2025年湖北省机关事业单位工勤技能人员技术等级考试（中式烹调工／中式面点工·技师）历年参考题库含答.docxVIP

2025年湖北省机关事业单位工勤技能人员技术等级考试（中式烹调工／中式面点工·技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调工技师考核中，食材预处理环节的卫生标准要求是？

A.直接使用未清洗的食材

B.需在专用区域完成清洗和初步处理

C.可在公共区域处理但需佩戴手套

D.无需考虑食材保存温度

【参考答案】B

【解析】根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食材预处理应在专用区域进行，确保清洁分区，避免交叉污染。选项B符合标准，其他选项均存在卫生风险或操作不当。

2、制作包子时，面团发酵失败的主要原因是？

A.水温过高导致酵母失活

B.面粉筋度不足

C.发酵时间过长

D.糖分添加过量

【参考答案】A

【解析】酵母活性受水温影响显著，超过40℃会失活。选项A正确，其他选项与发酵失败无直接关联。

3、处理生鱼时，砧板应如何选择？

A.使用普通木砧板

B.专用生熟分开的竹砧板

C.可重复使用塑料砧板

D.无需区分生熟食材

【参考答案】B

【解析】竹砧板抗菌性强且生熟分区符合《食品安全操作规范》，塑料砧板易滋生细菌，普通木砧板易残留污渍。

4、制作月饼时，内馅温度控制的关键是？

A.内馅需冷藏至5℃以下

B.内馅与皮料温差不超过10℃

C.内馅需高温灭菌处理

D.无需考虑温度对口感影响

【参考答案】B

【解析】温差过大会导致皮料与内馅收缩不一致，影响成型。选项B符合工艺标准，其他选项操作不当。

5、烹饪肉类时，去腥增香的最佳方法是？

A.剔除可见筋膜

B.用料酒和姜片腌制2小时

C.撒入大量味精提鲜

D.直接油炸至焦黄

【参考答案】B

【解析】料酒和姜能分解腥味物质，腌制可提升风味。选项C违反食品安全（味精过量），D会导致油脂超标。

6、制作酥皮点心时，油酥与水油皮比例错误会导致？

A.酥皮酥脆但易脱落

B.酥皮松散无法成型

C.点心表面光滑无层次

D.酥皮过度收缩

【参考答案】B

【解析】油酥与水油皮比例失衡（油酥过少）会导致混合后无法延展，影响成品结构。

7、烹饪绿叶蔬菜时，火候控制的关键是？

A.煸炒时间越长越好

B.短时间急火快炒

C.用高压锅彻底焖熟

D.无需考虑食材变色

【参考答案】B

【解析】急火快炒可保持蔬菜维生素和色泽。选项C破坏营养，D易导致营养流失。

8、制作绿豆糕时，模具脱模失败的主要原因？

A.模具未涂油

B.绿豆泥未冷却定型

C.压力过大

D.模具材质不符

【参考答案】B

【解析】未冷却的绿豆泥粘附模具，冷却后可自然脱模。选项D错误（模具材质以耐高温为主）。

9、烹饪海鲜类食材时，去腥的关键步骤是？

A.用盐搓洗表面

B.加柠檬汁浸泡30分钟

C.剁碎后直接入锅

D.无需处理即可烹饪

【参考答案】A

【解析】盐能析出海鲜表面杂质，但需控制用量。选项B可能影响口感，C/D操作不当。

10、制作年糕时，搅拌米浆的目的是？

A.提升成品光泽度

B.增加米浆黏稠度

C.排除气泡

D.缩短蒸制时间

【参考答案】C

【解析】搅拌米浆可消除气泡，避免成品出现蜂窝孔洞。选项A正确但非主要目的，D需控制火候而非搅拌。

11、关于中式烹调中食材预处理的方法，正确的是？

A.清洗后直接烹饪

B.清洗后焯水去腥

C.未清洗直接腌制

D.油炸后去除水分

【参考答案】B

【解析】焯水是中式烹调中常用的预处理手段，通过沸水快速烫煮可去除食材腥和杂质，同时保持口感。选项A未去除腥味易影响菜肴风味，C未清洗易带入杂质，D油炸后冷却再烹饪，不符合常规流程。

12、中式面点发酵过程中，最适宜的温度范围是？

【】A.18℃-22℃B.25℃-28℃C.30℃-35℃D.15℃-20℃

【参考答案】B

【解析】面点发酵需在温暖环境中进行，25℃-28℃可加速酵母活性，促进面团膨胀。低温（A、D）发酵缓慢，高温（C）易导致发酵过度或细菌滋生。

13、中式糕点中“三油”通常指哪三种油脂？

A.菜籽油、猪油、香油

B.植物油、黄油、猪油

C.菜籽油、猪油、芝麻油

D.植物油、猪油、黄油

【参考答案】C

【解析】传统糕点“三油”为菜籽油（基础）、猪油（增香）、芝麻油（提味），三者搭配可平衡口感与风味。其他选项油脂特性不符传统工艺需求。

14、中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

A.提升食材营养

B.增加汤汁浓稠度

C.改善食材色泽

D.促进食材软化

【参考答案】B

【解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠，便于挂汁和造型。选项A与营养无关，C需通过调