范：设置带盖垃圾桶，厨余垃圾与其他垃圾分开存放，每日清理。具体要求如下：

(1)分类存放：厨余垃圾（如食物残渣、菜叶）应放入黄色垃圾桶，其他垃圾（如包装袋、纸巾）应放入黑色垃圾桶，有害垃圾（如废油、电池）应放入专门的红色垃圾桶。

(2)及时清理：每日收盘后，应将垃圾桶内的垃圾清理干净，并更换垃圾袋。

(3)清洁垃圾桶：每周至少清洁一次垃圾桶，使用消毒剂（如84消毒液稀释液）进行消毒。

（二）设施设备维护

1.餐具消毒：使用高温蒸汽消毒柜（温度≥120℃，时间≥15分钟）或化学消毒液（如含氯消毒液）。具体操作步骤如下：

(1)预洗：将餐具上