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粮油食品加工试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题干后的括号内）

1.下列哪种粮食作物是小麦、玉米、大麦、燕麦中唯一含有面筋蛋白的？（）

A.玉米

B.大麦

C.燕麦

D.小麦

2.在粮油籽实中，储藏最主要的化学成分是？（）

A.蛋白质和矿物质

B.淀粉和脂肪

C.纤维素和半纤维素

D.维生素和色素

3.粮食清理的主要目的是去除？（）

A.杂质（石子、土块等）

B.高水分物料

C.发霉、发热的粮食

D.微生物

4.小麦湿法研磨制粉，通常最先分离出的是？（）

A.小麦麸皮

B.清粉粉（B制粉）

C.中层粉（C制粉）

D.心粉（D制粉）

5.油脂精炼的主要目的是？（）

A.提高油脂色泽和闻味

B.去除油脂中的磷脂、游离脂肪酸等杂质

C.增加油脂中的不饱和脂肪酸含量

D.减少油脂中的维生素含量

6.挤压膨化技术利用的主要原理是？（）

A.高温高压下淀粉糊化

B.物料的浸泡吸水

C.离心分离作用

D.搅拌混合作用

7.面团筋度的高低主要取决于？（）

A.淀粉含量

B.水分含量

C.面粉中蛋白质的种类和含量

D.面粉的加工精度

8.粮食水分过高会？（）

A.降低粮食储存寿命

B.促进酶的活性

C.导致粮食生虫、霉变

D.以上都是

9.油脂氢化是为了？（）

A.提高油脂的稳定性，延长保质期

B.降低油脂的熔点

C.增加油脂中的不饱和脂肪酸

D.改善油脂的口感

10.下列哪种食品属于利用淀粉糊化原理制成的？（）

A.焦糖

B.糖果

C.面包

D.果酱

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上）

1.粮食加工前首先要进行______，以去除杂质，保证成品质量。

2.小麦粉根据加工精度不同，可分为______、______和______等级。

3.油脂的主要成分是______和______。

4.影响面团筋度形成的主要因素有______、______和______。

5.挤压膨化食品具有______、______和______等特点。

6.粮食储存过程中，水分含量越高，______越快。

7.油脂脱臭是在______条件下进行的，目的是去除异味。

8.面粉中主要的蛋白质是______和______。

9.粮食加工中常用的热处理方法有______和______。

10.挤压膨化设备的核心部件是______。

三、名词解释（每题3分，共12分。请给出每个名词的准确定义）

1.面筋

2.粮食清理

3.油脂精炼

4.挤压膨化

四、简答题（每题5分，共20分。请简要回答下列问题）

1.简述粮食清理的基本原理和常用方法。

2.简述面粉湿法研磨的基本过程和优点。

3.简述油脂脱臭的目的和原理。

4.简述影响挤压膨化产品质量的主要因素。

五、论述题（10分。请结合所学知识，深入分析下列问题）

试述提高粮食加工出品率和产品质量的主要途径及其相互关系。

试卷答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.D

2.B

3.A

4.A

5.B

6.A

7.C

8.D

9.A

10.C

解析思路：

1.小麦是唯一含有面筋蛋白的粮食作物，其面筋蛋白赋予面团弹性和延展性。选项中只有小麦符合。

2.淀粉和脂肪是粮油籽实中含量最多的两种化学成分，分别提供能量和储存形式。其他选项含量相对较低或不是主要成分。

3.粮食清理的主要目的是利用不同物料（粮食、杂质）在重力、风力、磁性等方面的物理性质差异，将其分离，去除石子、土块等杂质。

4.小麦湿法研磨利用水的浮力作用，先通过筛选将密度较大的麸皮分离出去。

5.油脂精炼的主要目的是通过物理或化学方法去除油脂中的磷脂、游离脂肪酸、胶质、色素等杂质，提高油脂的纯净度、色泽和稳定性。

6.挤压膨化技术是利用螺杆将物料在高温高压下送入模孔，瞬间释放压力，使淀粉糊化并膨胀。

7.面团筋度主要取决于面粉中蛋白质（主要是面筋蛋白）的种类和含量，蛋白质含量越高，筋度通常越好。

8.粮食水分过高会降低储藏寿命，促进酶的活性和微生物生长，导致粮食生虫、霉变，综合来看，D选项最全面。

9.油脂氢化的目的是通过加氢反应，使不饱